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2021年4月16日

劉健威 此時此刻

Fusion迷思

去覓食,吃的不僅是食物的味道,還有文化趣味和廚師創意──隱藏在食物中較抽象的一面。

像Uma Nota,做的是巴西式日本料理,跟在日本吃到的日本料理,精緻程度有很大分別;別說日本,就是跟在阿根廷吃到的日阿結合菜,還是有些距離。這是無可厚非的,每個地方都因應特定條件(物產、經濟、文化)去演繹別的菜系菜式;好像巴西日本料理,很多屬面對平民的街頭之吃,要是你用日本高級料理的標準來衡量之,就很不對稱。與其作論斷,不如欣賞其文化趣味。

有趣的是,我聯想起另外兩種菜系的融合,那就是日本裔廚師做的法國菜。民族性使然,日本人做事非常認真,他們做起法國菜來,比很多法國廚師還要細膩;而日本物產豐富,所以日本廚師演繹的法國菜,既採納日本食材,也融合了日本料理技巧,形成很獨特的風味和魅力;簡而言之,精緻細膩,又具創意,是其基本特色──對我而言,也許比傳統法國烹飪或日本料理更具吸引力;所以每次去日本,Florilege、La Cime、L'Effervescence、Hommage……都列入訂位名單中。就是在香港,你也可以嘗到日本廚師做的法國菜,像 Konishi打理的ZEST,Hideaki Sato主廚的Ta Vie旅……

日本人演繹法國菜跟巴西人演繹日本料理,從精緻度而言,相去十萬九千里,可是,在一些飲食原教旨主義者眼中,都歸納於同一標籤──「融合菜」(Fusion Cuisine);他們相信,法日菜只有傳統做法,任何創新、融合都是旁門左道。

所有標籤,都是從單一角度去認識世界的結果──將事物簡化,模糊了不同事物的大大小小差別。要是你依據標籤來作取捨,不免錯過了許多美好事物。我的字典裏沒「Fusion」這個字。

 

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