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2021年4月15日

胡海德 人情味濃

五星級酒店甜點大師 走入平民凡塵 傳遞甜品之福

《莊子》有云:「古之所謂得志者,非軒冕之謂也……」有人追求名成利就,有人忠於自己喜歡所做的事情而放棄名譽地位,林于甸(James)正是後者。

曾於各大酒店及知名食肆餅房工作的James,過程中發現自己忠於親身創作甜品,而非身兼主廚職銜去處理繁文縟節,於是毅然自立門戶,創辦高級甜品餐廳。他樂於以巧手、創意創作精緻甜品,讓港人以平民化價錢樂享五星級甜點。

「小糖鈕」本在元朗區創業,但因為生意額不足,2017年搬到尖沙咀的樓上舖,「元朗星期一至四很『靜局』,星期五六日卻全場爆滿。當年舖面只能容納6張枱,因而限制收入,租約期滿就搬出九龍。」元朗的港式店舖喜歡在大門外打開摺枱做生意,但James希望顧客在舒適環境、以百多元價錢,品嘗如Sabatini的酒店高級西餐甜品,故此拒絕「擺街檔」。

裝潢童趣滿滿

如今餐廳位於堪富利士道一幢服務式住宅中:港鐵站A2出口步行3分鐘,再乘電梯前往三樓,電梯門一開,眼前出現的餐廳,感覺既溫暖又活潑。面向餐廳門口的牆壁上,以色彩斑斕的鈕扣圖案裝飾,各式兒童畫作則擺放於用餐區不同角落,「甜品常用Chocolate Button,Button是鈕扣,我就以此作為餐廳名稱靈感。」開心時吃甜品,憂傷時更應該吃甜品,在溫情洋溢、氣氛有如兒童畫室的店中,品嘗高級甜品,直接將開心指數升至「爆燈」。

James設計的精美甜品,與餐室裝潢一樣童真滿瀉,例如蘑菇造型的「小糖鈕森林」,「黑松露白朱古力慕絲成為菌柄,蛋白脆餅為菌蓋。我經常鼓勵客人把甜品的不同部分配搭品嘗,就有更多層次感受。」西餐講求多重口感,不同食材一同進食則感受更多:黑松露與脆酥甜餅完美配合,伴碟的腐竹脆條,其淡淡豆味與慕絲香氣相當匹配。另外,「玫瑰荔枝士多啤梨燉蛋」異常嫩滑,與玫瑰造型的中式薄脆中西合璧,生果香味更見突出。

另一James得意之作「柚子芭菲拿破崙」為客人必食之選,「我把拿破崙餅做成圓拱門般的外形,方便食客『切餅』,賣相亦更吸引。」為令食客能品嘗完整的拿破崙,影完相打完卡後,將拿破崙放平,利用鋸齒餐刀在酥皮橫紋上切開成細細的一件,便不會把甜品摧毁,亦能同一時間感受酥皮鬆化、水果清新及吉士香甜。

受日本飲食文化影響,令不少香港人誤以為芭菲只是一個杯子放入任何食材的甜品,實際並非如此,「來自法國的芭菲,入口質感介乎雪糕與慕絲之間。如何為芭菲調節出應有的感覺,得靠師傅監察製作程序及食材使用份量。」甜品材料相當有限,來來去去就只有奶製品、麵粉、砂糖、雞蛋,但不同製作過程及份量比例,就能產生不同甜品。

James在工業學院畢業後,於30年間曾在各大五星級酒店餅房工作,如文華VONG及半島Felix,最後於馬會擔任甜品主廚。雖然以製作甜品為主,但James多才多藝,同時懂得如何烹調中西菜式,「初初入行,盡快完成手上工作,便主動到其他廚房部門幫手。說到底,你幫人時人幫你,輪到自己部門工作繁忙,同事自然會主動出手相助,過程中彼此也有得着,何樂而不為。」是故,James練得一身「武功」,各種菜式樣樣掂、樣樣精。

「小糖鈕」不單有西餐有甜品,餐牌中赫然發現「海南雞飯」,正是當年從文華酒店偷師學成的著名菜式,「利用九十年代文華酒店的做法,選用肉質較嫩的龍崗雞,不像三黃雞脂肪過多。另外,先用雞油爆香薑蓉,將多餘雞油移除,最後煮成薑飯,不會過分油膩。」

由低做起,最後James在馬會餐廳擔任餅房總廚,負責日常管理餅房的大小事務。一步一腳印的出人頭地,卻成為自立門戶的契機,「我喜歡創作食物,在馬會中卻要處理大量管理職務,廚房工作時間銳減,令我感到枯燥乏味。直至6年前,朋友在元朗開西餐廳,旁邊舖位剛好招租,就決定放手一搏。」儘管元朗店平日生意淡靜,但也慢慢儲下一班來自全港十八區的熟客,更時常提議James移師至其他地區繼續營業,因而也增加他搬舖的決心。

喜歡與客交流

創業的確又麻煩又費心神,然而在訪問中,記者覺得James非常享受自己打理生意的經過,原來與過往經驗有關,「大集團必須顧及公司形象,廚師失去自主性及靈活性。菜式餐牌變更,必須經過不同部門首肯才可實行;外行人管內行人的現象亦經常發生,令我哭笑不得。」一大堆繁文縟節令James傷心又傷神,如今「自己話晒事」,反而令他輕鬆得多。

健談而穩重的James不單在廚房內工作,亦經常走出舖面與客人交流,「待在餐廳時間太長,較難接收外界資訊,與熟客交流既可得知最新飲食潮流資訊,也可直接獲得客人的意見,即時作出調整。大集團工作模式,就算連極細微的調整也辦不到!」對顧客作即時回應,為James經營之道,而且他亦喜與顧客溝通,如今可謂如魚得水。

廚藝與藝術的共通點,在於廚師和藝術家皆以創作將心中所想傳遞大眾。的確,James擁有藝術家的堅持與執着,為求力臻完美,不斷改進菜式,當你用眼睛欣賞、用舌尖品嘗時,除了感到那股藝術美,還有一絲絲的幸福甜意。

撰文:胡海德

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