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2021年6月16日

胡海德 美味之源

貌似紅蘿蔔 超甜歐防風

中藥材防風味辛、甘,微溫,入膀胱、肝、脾經,可治風寒、袪風濕、止痹痛。不過,與藥材名字相似、來自歐洲的歐防風,由古羅馬時代開始,為深得當地居民喜愛的食材,千百年間為歐洲人提供好煮意。

歐防風(Parsnip)又名防風草、芹菜蘿蔔、歐獨活,原生於歐亞大陸,自古以來為歐洲居民的傳統飲食文化重要一員。從古羅馬時代開始,已出現當地居民食用歐防風的記錄,而古羅馬帝國第二任皇帝提比略(Tiberius)更對歐防風寵愛有加:因緯度較高的地區天氣較為寒冷,能令在該區種植的歐防風產生出更香甜更可口的味道,是故提比略每年特地命人從北方的高盧地區(即現今法國一帶),將超甜的食材運送至羅馬製作美食品嘗。

日常能量之源

歐防風大受歡迎的潮流一直延伸至中世紀,無論顯赫尊貴的騎士,還是低下階層的採礦工人,同樣心愛歐防風的美味。上至貴族高級菜餚,下至普通人民日常飲食,歐防風從不缺席。中世紀人民利用杏仁、栗子、葡萄乾、肉荳蔻及貴重香料烘烤歐防風,烹調至表面金黃色後享用,為相當有趣的古老食譜。英國人特別喜歡歐防風,殖民者更於1609年將蔬菜引入北美洲。因食材比較粗生,最後更完美與當地自然環境融合,成為野外風景的一部分。

食材含有大量的糖份、澱粉及油份,在蔗糖由各地殖民者從美洲地區運抵歐洲之前,歐防風被用作甜味劑;獨特滋味的歐防風非常適合作為烤鹿肉、羊肉或牛肉配菜,同時亦為燉菜及熱湯重要材料。食材味道溫和,古時歐洲人常為長者、體弱多病或大病初癒人士準備歐防風大餐,直接提供更多日常所需的能量。十九世紀,肺結核為不治之症,患者出現持續消瘦、體力急遽下降及食慾不振等病徵,護理人員有見及此,為病人提供歐防風煮牛奶,希望從中加強患者身體活動能力。不過,當人類發現薯仔的好處並將之普及後,歐防風也因此失去為人類提供日常能量的地位。

古代保健食品

驟眼一看,歐防風就像一條白色紅蘿蔔。不過,紅蘿蔔來自胡蘿蔔屬(學名:Daucus),而歐防風則為歐防風屬(學名:Pastinaca)的兩年生植物(Biennial Plant)。雖然兩款食材同樣來自繖形科(學名:Apiaceae),主要食用部分亦同為植物的直根(Taproot),但歐防風與紅蘿蔔味道完全不同,前者味道較甜,帶有堅果味道及泥土氣息,並為其他各款菜式增添濃郁的獨特風味。歐防風食用部分為根部,是故亦能替代各式食譜中如薯仔、蕪菁(Turnip)及瑞典大頭菜(Rutabaga)等大部分根莖類蔬菜的地位。

能夠留在歐洲人心中千年以上,歐防風自有「過人之處」,除了剛才提過可為老弱病人提供能量外,食材中主要含有大量葉酸及維他命C、K,其次的硫胺素(Thiamine)、鎂、磷、鋅等存量亦相當可觀,猶以鉀的含量最高(但與表兄弟紅蘿蔔相比,胡蘿蔔素的含量卻出奇地低);作為植物食材,可溶性及非可溶性膳食纖維自然少不了。古代歐洲人以歐防風為「保健食品」,亦不無原因。

 

作為歐洲古老民間烹調材料,有關食譜除在古代文獻中出現外,現代熱愛健康生活的人士,均對食材愛不釋手,最常見食法為蜜糖焗歐防風:將一分為二的歐防風塗上蜜糖,之後將食材放入抹上葵花籽油及牛油的焗盤,焗大約40分鐘至金黃色即可;另外,將煮熟的歐防風與焗過的蒜頭、新鮮檸檬汁、各式香草及橄欖油,放入攪拌器打成蓉即可上枱。將歐防風、蘑菇及扁豆混合製成牧羊人餡餅,為素色人士最佳之選,做法簡單方便,早晚食用佳宜;歐防風含一定份量的澱粉,因此將其切成薄片,利用烘焗方式,製成有如薯片一般的脆口零食亦可,健康美味。

撰文:胡海德

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