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2021年6月15日

Walter Kei 食家講場

粵菜新點子(上)

近年寫本地餐廳比較少,原因之一是香港地方細,餐飲業的公關、頂級廚師來來去去就那幾個,寫飲食專欄很多時因要「畀面」,相對少了客觀性!六公館是中菜餐廳中冒起最快的一家,新開業時,曾去過數次吃午飯,點心是傳統口味、造型前衞,吃過的味道記憶就存起來了。

創新思維

去年新冠疫情才開始,拍攝香港開電視的飲食節目《砂煲罌罉》時,認識主廚洪貴賓(行內人稱他做VIP),當時試過幾道菜式,既吸睛又美味,一直想去再試,但疫情嚴重,唯有放棄想法。最近美食團友很多已經打了疫苗,於是約好數位好友到六公館吃飯。頭盤是「前菜三拼」,包括「龍眼蜜西班牙黑豚叉燒」、「雞樅菌蟶子」、「竹炭和牛酥」。叉燒是大酒店水準,傳統味道配頂級食材。記得曾在午餐吃過「竹炭和牛酥」,當時沒有用上竹炭,名字叫「和牛酥」,黑胡椒下手不輕,入口香酥即化,是店裏的招牌點心。「雞樅菌蟶子」未吃過,蟶子熱炒至七分熟,上菜前加上特色葱,肉嫩彈牙。

 

VIP是潮廚,相比上一代名廚的想法更創新,是年輕化的多元口味,融合意日歐陸菜,層次更加豐富。「肯尼亞咖啡雞骨草煙熏BB鴿」是新派中菜,BB鴿餵味後吊乾油炸,再用咖啡豆雞骨草以分子料理手法煙熏,創意與變化都做到色香味外,還多了一層視覺享受!「日本蘋果松茸燉雪蓮子」是傳統的老火燉湯,食材上多了想法,日本蘋果的香甜與松茸的香味很誘人,湯清見底,用料十足,每一口都是純原味,是中日飲食上的一種自然結合。「黑鱈魚湯魚燴花膠」則運用法國菜技巧,魚湯味道層次是法汁法味,加上分子料理的香氣泡,厚切大花膠一面沾汁,讓食客心裏大滿足!

中菜有傳統框框,要做到創新並不容易,VIP做過傳統大酒樓,又曾在大酒店工作,他眼光上的最大變化,相信是在文華廳工作時得來(旁邊餐廳就是法國菜的一代宗師Pierre Gagnaire)。VIP年輕,手部有鯉魚紋身,能夠當上六公館餐飲集團的行政總廚,功夫底子一定深厚。很多中菜廚師都試過為粵菜做改革,最常見的就是在拼「造型與擺盤」,結果搞好擺盤時菜式都涼了,成功改造率非常低,變成不倫不類!VIP跟隨文華廳的前行政總廚李文星(現任卅二公館的行政總廚)多年,傳統技術上非常扎實。實際上在傳統這方面,VIP仍然堅守着,只不過在創新上去得更勇敢、更玩味。

其他菜式及粵菜改革的概念,下個星期再和大家分享。

 

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