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2021年10月22日

劉健威 此時此刻

鏞記

朋友是鏞記三十年「資深食客」,由他設計菜單,訂了一桌,召饞友共享,席設四樓,菜單如下。前菜:薑葱豬心蒂、清湯崩砂腩、蜜汁金錢雞、懷舊紮蹄;主菜:雛鵝煲、鵝腦鵝髻魚雲羹、乾坤肉鬆釀刺參、香煎鹹鮮海鱲魚、禮雲子蒸嫩蛋清;主食:麻婆新竹米;甜點:蓮蓉西米焗布甸。

四前菜中,懷舊紮蹄最為特別──前者將豬蹄挖走骨和肉,釀進豬下顎的「鮑魚肉」,滷煮數小時而成,成菜甘香美味,是道功夫菜,做的人不多,也不知有無後繼者了。

清湯腩不錯,只是在粉麵店也吃得到;豬心蒂其實即外省人所說「黃喉」,味薄,吃的是爽脆口感。金錢雞還可以,我們另叫了一份叉燒──都是瘦肉,肉用鬆肉劑揦過,又乾又柴,難吃。

雛鵝煲是鏞記的招牌菜,也是別處所無──用的是養了一百二十天的黑鬃鵝,鵝肉嫩滑有味;同炆的還有鵝血、鵝腸、鵝肝……調味甚為豐富渾厚,吃得人人大讚。

魚雲羹何止加了鵝髻,更有豆腐、雞蛋、火腿、陳皮、鵝皮……口感十分複雜,味道,都讓一個上湯統攝起來。

刺參表皮微脆,裏層釀了鹹魚肉餅──瘦肉多肥肉少,吃起來有點「嚡」,和軟滑的海參並不相襯。

煎封黃腳鱲是叉燒之外,令大家最失望的一道菜──中廚不同於家廚,所謂煎,其實是炸,將魚放進淺油中炸熟;魚明顯炸過龍了,水份失掉大半,乾癟癟的,嘥料。

禮雲子蒸蛋清又是鏞記的獨門好菜──禮雲子鮮味含蓄雋永,勝過魚子醬多矣,每次吃都閉目細賞。

新竹米粉炸得小山高,然後拌之以麻婆豆腐;先乾後濕的米粉口感變得煙韌了,加上惹味而不辛辣的麻婆豆腐,是道很特別的麵食。

終竟是老店,甘健成雖往生了,特色猶在。

 

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