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2021年9月7日

Walter Kei 食家講場

健康全素自然風味

近年韓國「寺剎料理」(寺廟料理)在國際飲食舞台上大放異彩。很多人會有疑問,一個以「烤肉」聞名的國家,素食地位竟能大放異彩?其實韓國菜除肉食外,前菜大部分都是素菜,以往農家一年到尾也只有過年時吃多一點肉,現在生活條件好,肉食量才增加。寺廟料理能夠受到關注,有賴世界第一間米芝蓮素菜餐廳Balwoo Gongyang的出現,素菜Fine Dining將過去素食變化較少的概念打破,而且精緻度更達到懷石料理的細膩級別。

韓國寺廟料理

「土生花」是韓國寺廟料理的香港體驗版,引入韓國寺廟料理神級人物Wookwan的「素念」做菜!一個7道菜的素菜料理,由「風乾香脆蔬菜片」與「五味子果汁」開始,是開胃小吃與酸味特飲。Wookwan的風格質樸,重視菜品的功能,以及原來的味道。「薯蓉蒸香菇與南瓜湯」,薯蓉入口微甜,有香草冬菇香,南瓜湯綿密中有脆米粒與芝麻甜香,純天然口味,粗中有細,以古早味手法去演繹,有種實在的清純感覺。再上的「菇菜」組三味,「照燒杏鮑菇」是取菇菌最頂部以醬油煎燒,配上松子碎、芝麻油,香味輕盈。「醬漬金針菇」辣中帶芝麻香,配上纖維感十足的「香煎牛蒡」,味道滿滿實實,把「菇」不同味道層次與牛蒡甘口味道展現。「甜辣酥炸菇菌」、「醬油茄子拼鮮番茄」、「酥炸蓮藕餅」,按食材去處理。蘑菇滾上薄粉油炸成甜辣酥炸菇菌,吃一口,有肉感。「酥炸蓮藕餅」雙色雙味,相對質樸的「醬油茄子拼鮮番茄」,較集中在舌尖上的喜悅感,各有特色。主食前最後一組味道,偏向瓜果微酸開胃味道。「牛蒡絲煎釀豆腐配杏鮑菇」、「風乾蘋果」與「青瓜麵」,三味當中蘋果與青瓜的果酸與青鮮味道較突出,「牛蒡絲煎釀豆腐配杏鮑菇」味道有重複的感覺!

 

主食上場是大堆頭,有「土生花」自家製泡菜、韓式炒粉絲、薯仔薄餅、蘿蔔及青瓜漬、沙律配大醬汁物,以及蔬菜伴飯配大醬湯與水泡菜。大堆頭味道主要用來配襯薑黃飯、茄子皮、芝麻配合香草碎,是現代素菜多層次的fusion口味。「韓國富有杮合桃卷」、「韓式麻糬」與「韓式甜湯」,是非常典型的韓式味道!整體來說,味道以貼近自然的清淡手法釋放,與港式多油重味的完全不一樣。相比起在韓國吃過多次的寺廟料理,食材與烹調上的變化還是欠缺一些。尤其考慮到香港人嘴尖,食材如鮮淮山、鮮人參(可沾甜酸柚子蜜)、應季的松茸(麻油煎燒)都是不錯的選擇。至於菜式的變化,可以考慮加入素果仁糯米荷葉蒸的素飯、煎素餃子與四色熱豆腐,這都是一些比較容易接受的口味!在這裏吃到全素健康的自然風味,是一種禪味體驗。

 

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