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2021年3月26日

林依純 星級餐廳

御食津神 神舍和食

稻荷神社的千本鳥居和狐狸是日本神社最特別的風景。稻荷神明又稱御食津神,是掌管穀物、食物的女神。神社內的狐狸是神明的使者,嘴內含着象徵豐收的稻穗,或是象徵智慧的卷物。據說狐狸還喜歡吃「腐皮」,因此「腐皮壽司」又稱為「稻荷壽司」。最近一間以日本星級大廚坐鎮的居酒屋開幕,並將神社中的狐狸作為主角,大家可在眾多神社狐狸包圍下享受特色的「鰻魚稻荷壽司」,感受幸福滋味。

以米芝蓮星級陣容打造的時尚日式居酒屋「本店」(IZAKAYA BY K)於將軍澳The Parkside開業,由出身於日本米芝蓮星級餐廳à nu retrouvez-vous的北出佑介統帥,為地道日式居酒屋菜式注入獨特的現代風格。

東京街頭氣息

店舖以東京的熱鬧街頭為設計藍本,融入日本人下班後的小酌文化,大家可在微醺交融的熱鬧氛圍下,細味廚藝團隊以佳餚會友的宗旨。室內設計以日本逾30000間的稻荷神社作為藍圖,並以稻荷神使者──「狐狸」為主題,打造地道的日式居酒屋氛圍。店內遍布逾150隻小狐狸的俏皮足跡,在入口位置更設有一尊狐狸石像,寓意保佑五穀豐收,商業興盛。

 

主廚北出佑介師承日本東京米芝蓮名廚下野昌平,他自2013年起追隨下野師父於東京à nu retrouvez-vous精研日法美食博大精深的精髓,並獲其欽點於2017至2019年間任命香港分店總廚。現年39歲的北出佑介擁有逾20年的高級料理經驗,他一直堅守尊重食材料理的初心,力求在菜式的精緻設計上,展現最原始簡約的風味。新餐廳由北出佑介及壽司主廚甲斐祐貴合作,帶來一系列經典居酒屋菜式,如冷盤、熱物、炸揚及下酒必備的串燒等。

前菜方面,可選以日本夢浪漫番茄(Amera)入饌炮製的「原個日本菓子番茄沙律」,鮮甜多汁,營養豐富,佐以吞拿魚及紫蘇葉,更加清新開胃。另一道「高湯玉子燒」盡是蛋液及高湯精華,帶點鹹香之餘,其口感更見細嫩,成就絕佳的下酒美點。還有盡顯大廚功架的「蛋黃漬牛油果大吞拿魚腩他他」,薈萃來自日本豐洲市場的百年老店大善的鮮美吞拿魚拖羅、牛油果蓉的細膩及蛋黃漬的醇香濃郁,以鮮明的口感層次碰撞出滋味火花;並佐以矜貴的魚子醬,提升拖羅的鮮味。

創作風味壽司

至於由壽司主廚甲斐祐貴創作的美食,以日本直送時令食材製作,當中最為特色的必屬以稻荷神使者狐狸最愛的腐皮作為設計靈感的「鰻魚稻荷壽司」,有別於一般腐皮壽司的香甜風味,此壽司以腐皮包裹嫩滑的烤鰻魚,令口感更為出眾。還有光澤亮麗的「沙甸魚手握壽司」、「鯖捧壽司」等,也屬美味之選。

居酒屋必備的串燒琳琅滿目,如以來自日本九州鹿兒島放養地雞炮製而成的地道燒鳥料理,涵蓋不同部位的滋味,如雞腿、雞皮、雞頸肉、雞肝、雞尾、雞心等。或是混合山芋炮製的「免治雞肉棒」,香燒後仍保留雞肉肉汁的鮮香,並以日式照燒汁搭配日本生雞蛋打造油潤風味。至於嫩滑多汁的「唐揚雞翼」則以生薑、大蒜及醬油醃製後炸至金黃色,香脆不膩。「黑豚肉卷溏心蛋」則選用黑豚肉,包裹半熟溏心蛋,一口咬下,呈現流心效果。

最後記得要留肚品嘗以日本和牛入饌的「和牛日本土鍋飯」,主廚特別選用享負盛名的日本宮崎縣A4和牛,油脂芳香,搭配法式馬德拉醬汁(Madeira Sauce),更能突顯細緻油花的獨特香氣,並加入原隻生蛋黃,達到畫龍點睛之效。

甜品推介「焙茶法式燉蛋」,選用日本京都人氣茶店「柳櫻園茶舖」的焙茶,並注入橙皮及伯爵茶風味,為法式燉蛋添上典雅的東瀛茶香。晶瑩剔透的「水信玄餅」則是日本人夏天必吃的甜點之一,餐廳以日本礦泉水製作,更顯珍貴純淨。

 

和牛日本土鍋飯

將油脂芳香的日本宮崎縣A4和牛,搭配法式馬德拉醬汁、香葱、新鮮菇菌等煮成土鍋飯,加入生蛋黃拌勻後更為香滑美味。

 

 

鰻魚稻荷壽司

以稻荷神使者狐狸最愛的腐皮作為設計靈感,有別於一般香甜的腐皮壽司,內裏包裹嫩滑的烤鰻魚,加上日本山形「一見鍾情」米,鹹香軟糯。

 

 

黑豚肉卷溏心蛋

將薄薄的黑豚肉腩片包裹着半熟的溏心蛋,燒製後蘸上秘製醬汁和辣粉,一咬下,溏心蛋黃醬爆發,讓人大滿足。

 

 

新鮮豆腐皮伴海膽

日本人會以豆腐皮作為參拜神社狐狸的貢品,大廚特意製作新鮮豆腐皮伴上海膽和紫蘇花等,食味互相輝映。

 

 

海膽汁燒鱈場蟹

鹹香鮮甜的北海道鱈場蟹腳,配上師傅秘製的北海道海膽汁,將鮮味更上一層樓,令人食指大動。

 

 

蛋黃漬牛油果大吞拿魚腩他他

主廚有法式烹調的底子,這款前菜賣相精美,以油脂豐富的大吞拿魚腩他他配上牛油果蓉和魚子醬,拌上蛋黃漬後更為香滑鮮甜。

 

 

吉列和牛

將和牛切成肉餅後蘸上吉列炸醬炸得外面香脆、內裏多汁,口感豐富,是最佳的佐酒小吃。

 

撰文:林依純

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