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2021年6月14日

謝嫣薇 食家講場

創意菠蘿鮑

認識置地廣場唐人館總廚張嘉裕多年,他自稱廚長,我們就廚長前廚長後地稱呼他。廚長一向鬼主意多多,所創的菜式屢屢帶來新意,只是有時候手法傾向於嘩眾取寵,有點「語不驚人死不休」,譬如他最早期的「麻辣炸子雞」,在鋪滿辣椒的石鍋上菜,辣椒被石鍋的熱氣蒸出辣氣,熏得嗆死人,叫人走避不及,所有領教過這點的朋友,都印象深刻。幸好張嘉裕有種知恥近乎勇的個性,能夠謙虛汲取意見不斷改進,現在他的「麻辣炸子雞」出場方式已是馴化版本,但食味更好了,可見他對於味道有更踏實的追求。此菜式用上三黃雞製作,雞腔內塞滿川式香料醃製入味,吊起風乾,上辣椒「皮水」;臨上桌前澆淋自家煉製的辣油將之炸熟,因此名為「麻辣炸子雞」。這道菜濃烈熱情,以辣油澆淋炸熟的雞皮額外香脆(根據廚長大方分享,因為研製此菜,他無意中發現,辣椒「皮水」裏的辣椒素成份,可以令皮脆效果更持久),啖啖雞肉散發恰好的香辣味,還有配菜的「啤酒野山椒炒雞雜」把惹味程度推進一把,叫人吃得十分過癮,所以頗受嗜辣食客歡迎。

中菜體系融合風格

廚長返港執掌置地唐人館之前,在內地呆了十幾年,上海、北京這些大城市的中菜戰場,他自然曾經進駐過,甚至連偏遠的內蒙古呼和浩特,他都去過當開荒牛!人生不會有白走的路,這些背景令他累積了很好的視野,他對中菜不同菜系的了解來得寬廣且深入,所以他許多具有個人風格的菜式,都是中菜體系內的融合,譬如上述的「麻辣炸子雞」,便是川粵合流的作品。他還有不少創作,是滬粵、京粵fusion菜式,叫人耳目一新。

熟客找廚長寫菜單總有驚喜,最近跟一班金融界食家朋友到唐人館晚飯,他端出的隱藏菜式,是「菠蘿鮑」!沒錯,就是香港特色美食菠蘿包,夾着一隻鮑魚,成為迷你三文治版本的「菠蘿鮑」!在座各人看見這個「菠蘿鮑」都不約而同一陣儍笑,因為實在太有gimmick了!其中一位朋友K君便拍照開玩笑說:「富臨飯店看到這個『菠蘿鮑』應該會好嬲,嬲自己點解諗唔到!」呵呵!

噱頭歸噱頭,廚長研發此「菠蘿鮑」是非常認真的。他當中廚之前是一位麵包師,所以做麵包的部分難不倒他,配方由他親自操刀,實驗過好幾個版本後才定案,是夜每位客人都對包身的鬆軟度、恰好的香甜度讚譽有加,不枉做過那幾年的麵包師。鮑魚是核心,更是不可怠慢,廚長說,不管是日本吉品、罐頭澳洲鮑、南非和大連鮮鮑等各式各樣的鮑魚都試過,不同鮑魚還以煨、煲、蒸……等不同方法炮製,看看哪一個的做法跟菠蘿包吃起來最對味?因為鮑魚必須跟麵包的味道有個連結,所以廚長還試了不同醬汁:沙嗲、黑椒、芝士、洋葱……來配搭,但火花不大,反反覆覆實驗後,最後決定採用大連鮮鮑,用傳統方法煲扣至軟糯入味,上桌前再以牛油煎香過。

一開始廚長做的是「密實版」,整個菠蘿包包住餡,咬開時才會見到鮑魚;後來經過試吃對比,決定做「打開版」,把菠蘿包做得小巧些,切開,把鮑魚夾進去,更像傳統的菠蘿油,只是把兩塊厚牛油換成了鮑魚。如此費煞心思研發,這「菠蘿鮑」確實在趣味滿載中不失美味;據悉,廚長把「菠蘿鮑」定位在點心的菜單上推出──可以預見不難成為潮流產品,食客的打卡之選!

 

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