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2021年4月20日

林依純 味道記憶

新派素食大廚 從未沾葷腥 素出一片天

4月22日為一年一度的「地球日」(Earth Day),在這天不同國籍人士以不同方式宣傳和實踐環保理念。最初的「地球日」選擇在春分節氣,因這天全球晝夜時間相等,陽光可同時照耀在南極點和北極點上,代表世界平等,萬物和諧共存。

由出生至今31年茹素的大廚陳浩然,不時在社交網站分享新派素食菜式食譜,尤其近年植物肉科技發展迅速,正好為喜愛吃肉的朋友帶來多一個健康選擇。他希望能借此打破大眾對素菜的舊有觀念,透過改變大家的飲食習慣,為地球出一分力。

隨着大眾的環保意識逐漸提高,近年植物性飲食亦成為新興趨勢,茹素31年的大廚陳浩然(Elvis)特意於「地球日」構思4個素食菜式,無論素食者或肉食者都可以趁這個機會實踐綠色飲食,逆轉氣候時鐘。

自小運動健將

因母親是位素食者,Elvis自出娘胎便開始茹素,一般人或會以為長期素食會令身體較弱,然而Elvis自小便是運動健將,中學時期更是足球隊、越野隊和保齡球隊的成員。他認為,只要多進食植物性蛋白質和深綠色蔬菜如豆類製品、西蘭花、菠菜或紅菜頭等確保身體吸收足夠蛋白質和鐵質,保持營養均衡和避免揀飲擇食,身體便能保持正常發揮。因此在設計食譜時,他都會在每道菜式中加入不同蔬菜,十分美味之餘,同時確保所提供的營養成份比例均勻。

如他構思的「西班牙雜菜意粉湯」,是一次到葡萄牙和西班牙旅遊時,於巴塞隆拿餐廳嘗到的傳統雜菜湯引發靈感,這道雜菜湯用料簡單而充滿營養,材料是西班牙人常用的薯仔、雜豆、橄欖油和新鮮蔬菜。經過多次嘗試後,Elvis終於找到完美比例和調味次序,重新呈現這道雜菜意粉湯,一解他對旅遊的思念之外,也讓大眾嘗到西班牙傳統滋味。

雖然Elvis的素食旅程是因母親而起,但長大後他曾在街市目睹殺雞劏魚的過程,更堅定茹素的決心。作為新派大廚,Elvis勇於嘗試不同新食材,包括近年流行的植物肉,並設計了「威靈頓植物牛柳卷」。Elvis笑言:「因從不吃肉,從未試過可以要求Raw、Medium或者Well Done的肉食做法,後來知道Impossible植物牛肉竟然能做出有如半生熟牛肉的『血水』效果時,令我感到十分新奇有趣。這與傳統素肉欠缺肉汁鮮味截然不同。因此我用上Impossible植物牛肉、栗子、蘑菇等食材來焗製成『威靈頓植物牛柳卷』,效果幾可亂真,就連本身非為素食者的女朋友品嘗後也難以分辨,甚至乎更喜歡這個純素版本。」

Elvis自小便對烹飪充滿熱誠,小時候經常和媽媽一同包餃子,然而當時的餡料都比較簡單,不外乎是白菜、豆乾等基本食材。當Elvis長大後開始有自己的想法和創意,便不斷鑽研和嘗試製作各式各樣的餃子餡料,希望能將這份溫馨回憶繼續傳承落去。他認為餃子的可塑性非常高,口味配搭可以千變萬化,並設計了「尼泊爾Momo餃子配自家製特色醬」。他表示:「這款充滿尼泊爾特色的Momo餃子,是我曾於一間尼泊爾餐廳嘗過後,憑自己的直覺和味蕾記憶加以改良而成。餃子內含薯仔、Impossible植物牛肉、青豆等;而特色醬則以純素芝士和自家調配的辣汁製成,非常惹味!」他認為,只要肯花心思配搭食材,就能做出非常美味的菜式,即使本身非素食者,也會愛上!看到自己的食譜能夠成為人與人之間的連繫,是令他最開心滿足的事情。

一般傳統食物未必有素食版本,例如家家戶戶必備的臘腸,正正是Elvis出世自今從未試過的傳統食物。每逢冬天不少餐廳都會推出臘腸煲仔飯等經典菜式,對香港人來說都是普遍不過的食物,然而對Elvis來說是他一直想嘗試的味道。他曾經購買市面上的素臘腸,不過口感與調味均同傳統臘腸有很大分別。

創作臘腸菜式

今個農曆新年期間,Elvis突然靈機一觸,想到以Impossible植物牛肉製成「臘腸炒糯米飯」,完成他一嘗「臘腸」的心願。他開心地說:「我在植物牛肉中加入玫瑰露酒、胡椒粉、五香粉及腐皮等材料製作素臘腸,唯一分別在於使用植物肉和用腐皮取代豬肉和腸衣。雖然樣貌與真臘腸仍然有些出入,但入口味道與傳統臘腸可說是一模一樣,甚至乎品嘗過的朋友都異口同聲說更喜歡這個較為健康的『素臘腸炒糯米飯』呢!」

想親身下廚重現Elvis的植物牛肉菜式,在家支持4月的「地球月」?大家可以到Elvis的社交平台Facebook:素食達人或Instagram@veggieexpert_elvisc了解上述食譜。今年全港有近170間餐廳響應「地球月」活動,推出多款期間限定菜式,鼓勵食客選擇食植物肉為環保出力。

 

尼泊爾Momo餃子配自家製特色醬

小時候的Elvis經常和媽媽一起包餃子,這道餃子經過改良,以植物牛肉、青豆等製作,配上純素芝士和辣汁製成,非常惹味!

 

 

威靈頓植物牛柳卷

用上植物牛肉、栗子、蘑菇等食材焗製而成,威靈頓植物牛柳卷的效果幾可亂真,也是Elvis女朋友很喜歡的一道菜式。

 

 

西班牙雜菜意粉湯

靈感來自Elvis到葡萄牙和西班牙旅遊時於巴塞隆拿嘗到的一道傳統雜菜湯,用了薯仔、雜豆、橄欖油和新鮮蔬菜製作,鮮甜美味。

 

 

臘腸炒糯米飯

每個香港人都吃過的臘腸煲仔飯,Elvis卻從未試過,因此他以植物牛肉加入玫瑰露酒,並以腐皮取代腸衣製成素版臘腸,然後用來製作炒糯米飯。

 

撰文:林依純

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