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2021年10月8日

大師姐 食家講場

晉身世界十大餐廳

如果孩子能考入世界最頂尖的學校,學生來自世界各地,而孩子在幾千名學生中考到第41位,是否覺得非常難得?高興嗎?過了兩年,他竟再跳躍31位而排名第10,會否喜極而泣?

剛過去的本港星期二晚上,「世界50最佳餐廳」於比利時舉行頒獎典禮,是繼2020年因疫情停辦後再度重新出發。2019年,大班樓奪得「亞洲50最佳餐廳」的第11名(2020年第2),亦是「世界50最佳餐廳」的第41位。今年4月,大班樓再下一城,成為「亞洲50最佳餐廳」的第一,真是可喜可賀!我一家與大班樓老闆葉一南非常熟悉,那天晚上,孫仔本應要早睡,但他居然與我女兒一起觀看整個頒獎過程,我亦一直與他們FaceTime,想為我們最喜愛的中餐廳歡呼!

能奪世界性選舉獎項的中菜館是何其艱難,因要面對法國、意大利、西班牙、北美、南美和北歐等知名餐廳,故此我估計大班樓既然得了「亞洲50最佳餐廳」的第一位,應該會是名列「世界50最佳餐廳」的二十幾位。結果出來,真令人喜出望外,是第10位,是唯一的中餐廳能名列50名以內,也是今年攀升最多的餐廳,從2019年的第41攀升了31位!香港這彈丸之地,竟然有間名列世界十大的餐廳,況且是中菜館,真的是難能可貴!

着重真味道

這店是香港極少數嚴選食材的中餐廳,最重要是讓客人吃到每道菜的真味道,不用味精或雞粉,連所用的醬料也很小心。這是香港最難訂位的中菜館,據知訂位已爆滿至明年3月底。曾問葉一南的致勝之道,他說:「除嚴選食材,用心做菜,時常鑽研新菜式,最重要是得到整個團隊的全力支持。」主廚強哥是店舖開業第一天的核心成員,其他廚師亦很穩定,樓面工作人員也是合作多年,是多麼難得!

當晚得知大班樓奪得「世界50最佳餐廳」的第10名,連忙WhatsApp葉一南,除了道賀,亦問能否與讀者分享該店一款長壽菜式食譜,他即送來「話梅排骨」食譜及分享得獎感受!「很高興,很感恩,非常夢幻。2009年開店時,完全沒想過會拿下任何獎項,只不過希望在一條靜靜的小街,做一間自己喜歡的小餐廳。事情往往就是如此在毫無準備下發生。可能因不曾期望,所以格外珍惜。我們熱愛中菜,能在世界五十強中出現,是很美好的經歷,希望以後有更多中菜可以亮相。感謝多年包容我們各種錯誤的客人,以及不怕艱苦的團隊,一起繼續美好。」葉一南說。

 

「話梅排骨」食譜

食材:

1. 「一字排」排骨500至600克,最好能買「一字排」最厚肉的部分。

2. 八珍甜醋半量杯

3. 老薑40克

4. 話梅3粒

5. 甘草2片

6. 菜油4量杯

7. 檸檬葉2塊切碎(泰國雜貨店購買)

 

醃排骨材料:

1. 生抽1茶匙

2. 乾葱2個

3. 蒜頭1粒

4. 老薑1小件

5. 紅蘿蔔30克

6. 西芹30克

7. 海鹽半茶匙

8. 中國芫荽1棵

9. 水¼量杯

10. 粟粉3茶匙

 

做法:

1. 請豬肉檔幫忙斬去最厚肉部分,大概5公分(肉厚不好吃,斬去的肉可用來煲湯)。

2. 醃排骨材料(除了粟粉)用攪拌機打成蓉,用密篩隔渣,汁與粟粉攪勻。

3. 用汁醃排骨6小時。

4. 薑、話梅和甘草用小火煮甜醋15分鐘,用密篩隔渣,只要甜醋。

5. 大火將油燒熱至攝氏170度,中火炸排骨5分鐘後將溫度加熱至攝氏190度,再炸1分鐘直至金黃,拿出,用隔油紙隔油。

6. 燒熱鑊,加入甜醋,中小火煮醋至濃厚,放入排骨,用鑊鏟鏟勻至完全收汁,上碟,灑上檸檬葉便可上菜。

 

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