2021年4月12日

謝嫣薇 食家講場

精緻服務待客之道

繼續討論一下今年的Asia's 50 Best Restaurants榜單，大班樓名列前茅得了第一，為中菜爭了一口氣，雖然有的人發表了酸溜溜的評論，但總的來說是眾望所歸。

上周寫過的Mono新入榜排在第44位，但以它獨樹一幟的法式南美菜派別來說，相當符合50 Best向來所推舉目標的口味，如能保持出品水準，打後再下一城絕非難事。去年排在第4位的Belon，今年大幅下滑到第25位，這當然跟它的大廚Daniel Calvert在去年7月離職有關，我跟Chef Daniel是好友，我打趣說，如果他沒離職，今年第一名就是大班樓和Belon之爭了，他聽罷作扼腕狀，哈哈。排名第二高的香港餐廳是VEA，排在第16，比起去年的第12位稍微下滑，但其實這很正常，記得大班樓在前幾年一度徘徊在40至50名之間，還擔心它會掉出榜外，然後又狀態回勇。

VEA除了取得不俗的排名，還兼得了Gin Mare Art of Hospitality Award，那就是待客藝術大獎，團隊大感興奮。事實上，香港甚至全亞洲高端餐飲的服務水平都一直處於高標準，你去任何一家名店都不難享受到賓至如歸的待遇，特別是位於日本的餐廳。那麼，VEA是如何脫穎而出俘獲認同的呢？我是VEA的熟客，也是大廚兼老闆Chef Vicky的好朋友，很能體會這家餐廳員工的歸屬感，還有他們的服務熱誠。

VEA的待客之道，許多都跟細節有關，譬如他們在5年前開業，就已自動為每位客人提供手機保護墊和酒精棉布，好讓客人可以用來拭擦手機屏幕──這一點很像我們的日常動作，跟吃飯沒有直接關係，但他們竟然想要給你提供這種方便。這種微乎其微的細節，又起了一些難以言說的關鍵，譬如，它讓客人在無意中對餐廳多了一種「家」的親切感，因為這是你回家才會做的事情。

情人級別的細心

記得前年年中我去晚飯，坐下不久後覺得有點冷，就跟他們要披肩，結果員工把擺放披肩的托盤拿過來讓我挑選。我一看，有不同顏色、花紋……有別於許多餐廳只提供統一顏色和款式的做法。還記得我笑着問：「怎會有那麼多花款？你們是賣披肩嗎？」結果員工很認真地回答：「這樣一來，客人就可以襯衫，選擇最能配合當天打扮的那條披肩來用啊！客人下次再要用披肩，又可以選另一條，不必那麼沉悶。」我聽了不禁呆了，細膩至此簡直是情人級別，絕了！從來沒有人着眼的地方也給他們想到了，已經悄悄地把hospitality這回事提高到另一個層次。另外，在VEA用餐，有用到筷子的菜式，他們總會記得我是左撇子，每一次都會自動把筷子擺設在左手邊，這一點亦甚是周到燙貼。這些年來吃遍全球的高級餐廳，但今天回顧，好些難忘的用餐體驗都發生在VEA，儘管我已是老客人了，他們還是能出其不意地帶來一些驚喜，用心的程度超越一般。最難得的是，他們掌握了待客藝術裏最難拿捏的一點：隨時能照顧你的需要，同時能跟你保持一個恰到好處的距離，不會過分熱情或殷勤，這個客人與餐廳員工之間的空間，甚是舒服。待客藝術大獎，百分之百實至名歸！

撰文：謝嫣薇

 

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