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2021年6月15日

林依純 味道記憶

Date by TATE糕點廚師 西式藝術餅魂 賦予中式詩意

夏又至,共賞荷。作為優美的水中花,荷花天生便是賦詩入畫的好題材,難怪古人留下讀不盡的荷香詩,看不盡的荷花水墨畫。如宋代楊萬里寫下的傳世詩詞:「畢竟西湖六月中,風光不與四時同,接天蓮葉無窮碧,映日荷花別樣紅。」絕妙地形容荷花之美。

曾於英國倫敦學習法式甜品的Date by TATE糕點廚師Graff Kwok,自小喜歡藝術設計與中國水墨畫,成為甜品師後更將美麗的畫作元素融入蛋糕中,化身成為藝術品,為西式美點增添了一抹中式意蘊。

位於中上環的Date by TATE是米芝蓮二星餐廳TATE Dining Room的姊妹店,由餐廳總廚兼創辦人劉韻棋(Vicky Lau)精挑細選的家居精品,與首席糕點廚師Graff Kwok(郭家芙)的糕餅及蛋糕美食建構而成,打破傳統用餐體驗的規範。

今年29歲的Graff,於2015年從倫敦藍帶廚藝學院畢業,正式成為西餅廚師。小時候的Graff,因媽媽對烹調的喜愛,令她自小常常出入廚房,與母親一同製作各式甜品。於求學時,Graff修讀美術與設計,對美學的追求,與藝術的天賦,讓她注定成為一位不一樣的甜品師。去年Graff回港後,與Vicky一拍即合,獲邀請成為餐廳的糕餅部總廚,負責製作出具有現代中式風味的法式甜點。

池塘浮蓮美景

令人眼前一亮的作品「Ode to Lotus Pond」(蓮花池蛋糕)最適合夏日品嘗。蛋糕以荷花池為靈感,Graff於平靜的荷花池上鋪滿以翻糖製成的浮蓮,蛋糕以開心果口味的費南雪蛋糕、香脆杏仁和開心果、酸梅湯啫喱,以及開心果慕斯組合而成,口味獨特,賣相有如一幅水墨畫。Graff分享這蛋糕的創作靈感,「我小時候曾經學過水墨畫,對於中國畫有認識,很喜歡畫作中的意境,而蓮花池亦是最令我印象深刻的風景之一,記得小時候有一年夏天,我和媽媽到日本旅行,在一所寺廟中有個美麗的荷花池,當時媽媽買了清新酸甜、消暑解渴的梅汁給我飲,那個情景令我至今難忘。所以這個蛋糕由我童年的回憶出發,將新鮮紅桑子蓉、自家製酸梅湯製成啫喱夾心,並將蓮花池的青綠色調與開心果結合,製成這個風味嶄新,賣相獨特的中法風格蛋糕。」

中法式蛋糕系列另有山水畫造型蛋糕的「Ode to Shan Shui」,以伯爵茶慕斯和雪芳蛋糕、桂花杞子啫喱、脆米、茶味酥餅和白糖霜製作,蛋糕面上有一抹水墨印,加上「茶」字的紅色朱砂中式印章和桃花朱古力裝飾,意趣十足。另一款「Ode to Ginkgo」取材中式摺扇造型,並以Valrhona黑朱古力慕斯、紅棗蓉、中式杏仁朱古力雪芳蛋糕、香脆乾果糖和朱古力糖霜製成,食材中西合璧,味道讓人驚喜。

美麗的玫瑰花幾乎是每一位女士都喜愛的花卉,而玫瑰花的唧花造型,則是學習製作法式蛋糕最基本的入門必學技術。Sheung Wan Chocolate Brioche(上環朱古力牛油布里歐麵包)便是一道玫瑰花造型的甜品,每一片花瓣也是由人手製成,非常花工夫。Graff分享說,這款甜品的靈感是由餐廳的法式牛油麵包而來,將招牌鹹食變成甜品,優雅的玫瑰花造型是由朱古力忌廉製成,將70%的朱古力加入Creme Patissiere(吉士忌廉)打至滑身,並用上大量牛油。「這朱古力花亦令我想起以前學廚時的情景,我們會買一枝真的玫瑰花,看着花朵反覆練習,由初時唧到古怪歪曲,到後來幾可亂真,正代表和見證我多年來廚藝上的成長。」

法國經典甜品

費南雪蛋糕(Financier)又稱金融家蛋糕,造型似金條,象徵財富,是法國經典甜品之一,法國幾乎每一間咖啡室都會供應這種糕點。Graff早年於英國居住和學廚時,經常到法國旅遊,並到不同甜品店品嘗甜品,後來更漸漸愛上這款蛋糕,是她每次到訪咖啡室都會點的食物之一。在這裏製作的費南雪蛋糕,並非一般的費南雪蛋糕,而是加入了中式食材紅棗的「Chocolate & Red Date Financier」(朱古力紅棗費南雪蛋糕),Graff稱:「這蛋糕加入了紅棗蓉,而紅棗正代表了我童年時的味道回憶,我小時候是由婆婆帶大的,婆婆很喜歡製作中式甜品給我吃,經常會將紅棗、龍眼等加入糖水之中,因此我選擇用紅棗作為主角,製成紅棗蓉,並用了黑朱古力焗成費南雪蛋糕,這款甜品有些似英式的「Sticky Toffee Pudding,是一款很有口感的甜美蛋糕。」

腐乳有「鬼佬芝士」之稱,多年前曾有人將腐乳加入芝士蛋糕之中,味道鹹中帶甜,成為一時熱話。Graff則將腐乳與流行的巴斯克芝士蛋糕結合,製成一款有流心效果的「Fermented Tofu Cheese Cake」(腐乳芝士蛋糕)。

「我一班朋友提議我試下製作這款充滿玩味的芝士蛋糕,於是我在短時間內反覆試驗了不下10次,最後試驗出這個無論於味道和口感都最適中和最balance的版本。」Graff指出,這款蛋白蛋糕用了頂級的Brillat-Savarin忌廉芝士、本地的白腐乳和兩種法國芝士等焗製而成,入口充滿濃郁的腐乳味,鹹香甜美富餘韻。

 

Ode to Lotus Pond

蛋糕以荷花池為靈感,最適合夏日品嘗。Graff於平靜的荷花池上鋪滿以翻糖製成的浮蓮,綴上花朵和魚兒,賣相有如一幅水墨畫。

 

 

Sheung Wan Chocolate Brioche

玫瑰花以朱古力忌廉製成,每片花瓣也是由人手製成。Graff稱唧花瓣是學廚的基本功,代表她廚藝上的成長經歷。

 

 

Chocolate & Red Date Financier

將法國費南雪蛋糕與中式紅棗結合。Graff的婆婆喜歡製作中式糖水,而紅棗味道正好讓她想到童年溫馨時光。

 

 

Fermented Tofu Cheese Cake

將腐乳與巴斯克芝士蛋糕結合,選用Brillat-Savarin忌廉芝士、白腐乳和法國芝士製成,腐乳鹹香和芝士香四溢。

 

 

Ode to Shan Shui/ Ode to Ginkgo

Graff小時候曾學過水墨畫,因此她製成的蛋糕都有些中式元素,如以山水畫、扇子等為設計概念。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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