如果叉燒消失了

小時候，除了跟父親上酒樓飲茶，叔叔亦會在星期日帶我上茶樓。他們常說如想知道點心師傅是否有經驗，一定要試3款點心：蝦餃、蒸牛肉球和叉燒包。蝦餃要細細隻，蝦餃皮與蝦肉是要貼住的，除了有蝦肉，也要有少許切成細細粒的肥豬肉和筍。牛肉球拿出來時應該是脹卜卜，顏色帶紅便是新鮮蒸。至於叉燒包，包皮要升得高和雪白，中間頂部爆開少許，讓叉燒餡裏的汁流丁點出來，這些「教誨」一直銘記於心。

至今難忘好味道

喜歡吃叉燒包，到粵菜酒樓吃午飯時多數會叫一籠，可以說是半個專家。上世紀八十年代移民到澳洲悉尼，也有在家裏做叉燒包，但因為煮食爐火力不夠猛，蒸出來的包不夠雪白，亦不夠脹卜卜。叉燒包其實並非即叫即蒸，酒樓點心師傅預先用大蒸籠一次過蒸幾十隻，只要蒸氣夠多，叉燒包便會升得高和雪白，包皮是軟綿綿，等客人落單時便大火翻蒸數分鐘至熱辣辣便上菜。

講叉燒包一定要提叉燒呢！8歲過契給叔叔，便與他一家人住在北角。堂兄對我非常好，久不久就會帶我到中環皇后大道中近中環街市的華豐燒臘店排隊買叉燒。當年的華豐叉燒和燒肉非常聞名，斬叉燒的全叔每次亦會給我叉燒頭，是有些肥肉及燒得燶燶，真的很好吃，味道至今難忘。相信大家一定吃過叉燒，有燒燶的肉香，非常誘人，配白飯一流。用叉燒來做的點心和粉麵飯款式多得很，除了叉燒包，點心便有焗叉燒餐包和叉燒酥、蒸叉燒腸粉，炒粉麵就有揚州炒飯、薑葱叉燒麵、叉燒湯河、叉燒糭，晚上急就章便買少許叉燒用來炒蛋便好好味。

想吃叉燒好容易，除了燒臘店，茶餐廳及快餐店亦有供應。20年前大師公的波友陳Sir教曉我做叉燒醬，從此會燒叉燒來宴客。以前新鮮豬肉比較有肥肉，時常買脢頭來做叉燒，可惜10年前豬肉愈來愈瘦，於是改用豬頸肉。至於出外吃叉燒，是非常揀擇的。為了用便宜價錢招徠顧客，燒臘店多數用巴西或中國雪藏豬肉製作，可惜絕大部分不好吃。特別怕用人造色素將叉燒染成紅色，醃肉的時間又不夠，冇味道，顏色可怕，怎樣也放不入口。聽說柴灣新桂香的叉燒好馳名，好多年前朋友送過一次，印象不深，但比其他燒臘檔好得多，是用新鮮大陸豬，有機會要親自去買，然後即場試。

近年，很多粵菜館頗用心來做叉燒，其中最受人注目的有六國酒店粵軒的「黯然銷魂叉燒飯3.0」，每位388元！聽聞是用脢頭來做叉燒，飯是用泰國青靈芝香米，然後加入燒豬油撈勻，配澳洲紫洋葱及香港頤和園御品精裝醬油，雞蛋煎至內軟脆邊兼流汁，殊不簡單！用燒豬油撈飯應該是我這一輩的老人家才會懂得欣賞，喜歡燒豬油的香味，想起也流口水，可惜還未試過「黯然銷魂叉燒飯」任何版本。

去年患病期間，曾經到灣仔石水渠街的鋒膳外賣用日本快樂豬做的叉燒飯，算是不錯，肯用靚食材，稍為略嫌不夠香。徒弟黃永強在文華廳也有供應叉燒，最近也吃過幾次，不錯，他們是用香港豬肉，用手揼鬆豬肉，對我來說如果將叉燒燒香一點便更佳。去年3月曾跟葉一南到南華會甘棠燒鵝試「肥燶叉燒」，當時覺得好得很，用西班牙脢頭第一刀，肉質夠肥。後來曾經有幾次外賣回家，當然是差了一點。兩個月前聽從甘棠老闆Jacky的意見，試了他的「瘦燶叉燒」，真的適合小朋友和老人家吃，夠腍夠香，是值得推介。這麼多間粵菜館的叉燒，若只許我揀一間，還是最喜歡富臨飯店的「肥燶叉燒」，是黃隆滔總廚特別為我做的版本。其實滔哥的叉燒有多個版本，給健康人士吃的，不能燒得燶兼要少肥。曾經吃過他跟VEA Vicky「四手」的「陳皮叉燒」，是一絕。他給我製作的版本是帶肥脢頭，燒得夠燶，糖漿另上。是否非常不健康？對的，絕對不健康，但每次只是一件起兩件止吧。

在香港人心目中叉燒是燒臘的第一位，若有一天叉燒忽然消失了，會怎麼辦？相信大家也會起哄呢！