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2021年4月15日

班哥 班哥有食緣

川菜怪傑

充滿正能量的徒弟Eddy回歸黃竹坑基地後有新搞作,竟然請到川菜大師陳啟德在他的Studio開班授徒,第一次開班馬上開門紅,名額立刻爆滿。陳師傅在行內很有名氣,是烹飪世家,入廚五十多年,如今已半退休狀態。他父親都是做川菜的,祖籍四川,陳師傅自小便隨父學藝。另外,被張大千居士譽為當代四川菜第一人的東京四川飯店主人陳建民亦是他的遠房親戚。啟德兄早期在川菜名店楓林閣工作,後來更在四川樓、南北樓、美心集團,以及在星、馬、泰、印等地任職,更曾在美麗華集團的雲陽閣出任主廚,廚藝精湛。

三大流派

川菜有三流派即所謂「上河幫、小河幫、下河幫」。上河幫以川西成都為主流;小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜,同時包括宜賓、瀘州和內江菜;下河幫即以川東地區為主,以達州、重慶為代表,三者組成了川菜的三大主流和獨特的地方風味。川菜特色是善用三椒「胡椒、辣椒、花椒」,一菜一格,百菜百味。現在內地和香港食肆很多叫川菜館的,都是標榜一種超級麻辣、重油、重口味的吃法,很多食客趨之若鶩,無辣不歡,但卻失去了正宗川菜「百菜百味」的精細吃法。其實麻和辣只是眾多川菜味型中的一個口味,陳兄更指出現時很多川菜館做的菜式屬於「江湖菜」,並不入流。

是日陳兄示範的「酸菜桂魚」,食材之精令人大開眼界,湯底有豬肘子1隻、老雞2隻、老鴨1隻,另有豬大骨5斤、雞腳12對,納入大湯煲加40斤清水熬製而成。桂魚起肉切片,再把魚骨腩煎香,加入白濃湯熬至奶白色,之後把老壇酸菜8両,以及野山椒碎、花椒碎、蒜蓉、薑粒米、泡椒節在鑊中加油爆香,接着加入白魚湯、紹酒、胡椒粉,和用沸水汆熟的桂魚片,吃來滋味十足,不是市面一般的急就章酸菜魚可比。老驥伏櫪,今遇伯樂,Eddy君、德哥來個四手演繹,在3月中先來兩場川味十足的「風味盛薈」,菜品有燈影牛肉、鴛鴦腸烏雞卷、麻辣臘豬耳絲、萵筍蜇頭、薑汁藤椒煎蟹餅、老壇酸菜桂花魚、乾燒花竹蝦、涼粉燒南非鮮鮑、手工擔擔麵、酒米火龍年糕泡蛋、肉桂青蘋果卷,菜式精緻,非常吸睛,盍興乎來。

 

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