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2021年6月19日

占飛 忽然文化

大流行飲食文化

1925年諾貝爾文學獎得主George Bernard Shaw說過:「沒有哪種愛比對食物的愛更真誠。」民以食為天,為食貓之心,人皆有之。隨着全球化無可逆轉,各國之間的所謂「傳統食物」早已進入不同民族的腸胃之中,只要好味可口,一定能夠俘虜異邦人,並可跨時代、跨地域、跨文化地流傳下去,就像以下介紹的這些地道傳統食品。

台式料理一直是港人趨之若鶩的菜餚,「蛋餅」相信不少讀者都試過。1949年中共建國,國民政府遷台,外省老兵把飲食文化帶進寶島,台灣人首先學會了葱油餅。那年頭物資匱乏,人生只求三餐一宿,雞蛋有營養又百搭,於是就在葱油餅製作基礎上,二合為一,成為樸實滋味的蛋餅。

台灣人後來不斷改良蛋餅的做法,意外地發現以太白粉及番薯粉製作餅皮,比麵粉口感更軟糯,惟當年麵粉便宜最少30%,以致普通人家只要加少少太白粉或番薯粉混合麵粉,便會心滿意足。蛋餅不久就成功稱霸早餐市場,至1994年開始機械化生產餅皮,逐漸取代人手製作,今日所吃到的輕盈薄皮,與早期的實厚口感早已南轅北轍。

咖央多士(Kaya Toast)是新加坡著名美食,也是星洲最普遍的早餐選擇,當中「亞坤」可說是代表人物。亞坤就是創辦人黎亞坤,他於1926年從海南島移居新加坡,原本不過是一間咖啡店的助手,後來自立門戶,與兩名友人合資經營咖啡和餅乾等生意。

肉丸誤會

後來,黎亞坤回海南島娶老婆,改寫了事業軌跡,皆因太太把自製咖央醬放入多士,這種甜而不膩的美食,不但風行全國,甚至名揚海外。咖央多士殺出重圍前,兩名友人已經退股,黎亞坤只能獨力經營,不惜「前居後舖」,以免有客人遠道而來時摸門釘,彰顯了舊時代的人情味。咖央的配方像可口可樂一樣是商業機密,堪稱現代社會少數的「神秘」食譜。

說過亞洲,改談歐洲。香港人對宜家家居(IKEA)不會陌生,逛過IKEA的人很多都曾在店內餐廳祭五臟廟,其「肉丸配果醬」是招牌食物。然而,瑞典政府在2018年作出官方聲明,「瑞典肉丸」並非源自北歐,而是土耳其。

話說十八世紀初,瑞典君王卡爾十二世從土耳其把食譜帶回鄉,直至宜家在八十年代推出肉丸,打響名堂。

宜家附設的餐廳於1958年開業,至今遍布全球數十個國家,在不同國家會提供不同菜式,唯一不變的就是「瑞典肉丸」,但會入鄉隨俗,例如在印尼會提供「回教版肉丸」。

宜家的肉丸每年售出10億粒之多,銷量勝過任何一款傢俬或家品,而它的最佳拍檔──果醬,來自一種名為Vaccinium vitis-idaea的瑞典水果,平衡鹹與甜的味覺,提升肉丸的口感,正是肉丸雖好也要果醬扶持。

由歐洲出發食到北美洲, Tabasco是很多人認識的辣椒醬品牌,甚至成為辣椒醬的代名詞。它的出現,要追溯到十九世紀,一名銀行家Edmund McIlhenny失業之後,移居美國路易斯安那州,把墨西哥的Tabasco辣椒種子灑在後花園,將成熟的辣椒、白醋和鹽混合,製成令人愈食愈開胃的辣醬。

Edmund McIlhenny在家人鼓勵下決定於1868年創立同名企業,推出歷史上首瓶Tabasco辣醬,批發價為1美元,Tabasco自此攻陷墨西哥灣沿岸地區。經典口味的Tabasco Original Red Sauce,至今仍然沿用百多年前創辦時的古法製造,即是用白橡木桶釀造3年,每桶開封出售前必須經過McIlhenny家族檢查,標籤上列明所有成份,絕不添加化學物。

到了二十一世紀,Tabasco已經是全球最暢銷的辣椒醬品牌,關島人平均每人每年會食用兩瓶,美國每3間店就有一間用作主要調味料,甚至成為美軍常備物資,就如NASA把太空人送到外太空時,Tabasco也是不可或缺的隨身物品(人類在外太空有時會失去味覺)。

全球流通

上述幾種食品早已流通全球,但世事難料,人類曾經對外來食物充滿鄙視,甚至採取拒絕接納的態度。偵探小說家Walter Satterthwait曾在《化裝舞會》寫到,偵探很討厭吃內臟,有次到巴黎吃了法式香腸,原本覺得很好吃,發現是由豬肚和大腸製成後,反胃作嘔。

有個性的廚師會認為,菜式需要盡可能保持100%傳統風味,不然會隨時間流逝,「地道」就會蕩然無存;相反,精明的商人把傳統菜餚帶到別的國家,往往會因應當地人的口味而稍微作出改變,例如是比較濃味的日式拉麵,就不是每一個香港人都喜愛和接受。日本傳媒最近引述LINE官方調查,顯示日本高中生心目中的「將來可能會流行的食物或飲料」前5位中,出現了兩款台灣美食,分別是排第三位的台式雞扒及排第五位的台灣古早味蛋糕,連日本新一代也對「進口食品」失去防禦能力,難怪香港Z世代的口味崇洋媚外,傳統中式酒樓執一間少一間。

撰文 : 占飛

 

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