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2021年3月23日

Walter Kei 食家講場

摘星廚神Kei

2021年「亞洲50最佳餐廳」公布,榜單結果變動不算大,第一位仍然是新加坡的Odette。「亞洲50最佳餐廳」美其名是餐飲業有份量人士榜單,從另一個角度睇,亦可以是小圈子選舉。「亞洲50最佳餐廳」反差現象很大,Gaggan由過去連續多年的第一位(2019年是第二位),舖頭換了新場地後連50也不入。到底是餐廳水平忽然大跌,還是有人因為招呼不周?在不透明的選舉下,永遠存在着很多迷思!星級廚師要摘星,不是每一個人都可以做到,上星期介紹尼斯的法籍日本人廚師 Keisuke Matsushima,與他有同一個小名Kei的法籍日本人廚師,在巴黎也有一家小餐廳KEI。Kei Kobayashi 師承 Jean Francois Piege,Jean Francois Piege又是法菜大師Alain Ducasse的愛徒。說起來,Kei Kobayashi也算是Alain Ducasse的「徒孫」。

Kei Kobayashi摘星之路比起師父 Jean Francois Piege順暢得多,2011年開業不久就已經贏盡口碑,10年不到已經登上米芝蓮三星寶座。相比起師父只替Alain Ducasse拿到三星,自己自立門戶的餐廳,一直就只有兩星!好醜命生成,近年Jean Francois Piege專心他的飲食帝國,兩星餐廳 Le Grand 是省招牌之作,其他餐廳都以便餐為主。Jean Francois Piege廚藝才華一直閃亮,當年和旅館業大亨Thierry Costes合作買下的Thoumieux精品酒店,把法國菜的傳統融合分子料理推廣,食物水準很不錯,只是走得過前,巴黎人不受落。

時勢造英雄

Kei Kobayashi成功以日系主廚資格在法國摘取到三星榮譽的第一人,「時間點」是Kei成功的要訣。首先巴黎人已經對日本菜(或是日本口味)有一種認識,Kei做的法菜,有東洋料理的簡約風。Amuse Bouche可口小吃,有師父於Hôtel de Crillon餐廳 Les Ambassadeurs全盛時期的精巧。開場味師承Alain Ducasse吊清湯Jelly,加上小龍蝦刺身肉與炸小龍蝦頭做伴,感覺是天婦羅搭配刺身及啫喱凍配脆海藻。一道菜有口感、有味道、有凍海鮮啫喱,有齊美味感覺中的「起承轉合」!

 

展現基本功

另有一道菜用雅枝竹與煙肉芝士做炸球,芝士球味道爆香,東為西用,視覺展示上是懷石的感覺。主菜有魚有肉,兩道菜式考究的都是法國菜正統的基本功,油煎魚肉滑味鮮,魚鱗半煎炸,入口脆香,鮮嫩度剛剛好。小龍蝦肉質彈嫩有煙熏香,難度系數在於平衡中要做到細緻,煙熏味道太搶的話,便會奪取龍蝦的鮮味,一分不多也不少一分。

二星餐廳講究穩定性與味道,三星餐廳多一點點是創意!Kei的招牌甜品焗蛋白霜,將法國最基本的味道焗蛋白與慕斯結合,軟脆之間形成獨有「創意」!Kei的華麗絕倫代表了Jean Francois Piege的巔峰,「三星」與否不在於創作與毅力,有時候「時運」更重要!

 

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