日籍拉麵大師研創獨門蠔湯

古詩有云：「千淘萬漉雖辛苦，吹盡狂沙始到金。」以此佳句贈予著名拉麵店主廚山本敦之先生最適合不過。由學師、守業，到獲得日本米芝蓮一星殊榮，他奮鬥差不多20年時間，憑着他心中堅定不屈的信念，始有今日的成就。

明白「不進則退」道理的山本敦之，精於煉製拉麵湯底，由昔日的蜆湯，到最新的蠔湯，讓人一吃入魂，情迷他的拉麵。

2019至2021年的連續3年，「金色不如帰」日本店均獲得日本米芝蓮一星殊榮，同時間的2019年進軍香港，除於尖沙咀、中環及九龍塘又一城設店外，近期於銅鑼灣近告士打道的百德新街開設一家以牡蠣（即香港人最愛的鮮蠔）為主題的拉麵店「牡蠣不如帰」。從銅鑼灣站E出口出發，沿記利佐治街轉入百德新街後，毋須橫過任何斑馬線，一直向海旁的告士打道前進，5分鐘內拉麵店便在左方出現。

傳統日本拉麵店裝潢必然是自然簡約的木系風格。可是「牡蠣不如帰」門外前衞的七彩燈光，與香港人印象中的日式簡樸氣氛大相逕庭。步入拉麵店，除百德新街方向落地大窗的吧枱別出心裁外，主餐區Feature Wall上的裝飾品色彩繽紛。仔細留意的話，每塊形狀就如拉麵店Logo的「幾何直線化」版本。「不如帰」即布穀鳥，日本文化中寓意吉祥，山本先生以「不如帰」作為Logo，希望藉此為拉麵店宗旨，「努力奮鬥以追求自身進步，直到一日成為黃金布穀鳥般罕見珍貴。」值得一提，就連餐廳廁所也裝上霓紅光管，再加上裝飾物的反射下，極具近年大熱的Cyberpunk氣氛，完全顛覆香港人對拉麵店的想像。

誠心拜師

話說回頭，山本師傅本身就是一位「努力王」，與拉麵店宗旨一樣。因着對拉麵的熱愛而決意入行，但過程相當戲劇性，「未成為拉麵師傅之前，我從事建築行業。大概20歲時，在日本拉麵舖看到店家為客人提供食物時的真誠，令我深受感動，於是就到自己一家心儀的拉麵店拜師學藝。」

古有劉備三顧草廬，今有山本師傅一年內面試七次。換着其他人早就放棄，但毅力非凡的山本師傅最後卻成功拜師，「當時的拉麵店老闆為測試我對拉麵的誠意，每次見面時只會閒話家常，從中了解我對拉麵製作及學習的態度。」接近20年前的七次面試詳細內容，山本師傅遺忘已久，但拉麵店老闆的嚴格態度，師傅依然歷歷在目。

當年做學徒的艱苦，不足為外人道。4年半的學師期間，從無全日休息的日子、迫使他剪掉一頭長髮（雖然今天他還是束起一條短短的小辮子）、放棄最愛的滑浪活動，卻令他由菜刀也拿不好的入廚新手，搖身一變成為料理人。不過學滿師後，獨立開舖的日子亦非一帆風順：經過多番的挫折，也曾瀕臨破產邊緣，堅持再堅持後才有今天的成就，「2006年我第一家拉麵店在東京澀谷開幕，當時已經以大蜆作為湯底配料之一，希望創造出獨家味道。雖當時的日本食客未能接受，曾經一日只賣出5碗拉麵，也有客人因打開大門發現空蕩蕩的舖面而轉身離去，但我深信『創製獨門拉麵』的想法絕對正確──大家始終有天會接納創新事物。」眾所周知，拉麵湯底主流為醬油、豚骨、鹽、味噌四款，為使日本人接受新事物，山本師傅的艱苦旅程就此展開。

開店後，拉麵成為山本師傅的全部，每分每刻也在思考如何改良食物。有時候他徹夜留守在只有8個座位的舖面，不停測試湯底的不同配搭。就算外出用膳時，也會留意不同新奇有趣的食材，嘗試融入拉麵及菜式中。直至開業第8年，名氣愈來愈響，不同傳媒登門造訪，2015至2018年間得到東京米芝蓮必比登推介，之後更奪得一星米芝蓮銜頭。

新湯上場

山本師傅的創新想法從未休止。在港推出的全新蠔湯拉麵，概念建基於「只能在『牡蠣不如帰』才可品嘗的各種味道」，「處理牡蠣非常複雜，而且將味道強烈的牡蠣隨意地放入湯底，食客到最後或會感到過於飽膩。因此在味道處理上，我花上很多工夫，也就因為我耗費大量精力，才可以創作一個非常創新而美味的拉麵。」

山本師傅發展事業的過程中，由多年前開店直至今天，儘管已獲不少中外傳媒的掌聲，但不繼追求食客對食物的認同，此心志依然未變，「因為創業初期得不到太多的認同，如今拉麵店就算屢獲殊榮，我仍舊希望世界各地更多朋友喜歡拉麵店的食物。我每日為此而努力。」

撰文：胡海德

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