2021年4月27日
西班牙是個美食國家,飲食文化多樣,古老、傳統的民間烹調藝術,以及代代相傳的菜譜等,塑造出豐富多彩的佳餚。西班牙人喜歡在一頓豐盛的飯餐後,在餐桌上與朋友、家人輕鬆聊天,放鬆心情,這種曼妙時光於西班牙語中稱為「Sobremesa」,尤其在夏季和假日,聊天的時光更可長達半天。來自西班牙的La Paloma主廚兼老闆Alex Fargas,回憶在家鄉海邊舉行家庭聚會的歡樂時光,並以惹味的西班牙海鮮佳餚,分享與家人共敍天倫的溫馨之樂。
主廚兼老闆Alex Fargas回歸西營盤La Paloma,為菜單於經典地道美食中加入創新元素,他希望反璞歸真,從心出發演繹精緻西班牙佳餚,每道菜式均採用新鮮食材,以及使用傳統地道方式烹調。
不忘初心,方得始終,初心易得,始終難求。有時候我們走得太遠,甚至忘了為什麼出發。就在Alex Fargas於2001西班牙最著名的酒店管理學校Hofmann Hospitality School踏上學廚之途的第20個年頭,他決定反思其入廚初心,重新整頓,展開他廚藝料理生涯的新一章。他說:「回到根本,一個屬於我的『家』,我不禁反思烹飪對我而言,真正的意義是什麼。所以我回歸La Paloma,並在疫情下挑戰自己,希望帶給食客一份西班牙式的『家』的感覺,並打破香港人對西班牙美食的固有形象,提供窩心、地道,以及別具特色的佳餚。」
難忘燒魚菜式
與家人、朋友相聚,對於Alex來說非常重要,讓他最印象深刻的,就是他小時候和家人在西班牙海邊分享的一道菜式——「鹽燒西班牙鱸魚」,他亦將這道菜式放進餐廳的餐單中。他回憶道:「我是來自西班牙的巴塞隆拿,那裏很近西班牙的海岸線,擁有很多美麗的沙灘,而我們一家每隔兩星期都會到海邊的布拉瓦海岸(Costa Brava)舉行家庭聚會,在那裏開懷享受美食,以及談天玩耍,尤其是夏季,更可享受溫暖的陽光。而『鹽燒西班牙鱸魚』正是家庭聚會時必備的菜式,簡單又滿載海洋氣息,承載着我小時候和家人相處的種種回憶與味道。」大廚在烹調這道菜式時,首先將新鮮鱸魚用鹽醃製,然後用鹽封實整條魚身,並放入特製的黏土烤箱,以天然木燒烤,既能將香味和魚汁完美保存在魚肉內,又帶來樸實的柴火滋味,風味與別不同。
另一道充滿西班牙傳統滋味的美食便是「西班牙薄餅」,這道菜式源自於大廚祖母的食譜。Alex娓娓道來:「這是以前在家中祖母常為我們製作的薄餅,是一份非常傳統、家庭式的午餐,通常上層有烤紅椒、沙甸魚、西班牙香腸、油封洋葱等配料。這亦是西班牙加泰羅尼亞人喜歡的傳統料理方法『Mar i muntanya』,即是結合山裏和海裏的食材,將海鮮配上肉類(傳統是豬肉)。」在餐廳裏,大廚特別訂造了一個特製的黏土烤箱Asador,跟隨傳統西班牙式作法,以天然木材燒烤,為香港人帶來傳統西班牙的味道。至於薄餅則加入富有地中海特色的食材,例如沙甸魚、黑毛豬火腿等,餅底麵糰較平常的意式Pizza略厚,味道香濃惹味。
立志入廚為樂
回顧初心,除了家庭讓他愛上美食外,「龍蝦燴飯」更是一道讓Alex決定入廚的菜式!「還記得我18歲時,在西班牙Ibiza島餐廳當實習生,Ibiza島的海產非常豐富,那餐廳其中一道非常受歡迎的菜式便是『龍蝦燴飯』。因為這份實習工作,我決心成為一名廚師,在翌年便考進廚藝學院,展開烹飪事業。」Alex製作這道菜式時,龍蝦湯底以新鮮龍蝦熬湯底至少45分鐘,再加入蔬菜、飯等食材燴煮兩小時,確保湯的精華被米飯徹底吸收。他笑言非常喜歡和欣賞這道菜式,龍蝦香味濃郁,令他每次做這道菜時都會想起以前實習的快樂時光。
於西班牙工作多年後,Alex於2007年來到北京米芝蓮餐廳Mare Nostrum工作,學習不同的烹調技巧。及後他於2010年來到香港定居,他對料理的熱情令他成為香港摩登西班牙餐廳Fofo by el Willy的總廚,亦令這家餐廳入選《米芝蓮指南》。
2014年,Alex創立Spanish Chef Association in Asia推動西班牙美食在亞洲的發展。2015年,Alex Fargas在香港設立第二家餐廳,亦即是La Paloma,經過多年的管理,逐漸成長為餐廳的主廚兼老闆。
今次,為紀念事業的新一章,他與新團隊創作了「火焰燒帶子」,他希望由煮熟帶子到送至餐桌的一刻,這道菜都是新鮮熱辣的,「我希望讓食客享受到帶子最『神聖』的一刻,同時希望帶給客人難忘體驗。我選用新鮮帶子,加入小椰菜、香濃龍蝦汁,放入黏土烤爐,上菜前在帶子上灒酒,形成火焰,惹味之餘,亦為食客帶來不一樣的『打卡體驗』。」
龍蝦燴飯
這是一道讓Alex決定入行成為廚師的菜式。他於西班牙Ibiza島餐廳實習時一試愛上,這道菜充滿龍蝦的濃郁香味,每次做菜時也會使他想起實習的快樂時光。
鹽燒西班牙鱸魚
大廚小時候與家人相聚必吃的菜式。他將原條魚以鹽封實,放入黏土烤箱,以天然木燒烤,完美保存肉汁。
西班牙薄餅
食譜源自於大廚的祖母,結合山裏和海裏的食材。大廚於略厚的餅底加上沙甸魚、黑毛豬火腿烤焗,香濃惹味。
火焰燒帶子
為紀念事業新一章創作的菜式,希望讓客人品嘗到帶子最「神聖」一刻,新鮮熱辣,並帶有火焰效果,色香味俱全。
撰文:林依純
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