2021年9月20日
印度美食只限於咖喱及烤餅?非也非也!幅員廣闊的印度,素有香料王國美譽,當地美食變化多端,絕對不只咖喱及烤餅。正宗印度菜大致以南北分野,南印度以米為主食,口味較重;北印度深受蒙兀兒人影響,以肉食、穀物為主,味道相對較淡、香氣濃郁,更適合港人口味。最近一間曾獲米芝蓮必比登推介的印度餐廳,由印度宮廷御廚團隊Khansama的第七代後人掌舵,利用各式的香料及食材,創作出充滿特色的印度美食。
甫進入Bombay Dreams,入目的是深色原木、金光閃閃的燈飾、精緻的手工布藝、牆身的金屬小象裝飾,華麗中帶點舒適感覺。在這個以印度皇宮為藍本的裝潢下,菜單亦帶皇室口味,行政總廚Irshad Ahmed Qureshi的家族是印度北方邦(Uttar Pradesh)首府勒克瑙(Lucknow)御廚團隊Khansama的第七代後人,家族一直為皇室成員與官宦世家掌廚,廚藝精湛外,更傳承家族數百年的經典食譜,為餐廳帶來更正宗、更華麗的風味。
炭火窰爐
作為印度北勒克瑙御廚團隊的後人,Qureshi設計的菜式無論在食材、做法、擺盤方面均充滿宮廷味道,而且更多用上充滿北印味道的窰爐(Tandoor)烹調。窰爐是北印菜的靈魂之一,是由數個世紀前的波斯士兵傳入,窰爐一般建於地面,以陶泥製成,呈較彎曲的酒桶形,多以木材或炭作為燃料,溫度可高達攝氏400度,其外形有效將熱力留在爐內。店中兩座位於開放式廚房的炭燒窰爐便是特別訂造而成,一塊印度烤餅(Naan)不消3分鐘便可以出爐,而Qureshi做出的印度烤餅外脆內軟外,還帶着獨特的炭香及煙熏味道,讓人忍不住一嘗再嘗。
窰爐烤餅精采,烤肉更是非試不可,大廚重點推介「Tandoori Pomfret」(香烤原條䱽魚),選用本地䱽魚,以生薑、大蒜與香料等醃製後,經過窰爐的高溫洗禮,表面帶點微焦,魚肉入口嫩滑多汁,鮮甜味美。嗜羊一族必試「Adrakh Ke Panje」(烤羊架),大廚以新鮮羊架入饌,用上乳酪、豆蔻、肉桂及薑等醃製,以窰爐烤6至8分鐘,羊架滲出的油脂與香料的芳香互相結合,意想不到的好味。
雖說南北印度菜大相逕庭,但有一種材料是南北兩地都不可或缺,那便是香料,當中傳統雜錦香料Garam Masala便最具代表性。Garam在印度文中解作「熱」,Masala則是指「綜合香料」,兩者結合即是一種帶溫熱的綜合辛香料,一般包括肉豆蔻、孜然、丁香、芫荽等,其香氣很濃郁,又帶少許辣,是提升食材鮮味的最佳拍檔。
店中招牌菜式「Chicken Tikka Lababdar」(燉雞),便用上Garam Masala令肉香更加吸引。大廚先把雞肉以窰爐烤至外焦內嫩,然後與洋葱、番茄、Garam Masala燉製,味道微辛卻不刺激,配烤餅便最好不過。
香料調酒
店家搜羅48款精品威士忌外,調酒師更特別以印度香料、印北地區盛產的紅茶調製出多款雞尾酒。「North- East」以自家調配的香料為酒品添香,配以大吉嶺紅茶酒、士多啤梨蓉與蘋果酒調製,味道帶茶香又帶點果香,隱隱還嘗到香料味,相當特別。店中還有多款特色的印度甜品,讓你體驗不一樣的印度菜。
Tandoori Pomfret
選用本地䱽魚,以生薑、大蒜與香料等醃製後,經過窰爐烤約10分鐘的高溫洗禮,表面帶點微焦,魚肉入口嫩滑多汁。
Chicken Tikka Lababdar
雞肉以窰爐烤至八成熟後,與洋葱、番茄、Garam Masala燉製,味道微辛卻不刺激。
Bombay Chilgoza Prawns
蝦以生薑、大蒜、芫荽醃製,配上酥脆松子,香口惹味。
Alleppey Fish Curry
以新鮮紅鯛魚、青芒果、咖喱葉、香料等製作而成,魚肉鮮香帶甜味。
Adrakh Ke Panje
選用新鮮羊架入饌,用上乳酪、豆蔻、肉桂及薑等醃製,以窰爐烤6至8分鐘,意想不到的好味。
North- East
以自家調配的香料為酒品添香,配以大吉嶺紅茶酒、士多啤梨蓉與蘋果酒調製而成,味道帶茶香果香,隱隱還嘗到香料味。
撰文:區佩嫦
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