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2021年3月30日

林依純 味道記憶

Cucina意籍總廚 妙手傳承祖母「魔術廚藝」

意大利童話《木偶奇遇記》是經典之作,故事主角皮諾丘(Pinocchio)的名字由意大利語Pino(松樹)和Occhio(眼睛)組成,是佛羅倫斯方言中松果的意思。歐洲松樹眾多,堅強的松果孕育出每一粒松子,象徵滿滿的愛。

松葉對於Cucina總廚Andrea Delzanno來說也有特別意義,常用來製作家鄉菜式;他對廚藝的熱愛,傳承自勤奮的祖母,他形容:「祖母就像一位魔術師,不但能把普通食材變成佳餚,而且能令每個人的臉上掛着幸福笑容。」

馬哥孛羅香港酒店意大利餐廳Cucina總廚Andrea Delzanno於意大利西北部皮埃蒙特出生,當地是盛產白松露及聞名全球的意大利葡萄酒產區之—。他自幼對烹飪有着濃厚興趣,對家鄉食材瞭如指掌,善於採用新鮮食材入饌,將食物的美味發揮得淋漓盡致。Andrea自20歲起便與米芝蓮星級意廚Corrado Michelazzo努力學藝,更先後於三間位於意大利北部Aosta Valley的著名餐廳實習及工作,於2015年他加盟Cucina後,一直帶領餐廳至今,在酒店業內享負盛名。

今年36歲的Andrea來港14年,於香港結識了太太,並育有一子一女。每年Andrea都會帶同一家大小返回家鄉,與家人團聚。

 

難忘兒時片段

來港多年,Andrea坦言最懷念的是祖母的美食,而餐廳中的「慢煮和牛面頰伴南瓜蓉及巴羅洛紅酒汁」,食譜也是源自親愛的祖母。有別於傳統,Andrea以新式慢煮烹調方法炮製來自澳洲的和牛面頰,以88度高溫慢煮8小時,既能保持肉質嫩滑,亦能保持牛肉的原汁原味,亦保留更多和牛面頰的骨膠原。

Andrea緬懷地說:「『慢煮和牛面頰』是我家鄉的傳統家庭菜式,亦最能代表我,因全部食材均來自家鄉皮蒙埃特,包括巴羅洛紅酒、黑醋。小時候,每逢星期日都會有家庭聚會,祖母必定會炮製這道菜式,這是我每周最期待的活動。當年沒有電子遊戲、智能電話,一家人歡樂地聚首一堂分享生活趣事及品嘗美食。記得當時我已對烹飪非常好奇,更會主動幫忙準備食材,如在田園中採摘新鮮蔬菜、準備意式雲吞皮和餡料等。對我而言,這道菜充滿家庭幸福及溫暖回憶,簡單但快樂的時光,令我最難忘。」

Andrea的祖母亦是他第一位廚藝上的良師,啟發了他成為專業廚師的夢想。Andrea笑言:「祖母給我的印象是一位女強人,什麼事情都能做到。無論同時照顧7至8個小朋友、準備家人的三餐、到田裏工作等,她都能一一完成,將家裏打理得井井有條。祖母更留下了一本食譜,記錄低傳統意式佳餚及家人喜愛的菜式,讓愛及味道傳承下去。」他形容他的祖母就像一位魔術師,不但能把普通食材變成一道道美味佳餚,而且能令每個人的臉上掛着幸福笑容。自始他立志要像祖母般成為一位出色的美食魔術師,以美食把快樂傳遞給賓客。

充滿松樹香氣

年輕時,Andrea曾於家鄉皮蒙埃特深山的一所米芝蓮餐廳工作。於聖誕節期間,店家特別炮製一道充滿松樹香氣及節日氣氛的「鵪鶉松樹意大利飯」,那時他需要於森林中採摘松樹的葉子,洗淨後與牛油融合烹調。於海外工作多年的Andrea,每逢過聖誕節時都特別懷念此菜式,他回憶道:「我還記得當時採松葉的情景,那時的天氣非常寒冷,我一大早便需要到森林挑選較青綠的松樹葉子。有時候,我還要攀爬上非常高的松樹採摘,過程驚險萬分。森林甚至會有野豬出沒,我需要非常小心。在烹調這道菜時,飯中會散發出陣陣的松樹香氣,充滿聖誕節氣息。」

身為業界知名的意大利籍大廚,Andrea曾經招待多位政要名人,如在2018年所屬餐廳與鄉村葡萄園合辦美酒佳餚盛宴慶祝摩德納(Modena)建城2200周年中,當晚超過160位賓客參與,包括前意大利駐港澳領事館總領事Antonello De Riu、瑪莎拉蒂車主會的文振聲博士、意大利著名黑醋家族莊主兼製醋大師Davide Lonardi等,「當時我很榮幸能主理這場晚宴,我特意準備了一道意大利經典菜式『烤小牛腰肉配巴馬火腿泡沫及薯蓉』。有別於傳統,我在菜式設計下了不少工夫,令賣相更精緻,包括將薯蓉擠出一個正方形框架,再將主菜放入中間,恍如一張美麗的照片;並將巴馬火腿巧妙地打成泡沫,令質感變輕身,以及加入了摩德納25年原產地保護認證(D.O.P)黑醋,平衡了小牛肉及火腿的油膩。」

另外,於某年度的馬哥孛羅總經理高峰會上,Andrea需為200位總經理預備一道甜品「朱古力慕斯、綠茶、紅莓」,薄薄的朱古力慕絲上鋪滿6款甜點,包括紅桑子、綠茶蛋糕、朱古力蛋糕、忌廉曲奇、檸檬蛋糕和牛油曲奇,充滿藝術氣息。Andrea對此甜品非常難忘,因製作時間非常長,他由下午12時開始,足足用了8小時完成。他形容當200份朱古力慕斯、綠茶、紅莓放在一起時像極一幅繽紛的美麗油畫,上桌時場面壯觀非常,令他印象深刻。

 

慢煮和牛面頰伴南瓜蓉及巴羅洛紅酒汁

食譜源自Andrea的祖母,並經過改良,以慢煮方式炮製澳洲和牛面頰,肉質嫩滑;配上家鄉出產的巴羅洛紅酒汁、黑醋,是最能代表大廚的菜式。

 

 

朱古力慕斯、綠茶、紅莓

薄薄的朱古力慕絲上鋪滿6款甜點,充滿藝術氣息,因曾要製作出200人的份量,令Andrea非常難忘。

 

 

鵪鶉松樹意大利飯

這是聖誕節期間品嘗的菜式,以松樹葉來烹調意大利飯,Andrea曾於家鄉的森林採摘葉子,過程相當刺激,是一道充滿節日氣氛的佳餚。

 

 

烤小牛腰肉配巴馬火腿泡沫及薯蓉

大廚曾以此菜式招待多位意大利政要名人,以薯蓉製成「畫框」再加上主菜,將巴馬火腿打成泡沫,及加入25年黑醋,集合了意大利多種特色食材。

 

撰文:林依純

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