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2021年9月9日

班哥 班哥有食緣

濫用「行政總廚」

日前某報報道尖沙咀某商場中,一間餐廳的兩位年輕行政總廚將水果加入不同菜式中。這等新菜式味道如何,不是這文章的主題,反而最有趣是一間小小的餐廳,竟然有兩位行政總廚,真是聞所未聞,匪夷所思。

班哥入行數十年,曾當上星級酒店的行政總廚二十多年,當年統領一百五十多位中、西、日廚師,自然有大量行政工作處理,如擬定宴會餐單,審理不同風味餐廳的Menu,以及控制經營成本、員工調配、食物採購和質量控制,連員工食堂都要兼顧。另外,每天和酒店高層開例會,工作非常繁重。當行政總廚的職責,便是要保證酒店的日常運作暢順,出品有水準,不能出亂子。

軍隊編制

行政總廚(Executive Chef)這職位,即是King of the Chef。據史料顯示,昔日法國「廚師之王」Escoffier(1846-1935)將軍隊中的編制融入廚師行業中,大廚就等於軍中的司令,分門別類將工作細分,有做湯汁的、蔬菜的、爐頭的、切肉的、冷盤的、包點的、沖茶啡的,各司其職。在一位行政總廚統領下,更有數位副總廚(Sous Chef)協助。Escoffier把這制度帶去英國和全歐洲,更被法王封為「廚師中的王帝」,他除對烹飪技術的貢獻外,也對廚師地位的提高作出巨大貢獻,令廚師變成受人尊重的職業。

班哥入行時,酒店大廚才稱行政總廚,幾乎全由外國廚師擔任,在酒店有很高地位。恩師是當年廚王夏米亞(Hardmeier),是一眾外籍廚師的大龍頭,派頭十足。他有專用秘書,酒店亦有專用房間給他休息和用膳,即後來的Chef Table。每有外地新大廚來港任職,一定到他的辦公室打卡,班哥便是負責拿冰桶和倒威士忌。一杯在手自有說不完的話題,因而結識不少外國廚師朋友,至今仍有交往。

 

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