2021年10月21日
「三日入廚下,洗手作羹湯,未諳姑食性,先遣小姑嘗」,湯羹從古到今,無論中外都是筵席上不可缺少的美食。婦道人家不懂做湯羹,更不能成為一位好煮婦。尤其是廣東人,吃飯時可以沒有山珍海味,可以不大魚大肉,可以只有鹹魚青菜,但不能沒有湯。在大暑天時,簡簡單單的「冬瓜湯」、「芥菜鹹蛋肉片湯」、「番茄蛋花湯」都可以好好佐飯。
相傳法王路易十四食量驚人,一餐飯下來要有四種湯品,故其御廚在其湯譜中有句名言「餐桌上是離不開湯的,菜再多,沒有湯,猶如餐桌上,沒有女主人」。對我來說,亦是沒有湯真的下不了飯,餐前往往喝點湯,胃口才對勁,並已成習慣,湯的種類反而不太重要。昔年做廚師時,西餐的各國湯羹一定要學懂,才算是合格的廚師,如「法國洋葱湯」、「法國蘑菇忌廉湯」、「法國海龍皇湯」、「俄國羅宋湯」、「意大利蔬菜湯」、「匈牙利牛肉湯」、「德國煙肉青豆湯」、「英國周打魚湯」,以及「龍蝦湯」、「牛肉清湯」,最高級必定是「原粒黑松露鵝肝焗酥皮湯」,喝來香氣撩人,一試難忘。
東南亞的湯羹也很有特色,如泰國的「冬蔭公湯」,入口五味俱全,開胃兼口感迷人。「日本海帶豆腐湯」清而不淡,味道鮮美富有民族特色。「韓國大醬湯」是當地的人間美味,但對我來說是太重口味,不能接受。中國的湯羹更是博大精深,令人眼花繚亂。偏重於食療的大補湯,班哥喝過的有「羊胎湯」、「過山峰蛇湯」、「驢肉湯」、「三鞭湯」(鹿鞭、牛鞭、驢鞭)、「蛤蚧湯」,其他地方的湯品,還有「杭州老鴨湯」,當年名店張生記曾來港在紅磡黃埔花園開分店,但那「老鴨湯」喝來太油膩,最後關門了。
鮮美可口
談到「羊雜湯」,珠海大草原食街的「尚記」做得很出色,它隔鄰店的「江西瓦罐湯」很有特色,在一個大瓦罐內烹調,是富有特色的江西名湯。在夜市中喝過「台灣四神湯」,藥味太濃和製作粗糙。上海本幫菜的「醃篤鮮」是班哥至愛,大坑小店「紐約會」的朱迪小姐老媽,真的做得令人一試難忘。「醃篤鮮」當然是指用醃肉、鮮肉和筍一起燉的湯,毋須加任何調味料已鮮美十足。老太太做的更是有家的味道,但這湯要預訂才有供應。如今賣到大行其道的「酸菜魚湯」,反而令人麻木了。生平喝過最貴的湯是「蟲草、三頭花膠燉水鴨湯」,二百多條蟲草放在湯裏太土豪了。其實生活不需要太奢華,老妻的一碗足料老火湯,一樣令筆者有夫復何求之感。
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