饌賞白松露奢華秋之味

不時不食，是美食世界的信條。踏入11月深秋葉紅，又是老饕引頸期盼着白松露的日子。白松露被譽為「餐桌上的鑽石」，被大廚視為珍寶，輕輕刨下數片，那股馥郁深沉的獨特幽香撲鼻而來，能激發原來菜式的香氣，有點石成金之效。趁着現在白松露盛產季節，好好一親這顆「鑽石」的芳澤，享受秋天專享的奢華滋味吧！

關於松露，最早的文字記載可追溯到公元前五世紀，並早在公元十四世紀逐漸流行於歐洲皇室的餐桌上。歐洲有個古老傳說，在秋冬時分，若有閃電打到樹根附近的地方，就會長出白松露，故白松露又稱為「閃電的女兒」，令它添上一抹神秘色彩。其貌不揚的白松露，與鵝肝、魚子醬被歐洲人視為「世界三大珍饈」，身價非凡，全因它擁有「嬌生慣養」的性格。這顆野生真菌只生長於橡樹、榛樹、柳樹，並長在深至一米以下的樹根上，對陽光、水份、土壤等生長條件非常敏感，一般於意大利北部的皮埃蒙特區（Piemonte）找到其蹤影，當中阿爾巴（Alba）更是公認質素最佳的產地。由於白松露無法人工栽培，加上生長期只於每年10至12月，十分稀有，價格自然最高。

意式．秉承傳統

白松露帶明顯的大蒜、煤氣和堅果香味，最佳的嘗味日期為採收後7日內，否則香氣隨着時間散失，這亦令白松露更顯貴氣。有「松露女王」之稱的區碧玲（Esther）指出今年意大利北部的夏天異常地炎熱乾燥，加上近年航運費上升，令本年白松露的價格比往年高30%，可是這升幅仍然無損老饕對它的喜好，城中便有不少餐廳推出白松露菜式。位於ICC 101樓的「Radical Chic」推出期間限定的白松露菜式，用上來自皮埃蒙特出產的白松露，行政總廚Andrea Tarini認為要突出白松露那濃郁的土壤味道和芳香，最宜配搭意大利粉、意大利飯、肉類，而雞蛋更是完美配搭。一道「雞蛋四食」集合了多款矜貴的食材，Andrea將蛋黃做成啫喱狀，配上忌廉薯仔、日本海膽、鱘魚子醬及三文魚子等，最後刨上新鮮的白松露片，吃時蛋香、海鮮鮮味在口腔內爆發，與白松露產生完美的化學作用，非常滿足。

另一道菜式是「A5和牛意大利雲吞」，帶着嬌艷紅調的意大利雲吞賣相吸引，Andrea糅合中國傳統餃子和意大利雲吞的烹調方式，餡料由入口即溶的A5近江和牛、日式昆布鰹魚高湯、煙熏立山小種茶及紅洋葱糖漿製成，雲吞內滿滿湯汁及肉香，配上帶幽香的白松露，是一道極有驚喜的菜式。至於餐單上的甜品亦綴以新鮮白松露片，為甜品增添與別不同的芳香，亦為整頓白松露宴畫上完美的句號。

日式．創意迸發

白松露並非意大利菜的專利，位於尖沙咀的廚師發辦料理店「鮨白鳥」，來自日本九州的資深大廚原田誠便甚為欣賞意大利阿爾巴白松露的獨特幽香，亦鍾情綿密豐腴的江蘇大閘蟹蟹粉，於是將兩者加入日本料理中，讓大家以另一角度欣賞白松露及大閘蟹的真味。

一道「比目魚馬糞海膽卷配蟹味噌、白松露及意大利果醋」便創意滿分，以來自日本福岡的比目魚配搭鮮香濃郁的馬糞海膽做成卷物，伴以白松露薄片及以大閘蟹入饌的蟹味噌享用，更有畫龍點睛之效。

作為和牛迷，不可錯過來自九州的和牛——「A5熊本和王」，這屬熊本縣的牛種須經過精心挑選的飼料飼養28個月以上，方能獲得A5或A4以上等級，油花標準等級同時需達到6以上才能夠稱之為「和王」。原田誠特別設計了「A5熊本和王薄切配白松露野菜大閘蟹」，讓大家在享受「和王」薄片的油香，同時能品嘗到白松露及蟹粉的絕佳滋味。

韓式．簡單素菜

以新派韓式素菜為賣點的「土生花」，亦趁着這個秋冬季節推出別致的白松露菜式，韓籍行政總廚具辰光認為白松露是最具挑戰性的食材之一，稍一不慎便會破壞其芳香，讓其他食材搶佔白松露的光芒。店家以意大利阿爾巴地區的優質白松露入饌，特別配上薯蓉，做成「白松露蘆筍薯蓉」，簡單地將白松露的芳香表露無遺，質感軟滑如絲的薯蓉與爽脆蘆筍形成強烈的對比，口感層次分明，優雅動人。

不少人認為意粉與白松露是絕配，原來配上意大利青瓜麵亦充滿驚喜！「白松露燴甘筍意大利青瓜麵」便以手切蘿蔔及青瓜條配搭白松露，在綠白相迭的蔬菜條中輕輕透出白松露的淡雅幽香。

另一道「酥炸山藥片配白松露糖漿」則在韓國地道的酥炸山藥澆上自家製的松露糖漿，讓白松露的獨特香氣得以昇華至另一境界。此外，每一道菜式均用上2克白松露，老饕亦可按個人喜好額外添加白松露份量，份外滿足。

A5和牛意大利雲吞

糅合中意的烹調方式，餡料由A5近江和牛、昆布鰹魚高湯、煙熏立山小種茶製成，白松露的幽香為雲吞添上與別不同的芳香。（Radical Chic）