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2021年9月13日

劉健威 此時此刻

失味牛肉

到上環一家川菜館吃晚飯,雖然價錢較一般川菜館貴,而廚師是港人,但菜做得仔細,於是吃罷重回,打算多試兩道菜,寫篇介紹文章,哪知吃得一肚氣,哪敢推介給讀者。

叫了碟「皺皮椒酸菜煮本地牛肉」,伙記推介,鹹酸菜是自製的,用糯米水、粘米水和醋醃成。

這麼用心,當然可敬。

菜送到,一看就貨不對辦──這是一碟炒菜,沒有汁,不知為何叫「煮」?其次,酸菜中摻了幾根長長、曬乾的杭椒,不是我想像中的雲南皺皮椒。吃進口中,大失所望──牛肉是用鬆肉劑醃過的,肉味失了大半。

真的不明白──橫豎用鬆肉劑醃牛肉,哪須用本地牛肉?隨便找些雪藏貨好了。

真想廚師答我:為什麼越南菜館的牛肉粉,只收幾十塊一碗,但他們用的牛肉原汁原味,從來不醃;你處理牛肉,卻將肉味「閹」掉?

當然不須問,要是他思考過這問題,也不會這樣做了。這是粵廚的陋習。幹嘛一定要用鬆肉劑「揦」牛肉呢?黃牛韌,用美國肥牛不可以嗎?

這碟炒牛肉,可能貴絕全港──盛惠五百大元!可是這裏醃過的「本地牛肉」質素跟「番茄師兄」的牛肉相差十萬九千里。

「番茄師兄」用的是「牛皇莫」的騸牯,一碗麵裏,有牛肉六大片,包括牛臉脥、崩沙腩和坑腩,既炆得嫩,肉味又濃,但每碗只賣七十二元!

既然客人願意出夠你要的價,何不以優質食材奉客呢?假如用騸牯的話,比用「本地牛肉」好得多了。

炒牛肉再加碟水煮魚,午餐花了一千二百元,肉刺。

 

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