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2021年4月13日

Walter Kei 食家講場

葡萄牙料理靈魂(下) 波特酒與食文化

葡萄牙人在十六世紀於海上稱王,到了十七世紀英國後來居上,抓住了機遇,建立強大的海權和海洋戰略,成為興盛兩百多年的「日不落帝國」!葡萄牙、西班牙的成功只是曇花一現,英國人在世界稱王,在歐洲更與法國爆發戰爭。英法戰爭,最直接的是貿易戰,英國人不買法國葡萄酒,商人轉向關係友好的葡萄牙招手,買入葡萄酒。葡萄酒出口成為英葡之間的主要經貿合作。英國酒商最初從葡萄牙北部的Vinho Verde買入白酒,之後再轉向內陸的杜羅(Douro)買入紅葡萄酒。由於葡萄牙氣候炎熱,要在長途運輸保持穩定性,酒商想到把烈酒注入葡萄酒中殺死酵母菌,保住酒體,同時亦可增強酒精度,波特酒雛形就是這樣誕生了!

波特酒命名為Port Wine(砵酒),主要因為波特酒在港口城市波圖(Porto)輸出。杜羅河從西班牙流經葡萄牙再延伸至波圖市,然後流入大西洋。杜羅河谷盛產葡萄外,原來杏仁樹也多。其後無花果開始種植,亦成為酒莊的新寵。杜羅河谷愈往內陸走,便愈熱愈乾燥,因此食物烹調方法,也與西班牙北部的飲食文化相近。烤肉,有BB豬、有BB羊;牛隻飼養受制於山谷斜坡陡峭地形,所以不常見。葡萄牙人精於吃豬,燒乳豬、全豬雜菜煲、血腸炸糕、豬耳朵,每一道菜都是杜羅河地區的名菜,全豬雜菜煲與澳門水坑口坤記的相近,不過在地豬種油脂成份十足,沒有豬血腥味道,好食得多了!豬血製成的血腸在亞洲不少地方都很受歡迎,在台灣市集都經常見到,其實血腸過去在中國東北是祭祀祖先神靈所用,現在已經成為了在地的家常菜。葡萄牙菜中,血腸(Morcela)很常見,豬雜、雜菜與鷹嘴豆,加入血腸燉煮,是冬天常吃的一道燉菜Cozido。葡萄牙血腸主要材料以豬血與豬脂肪為主,使用的部位是豬頰肉與煙肉,入口質感鬆軟。葡萄牙血腸切成薄片直接吃時,有一股煙熏味。被認為品質最佳的血腸,是來自中北部的Guarda地區。豬血腸與豬腸切成小塊,以豬油小火慢炸後,用來配紅葡萄酒,便是絕配。

絕美菜式

葡萄牙與西班牙飲食文化相近,橡樹林中放養的伊比利亞黑豬,在葡萄牙南部的邊境阿連特茹(Alentejo)也有放養。砂鍋油封鴨飯是一道中國人最容易接受的葡萄牙菜,料理靈魂是鴨油脂肪飯一同食用。白酒豬肉燉花甲(蜆貝)是我最喜歡的一道葡國菜,豬肉用大蒜、胡椒、香葉、煙熏紅辣椒粉、孜然、鹽、白酒和橄欖油醃過夜,把豬油燒熱後炒香蒜片,加入豬肉,再加些白酒煮軟。豬肉炒熟後,加入花甲煮至開口,最後加入炸好的薯仔塊、檸檬汁與芫荽,中西味道融合的感覺,是我認識的一道絕美葡國菜!

 

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