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2021年5月11日

林依純 味道記憶

「土生花」韓籍行政總廚 入寺取經創作韓式素菜

所謂「人盡其才,物盡其用」,每個人都希望充分發揮才華與能力,而資源如能充分利用,一點也不浪費,對地球來說也是美事。近年「善用大自然」是廚藝界的重要課題,「從農場到餐桌」等飲食概念應運而生,愈來愈多國際廚師抱着對大自然崇敬的心去烹調食物。其中「土生花」韓籍行政總廚具辰光,因機緣認識韓國寺廟飲食,拜師於佛學法師門下,學習傳統「寺剎料理」長達6年,此後他利用天然植物就地取材,結合他於英法學藝時的精美手法,帶來城中罕見的韓式素菜體驗。

現年48歲,擁有26年國際廚藝經驗的資深韓籍大廚具辰光,其總廚生涯遍布南韓、英國、法國等地。他曾於南韓江原大學取得電子工程學士學位,畢業後毅然遠赴英國倫敦投身餐飲行業,先後為不同餐飲集團及米芝蓮星級法國餐廳効力。他亦曾於南韓光州大學酒店餐飲服務及美食藝術碩士畢業,並獲廚藝組織World Master Chef頒授資歷,進一步肯定廚藝實力及貢獻;他同時為該組織的大韓民國分部副主席。

學習寺剎料理

具辰光並非素食者,但影響其廚藝生涯至深的,卻是「寺剎料理」。他於2014年在機緣巧合下跟隨于觀法師於寺廟內學習烹調寺廟料理,學師4年,然後在寺廟裏工作兩年。具辰光稱:「于觀法師是一位廚藝大師,她曾出版自己的食譜,講究食物的本質。于觀法師常言道,我們須以謙卑感恩的心享用素食,在烹調時將所有食材物盡其用,珍惜大自然為我們提供的天然食材,這亦成為我的座右銘。」

具辰光過去曾在法國及英國多家餐廳工作,那時與大多數的餐廳無異,都是從外搜羅珍貴食材去創作菜式。相對於寺廟料理,他們只會以天然植物性食材去炮製菜式,甚至連醬油也是就地取材,自家釀製。對於這種烹調概念,具辰光深感興趣,因此開始學習寺廟飲食文化,甚至在「摩訶衍禪院飲食文化中心」(Mahayeon Temple Food Cultural Center)修畢廚藝課程。

具師傅表示:「於寺廟學習寺廟飲食文化時,大師們經常問我對不同事物的看法和想法,例如經過草地或自家種植的菜園,大師會問我們能如何運用大自然提供的一切作為食材,從而構思處理或烹調這種食材的手法。寺廟內的大師們都不會浪費任何食物,就連蔬菜旁冒出來的花朵也用於菜式上,這令我思考如何將每一種食材物盡其用,絕不造成浪費。」

清新青瓜麵條

餐廳的「青瓜麵」正是他在寺廟學廚時所設計的菜式,具辰光笑言:「寺廟裏的大師們都很喜歡在下午時分享小食如餃子及煎餅等。因為素食麵條需要較長時間準備,所以沒有人會特意製作麵條作為下午茶。就這樣,我便想到將各種蔬菜切成條狀,並加入自家製醬油拌勻,以享用麵條的方式享用蔬菜,製作簡單又美味,結果沒想到這道菜式在寺廟中十分受歡迎,連于觀大師都很喜歡,因此我便將之加到菜單中給大家品嘗。」

「韓式蔬菜拌飯」是韓國料理中相當常見的菜式,一般食法是將時令蔬菜、蒸白飯和辣醬拌勻便可,而這道菜亦是大廚女兒最喜歡的美食。具師傅溫柔地說:「我們會將白飯與超過10種時令蔬菜及蔬菜湯一同煮熟,令飯粒滲透着蔬菜的鮮味。在調配出完美的比例前,我經常找家人幫忙試菜,女兒更經常以她最愛的蔬菜加入此道菜式。正正如此,這道菜式可說是以她的口味而創造出來,對我來說更有着特別的溫馨意義。」

韓國人在吃烤肉時喜歡以生菜夾肉,再加一點泡菜或米飯,最後捲成一團來吃,這是韓國人地道的「菜包」文化。「記得有一次在朋友的韓式燒烤聚會中,看到朋友將一片醃蘿蔔代替生菜來夾着肉吃,那刻我忽發奇想,希望將這菜包文化帶到韓式素食中,演變成『韓式蘿蔔餃子』。」具師傅用了切片的韓國蘿蔔作為餃子皮,蘿蔔切成薄片後,以鹽水浸泡至軟身,再包入用韓式大醬混合菇菌雜菜的餡料,清蒸至晶瑩剔透,淋上以大醬調配的醬汁。此餃子口感清新,在韓式風情中帶有法式擺盤的美感。

端午節將至,夏日盛放的蓮花是佛教中的聖花,大廚特別以蓮葉代替一般糭子常用的竹葉,讓幽幽葉香滲入糯米之內,令人齒頰留香。由於蓮花的每個部位都具有不同的食用價值,如蓮葉有健康消脂之效,蓮子有助養心安神,因此是韓國寺廟素食中廣泛使用的食材。大廚設計的鹹味養生素糭有「韓式泡菜養生素糭」和「韓式麻香養生素糭」。至於甜味的「韓式藥果養生甜素糭」則由韓國傳統節慶甜點——藥果(又稱八寶飯)變奏而成,混合不同的堅果及穀物,搭配自家製的鮮梅果漿,配上源自韓國寺廟的陳年醬油及麻油,並以生薑及肉桂提香,展現天然甜美滋味。

 

甜辣酥炸菇菌

靈感來自大廚最喜愛的中菜「甜酸咕嚕肉」變奏而成,將時令菇菌炸至香脆可口,並以韓國甜辣醬及秘製醬汁調味,甜辣可口,是餐廳的招牌菜式。

 

 



韓式蔬菜拌飯

大廚女兒最喜歡吃的蔬菜拌飯,白飯與超過10種時令蔬菜及蔬菜湯一同煮熟,令飯粒滲透蔬菜鮮味。

 

 


青瓜麵

於寺廟學廚時設計的下午茶小食,將蔬菜切成條狀並加入自家製醬油拌勻,於寺廟中很受歡迎,連于觀大師都很喜歡吃。

 

 

 

韓式蘿蔔餃子

以切片韓國蘿蔔作為餃子皮,包入以韓式大醬混合菇菌雜菜餡料後,蒸至晶瑩剔透,再以食用花和菜心花點綴,帶有法式擺盤美感。

 

 

 

韓式泡菜養生素糭

特地選用佛教中的聖花──蓮花的蓮葉包裹糭子,混合自家製的走五辛泡菜和糯米,綴以紫蘇葉籽油,清新富辣勁,更添一抹蓮香餘韻。

 

撰文:林依純

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