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2021年7月14日

胡海德 美味之源

夏日透心涼 暢飲歐當歸

中藥材當歸原產自中國,補血活血,調經止痛。另一款名字有點相似、稱為歐當歸的植物,雖然同樣能夠入藥養生,但用來製作不同菜式或飲品,更能讓人印象深刻,回味無窮。天時暑熱來杯歐當歸特飲,一樂也。

站於華夏文明角度,歐當歸為西方傳至中土的舶來貨,所以稱為「歐」、「當歸」也不為過;但從西方世界來說,植物真真正正的「原產地」,卻在學術界爭持不下:學者認為植物本身源於歐洲東南部與亞洲西南部近地中海地區,而更甚者將範圍大幅收窄至伊朗與阿富汗一帶,後來因植物食用及藥用價值,被帶回歐洲「歸化」(Naturalize),最後才於歐洲長期培植落地生根。

 

減輕雙腳疲勞

歐當歸又名保當歸或拉維紀草,後者來自英文名稱Lovage。植物分類為歐當歸屬(學名:Levisticum),名字源於古體拉丁文(Old Latin)的Ligusticum,意為「來自利古里亞的」。古體拉丁文盛行於大約公元前七世紀至公元前75年,當時意大利西部利古里亞地區盛產歐當歸,因而得名。古希臘人認為咀嚼葉片可幫助消化,同時減少胃氣脹以至經常打嗝的情況;古人亦相信將葉片放入鞋中,就能減輕雙腳疲勞感覺。

其實自中世紀開始,歐當歸根部、莖部及葉片已長期作為歐洲醫藥用途,最主要為利尿劑的製作成份之一。歐洲人相信葉片能夠改善口氣問題,甚至認為咀嚼後所呼出的口氣,擁有香甜氣味。隨着英國人擴張勢力至北美地區,到達當地的美國殖民者時刻咀嚼切好的樹根,為着抖擻精神提高警覺,以免受到叢林野獸襲擊。

除藥用外,歐當歸亦曾用於美容方面:將葉片與酒精混合成為酊劑(Tincture),可減少皮膚紅疹及斑點;洗澡時將植物放入浴缸中,為身體帶來清香感覺,亦具加強清潔皮膚作用;中世紀歐洲女性甚至將歐當歸掛在頸項上當作芳香劑,以其香氣掩蓋身體異味。

雖然歐當歸亦有圓葉當歸之名,但別以為植物葉片形狀像旱金蓮一樣圓圓的:實際上卻為羽狀分裂小葉,葉片質地相較其他植物更厚,放射狀互生方式排列,與同屬繖形科(學名:Apiaceae)的西芹葉片形狀類似。莖部肥大厚重,花莖由頂芽長出,黃綠色小花開花時聚成傘形。歐當歸為多年生植物,易於在家中種植。

歐當歸味道為芹菜、歐芹與茴香混合體,感覺清爽自然。與其他香草一樣,食材熱量低,含大量維他命C,當然少不了一定份量的膳食纖維,因此非常適合製作成健康食品。

多款傳統食法

植物與歐洲歷史共同成長,因此流傳不少傳統食法,古老菜式歐當歸濃湯最廣為人知:在平底鑊加牛油炒香洋葱碎,然後放入薯仔炒香,以去除草青味,並仔細拌勻。隨後加入高湯與牛奶,慢火煮薯仔至變腍後,加入切碎歐當歸葉再煮5分鐘。最後以海鹽與胡椒調味,上枱一刻可額外多加幾片新鮮歐當歸葉作為裝飾用途。葉片除可煮湯外,亦可加入各款菜式,或煮成青醬,加強不同餸菜的味道層次。

 

新鮮歐當歸只需清洗乾淨就可直接品嘗,因此不少蔬菜沙律中,常見歐當歸蹤跡。另外,歐洲廚師喜歡將根部剁碎,作為醃漬蔬菜的調味料。種子在南歐美食中常作調味之用──從前歐洲商人販售歐當歸的價格,比珍如黃金的黑胡椒還要貴得多!

歐洲人熟知歐當歸的味道與特性,因此除傳統食法,現代調酒師愛利用植物獨特香氣,為本已大受歡迎的各款雞尾酒(如Bloody Mary、Mojito)提升味覺感官外,運用無限創意創作新款酒精特飲。調酒師為方便工作,或會事先調配歐當歸糖漿,就能「攞上手就用」:先加熱清水,放入砂糖直至完全溶解,閂火後加入切碎歐當歸葉片與莖部,直至溶液完全冷卻,將溶液隔渣,轉至已消毒玻璃樽即可。糖漿擁有一股淡淡的香草味,夏天喝一杯歐當歸糖漿調配的特色飲品,心情舒暢。

撰文:胡海德

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