2021年8月31日
要吃鹽焗雞,要對配料掌控精準。但要吃完整的雞香,原始做法,不作他想。雞身在劏淨後,再鹽中焗熟,又或是先蒸熟,在充滿五香鹽的豬油盒中浸數分鐘。據食家陳夢因記載,前者是古老做法,後者為客家做法。客家人,就是具有拿捏得最物盡其美味的智慧。
鹽焗雞是著名客家菜,起源於清朝惠州,廚師將剩餘的熟雞插入鹽堆中密封保存,粵語稱為「焗」;以適量鹽醃,為客家鹹雞,轉至廣州,廚師用玉扣紙或草紙包着醃過的雞再以鹽密封焗熟。因此,要夠味夠鹹,另外,肉質必須提升,與醃料及鹹味對抗。
現在吃鹽焗雞,只能退而求其次。冰鮮來貨,若用水滾煮,即使事後怎樣加工,大添「師傅」味精等一大堆,都難以改變放入口的,只是一堆湯渣。
食物浪費quota,對上蒼犒賞眾生的最大辜負。若每位煮食事業能秉持如此底線幹活,人生於世,將更加美好。
鹽焗雞選上雞,肥膏不能太厚,肉不能太硬老。要夠味,濃鹽少不免。味道要足,而且更滲入底。應該是充滿每一口嫩滑的雞肉,內外夾攻,才得徹底。雞皮要薄,在熱焗過程變得甘香帶脆,熱力的爐火把以脂肪為主的雞皮近乎融化,有如芝士,部分溶下的雞油把香料及鹽味更加深入每點肌膚。吃雞不吃皮,誰說的?不要浪費!若隱約吃得出玫瑰露飄香,那就色香味皆全了。
要吃鹽焗雞,其實很簡單。中環的金禾茶餐廳,好味,就是這樣唾手可得,近在眼前。老闆娘蔡太,十年不變的凍齡面容,有如不變的生招牌。每次看到,都令我想起當年的梅小惠,精明幹練。全家都在努力,這門手活便有生命了。
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