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2021年4月29日

胡海德 人情味濃

西環親民西餐小店 活現「廚林高人菜譜手札」滋味

常說「高手在民間」,隱藏在民間的智慧,往往讓人驚喜驚嘆。怪不得米芝蓮美食指南,也有「推介小店」一欄,以表揚隱世小店廚神。

位於西環的「The Ground Kitchen」,由黃偉鋒(Keith)和太太梁婷婷合力經營,小店以Keith從一位廚林高手所贈的廚藝手札作為基礎,加上自家對食材的堅持和創意,賦予媲美米芝蓮級數的親民菜式,好讓食客置身平民小店,也可盡享Fine Dining之美。

西營盤水街附近居民愛到富地中海氣氛的西式餐廳「The Ground Kitchen」悠閒享受Fine Dining,店舖主廚Keith和他的賢內助婷婷一同主理的西式佳餚,既美味又精緻。不論「蝶豆花檸檬蜜」的材料及冰塊、「帶子他他」的醬汁,以及墨魚汁西米脆片、「海鮮周打湯」上的數滴蝦油,全為二人手工精製,只為客人奉上最好食物。

 

Keith成為老闆前,上天給他重大考驗,但憑着優越的心理質素,獨自將挑戰轉化為人生中不可或缺的一部分,「曾在W Hong Kong工作,之後再到Madam Sixty Ate做Fine Dining時,遇上Chef Andrew 'Gomez' Braham,他工作極度認真的態度,對我影響深遠。」

取得恩師信任

對工作要求超高的Chef Andrew,如有員工表現未達他指示的水平,就會毫不留情破口大罵,受不了他的言語攻擊、即場忿然離職的人不計其數。Keith當然受過不少責罵,然而令他留下的原因,充滿戲劇性,「某天我在處理Brioche,將麵包皮切去後,正要將之丟棄時,Chef Andrew發現便問我為何浪費食物。」原來在Chef Andrew眼中,被視為廢物的麵包皮也能做出美食,於是即席在Keith面前把麵包皮做成雪糕,Keith評價說:「雪糕好食到不得了。」當下對Chef Andrew佩服得五體投地。自此之後,Keith心悅誠服的依照Chef Andrew的指示工作,就算被他責罵也好,全餐廳只剩下3個員工、每天需要工作16至18小時也好,他亦甘願承受。漸漸地,Keith工作態度得到認同,手藝亦見進步,Chef Andrew認同他的實力,開始私下教他更多烹飪心得,最後更將他在世界各地工作過的米芝蓮餐廳菜式輯錄而成菜譜手札,並送給Keith,令他畢生受用。

談起現在餐廳最受歡迎菜式,絕對是必須預訂的「威靈頓牛柳」,Keith說:「Gordon Ramsay香港餐廳上年結業,有食客就問我們能否提供牛柳,店舖在此契機下便開始製作菜式。」在餐廳自設的肉類熟成櫃中,將美國1855黑安格斯牛柳Dry Aged兩星期,煎香外皮後捲成圓柱體,放入雪櫃過夜作定形;饀料以鵝肝為主,煎香後以其油份炒香切粒洋葱、黑松露及蘑菇,令食客品嘗時,依然能感受食材豐富層次感:牛油味濃郁的酥皮底上,鋪上24個月帕馬火腿,放入饀料包裹牛柳;酥皮表面加上紅菜頭蓉,令其賣相更加吸引,味道亦更甜,最後焗得香脆完成。如此花工夫的菜式,在廚藝出眾的Keith手上,就成為一大好煮意。

夫婦互諒互讓

如今餐廳中的一磚一瓦,除了是婷婷和Keith不假手於人親自悉心安排,也是他們在澳洲Working Holiday 5年的成果。兩人努力於Café打工儲錢開舖,令他倆明白兩地飲食文化的大不同,「除餐廳在三四時已關門外,澳洲人非常念舊,一旦愛上某款菜式,每次光顧也要再吃同款食物;而且澳洲人注重個人感受,或許餐廳未能提供最美味食物,但客人與餐廳員工之間的關係,足夠令他們不斷『回頭』。」香港人愛新鮮感,在某餐廳「打卡」後,過一段長時間才回來幫襯,如此消費模式下,婷婷與Keith以最佳的食物品質、最好的烹調方式、物有所值的價格,希望留住食客多點光顧,也慢慢地「儲下」一批熟客。疫情期間,遠至屯門、元朗的熟客經常買外賣,剛才提過的威靈頓牛柳,亦是很受歡迎的外賣款式之一,他們更會親授烹調方法,務求令食客在家中完美重現他們的首本名菜。

夫婦開舖,對婷婷、Keith來說,成為一個更了解對方的絕大契機,婷婷感觸說:「Keith在家中非常無手尾,但與他在澳洲工作,發現他主理的廚房非常整齊有條理,收舖更完全清潔後才離開,工作時與放工後判若兩人。認真工作態度令我非常欣賞,也增加我對他在開舖上的信心。」Keith亦有一番體會,「慢工才能出細貨,因此以前很討厭樓面催單。接觸樓面工作後,親身體會客人因着各式各樣原因而需要盡快用餐,也明白太太在前線的辛勞,不再抱怨催單的情況。」心隨境轉,只要了解彼此的工作範疇及挑戰,餐廳運作面對的困難自會迎刃而解,也能更珍惜大家為對方的努力與付出。

撰文:胡海德

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