熱門:

2021年9月18日

伍懷璞 國學與生活

「廣府湯」揚威海外

近期很多港人打算移民,預備適應外地生活文化,筆者認為出發前,宜向老人家學會「煲湯」,以作養生之用。廣府飲食用料廣、配料雜、烹飪法多樣,這與廣府人「敢為天下先」、勇於創新的特性有關。因此,有笑話說廣府人「天上飛的,除了飛機不吃;地上跑的,除了汽車不吃」。其實,廣府飲食以當地環境為依託,以傳統養生理論為指導,具有獨特的養生功效。老火靚湯則是其代表,聞名世界。

廣府人,即廣府族群,泛指居住在珠三角一帶(包括移居海外者),以粵語為母語的漢族族群。廣府人飲食食料博雜,自古就令人驚嘆,如在南宋時期(1127-1279),廣東人已經是「不問鳥獸蛇蟲,無不食之」,如《清稗類鈔》所載的「犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲是也」。外國人對此驚嘆不已,如十八世紀時,一位旅居廣州的傳教士在信中寫道:「中國人什麼肉都吃,他們吃青蛙,這在歐洲人看來是很惡心的,但他們認為味道很好。吃老鼠似乎也是很正常,蛇羹甚至享有盛名。」其實在廣府人心裏未嘗不認為外地人不懂享受這些美味。在廣府地區中,順德人廚藝最精,正所謂「食在廣州,廚出鳳城(即順德)」),聯合國教科文組織更授予順德「美食之都」的稱號。

菜式聞名世界

傳統的養生理論,認為「醫食同源、 藥食同源」。如《黃帝內經》中有「虛則補之、藥以祛之、食以隨之」,以及「穀肉果菜,食養盡之」,認為善加利用食物,即有使人氣足、神旺、精充、健康長壽等功效。食療受到歡迎,是因人皆「厭於藥,而喜於食」,廣府飲食便因味道鮮美、藥食兼備,而廣受人們喜愛。

廣府飲食追求色香味俱全,通過刀工、烹調技藝、火候、佐料、拼盤等互相結合,達到飲食技藝的至高境界,味道講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」等。廣府飲食善於吸收其他菜系的特點,如在清代,廣府菜便融合粵、川、蘇、魯等菜系,出現「滿漢全筵」(又稱「大漢宴席」)。其後,受西方影響,廣府菜又吸收西餐的烹調技藝,「中菜西做」、「西菜中做」、「中西合璧」。不斷吸收其他菜餚文化的精華,使廣府菜既豐富多樣,又獨具特色。隨着廣府人遷移的足跡,廣府菜也風靡全球,成為中餐的代表。

四種住家湯水

廣府飲食最具特色的是廣府湯,又稱老火湯。廣府人常說「寧可食無菜,不可食無湯」。老火湯是廣府人傳承數千年的食補養生秘方,以治病益壽、預防疾病、美容養顏等。這因「嶺南之地,暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效,故飲食中不可無湯」。筆者翻查資料得知,對廣府湯作出巨大貢獻的是東晉的醫學家葛洪(283-363),他晚年隱居在羅浮山,對嶺南的草藥有所研究,其著作《抱朴子》和《肘後備急方》記載了許多中草藥煎湯的方子,而廣府人將其發揚光大。廣府人的湯料,包括肉、蛋、海鮮、蔬菜、水果、五穀,以及多種藥材,如廣陳皮、巴戟天、春砂仁、益智仁、桂圓、首烏、牛大力等中草藥,有健脾開胃、養心安神、清肝明目、補肺養氣、氣血雙補等功效。

老火湯火候足、時間長,將多種食材煮至軟爛,使其精華濃縮在一鍋湯裏。廣府人認為,湯的最高境界是「住家湯」,在廣府,幾乎每一個師奶都是煲湯高手。常見的「住家湯」有4種,一是肉與藥材同煲,二是魚湯,三是菌湯,四是蔬菜湯。

「老火湯」宜忌

老火湯是廣府人的心頭至愛,但是關於喝湯的健康問題,也日漸突顯出來。爭論最多的是,老火湯熬煮時間長,一般都是「煲二燉三」,即煲煮2至3個小時,因此老火湯的嘌呤含量很高,經常飲用,易誘發痛風等。那麼,廣府人喝了上千年的老火湯,以前都沒有問題,為什麼現在卻有各種各樣的問題?

這可能與人們的生活環境變化有關。在過去,生活條件不好,缺乏營養,故煲湯以補充營養、調理身體,況且老火湯並不是每天都有得喝。現代人的生活條件好了,營養充足,但又缺乏運動,故易營養過剩,吃出「富貴病」。因此,老火湯每周喝一兩次,每次一小碗(約300克)即可,而三高人群和糖尿病、痛風患者等,則不宜飲。

此外,還有以下四點需要注意:

一、勿盲目飲湯:

筆者建議,煲湯時,不可盲目加藥材和食材,若是驗方或醫方,用於防治某種疾病,則要選擇符合其體質的湯料和煮湯法,勿全家老少一起飲,因全家人的體質、年齡、身體狀況等有異,非人人一定適合飲用。

二、煲湯勿過長:

老火湯雖好,也要根據實際情況來取捨,更要適可而止。煲湯時間最好控制在1小時內,因為即使煲得再久,食材的營養物質,也僅有5%溶解在湯中,且過久易產生嘌呤等有害物質。此外,湯雖有營養,但相較之下,湯渣比湯更有營養,故不要只喝湯,不吃湯渣。

三、飲湯宜飯前:

很多人都認為「飯前喝湯,苗條健康」,因飯前,早早便飲湯,會使人產生飽腹感,減少10%左右的進食量,故需減肥者,可飯前飲湯,而想增重者,則宜在飯後飲湯。另胃液分泌不足、易胃脹者,飯前飲湯,易沖淡胃液,不利消化,以飯後飲湯為宜。

四、勿喝燙嘴湯:

如本欄上兩期的《飲「工夫茶」新健康法》提出,據國際癌症研究中心(IARC)稱,常「燙嘴」飲食超過65度的湯、茶、咖啡或食物,會使食道癌的風險增90%。這因口腔和食道的耐受溫度,最高約為50度,故此我們該喝50度以下的溫湯,才最為養生。

撰文 : 伍懷璞

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads