2021年6月9日
繼「亞洲五十最佳餐廳」,最近又有一個評級機構公布亞洲一百五十家最佳餐廳。
對於這類評級,我一向的態度是「認真你就輸」,因為這不是很透明、嚴謹的評審制度;今年的評級,更近乎荒謬──過去一年疫情嚴峻,各地不能往來,評審們連門也不能出,憑什麼去評價外地餐廳?可是評審們照給分,主辦單位又毫無疑問,接受評審結果,將之公布,是不是兒戲鬥兒戲?
正面來說,遊戲一場,當作給年輕廚師一個奮鬥目標好了;要是太將之當成一回事,恐怕不免付出代價──好像得了高評級,馬上擴張業務,到頭來不免被虛名拖累。
我的經驗和觀察──對中上價餐廳來說,摘星或得到高評級,最多短期內對業務有些裨益,長期而言,還是依賴出品質素和口碑──出外覓食,你相信評級還是友儕間的口碑?
當然,有一類餐廳是例外──好像「甘牌燒鵝」和「添好運」,於食客而言,花費不到百元,就吃得「米芝蓮星級」餐廳,屬於affordable luxury,所費不多,又滿足虛榮心,故其門如市。
菜品高質素和創新,始終是一家食肆的靈魂和生命線。
因為社會運動和疫情,飲食業面對很大考驗,「此誠危急存亡之秋也」,如何應對挑戰?端的各師各法。但很明顯,有些朋友的路是走錯了──不斷的宣傳和推廣,辛苦是辛苦了,但效果有限,原因很簡單──忽略問題所在,本應不斷自我完善,卻將精力花在宣傳上,真的捉錯用神。怎麼改善呢?問自己兩個問題好了:有沒我有別人沒有的菜式?人有我有的菜式,我是不是比別人做得好?假如兩個問題的答案是「不」,做啥宣傳都沒用──客人找不到光顧你的理由。反求諸己遠比虛名重要。
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