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2021年3月19日

大師姐 美食講場

炆日本吉品乾鮑

父親是打工仔,一生勞碌,為子女做牛做馬,但他非常厲害,能賺錢來養活一家十六口!家中從沒有用貴價食材做餸菜,最常吃的是豬肉、魚、蔬菜等,雞只是在特別日子才有得吃。每年最豐富的一餐飯是團年飯,枱面放滿很多餸菜,其中大家也會靜心等待的蠔油鮑片,是用罐頭鮑魚中的明星「墨西哥車輪牌」罐頭鮑魚。

上世紀五十年代香港還流行擺酒,如有嫁娶便會到酒樓設宴,闔府統請是閒事。我們這班小孩子最開心便是跟父母上酒樓飲喜酒,氣氛熱鬧,亦可以大吃一餐。囍宴除了炸子雞,多數有紅燒鮑片,是用乾鮑中的日本網鮑,亦有雞絲翅,也是貴價貨,每人只分得用翅碗來盛載一小碗翅針和雞絲。「鮑參翅肚」這個名詞是六十年代尾出來做事後才認識,是海味店的主要貴價食材,一直以來是粵式菜館用來標榜名貴菜式,如紅燒乾鮑,更要計算講明是多少隻一斤(每司馬斤是600克)。

研發簡化方法

2000年以前除了魚翅,絕少做鮑魚、刺參和花膠,因不懂得處理這些貴價乾貨。曾發過刺參,因手裏有油,整盤海參報銷了。

2001年與江獻珠老師重聚,是人生的轉捩點,亦因為她而學懂了浸發乾鮑,往後的幾年久不久便發鮑魚來宴請客人。以前只有日本鮑魚才合規格,價錢還可以。20年前,一斤二十三頭日本吉品鮑魚才3000元一斤,2007年二十三頭日本吉品乾鮑已經漲價至5000多港元,第二年在上環永樂街永和興買過兩斤日本金冠牌十一頭吉品乾鮑,是17000元一斤,今日已是幾何級數升價。

乾鮑價格高昂,七八年前用南非新鮮鮑魚以做乾鮑方式來炆煮,口感雖然不夠乾鮑好,但效果也不錯,久不久會買幾十隻來清潔一番,然後用大煲來炆,四隻一包放入冰箱,隨時也有得吃。

兩年前,徒弟嵐舒與夫婿Desmond特意從台中來跟我學做傳統粵菜,炆乾鮑是必然動作之一。還記得當時曾翻看江老師及其他前輩寫的炆鮑魚方式,亦有睇自己寫的炆鮑魚食譜,覺得好複雜,於是在反覆思量後,將做法簡化。

那一次是跟乾貨批發商廣大行買日本二十三頭吉品,價錢是9300元一斤,雖然不是頂級貨色,並非舊水鮑魚,但覺得亦可以將做法傳承下去。主要食材有老雞、排骨和雞腳,用真空煲來炆煮,效果很不錯。教徒弟們炆乾鮑其中兩個重要步驟是剪掉鮑魚嘴裏面的鮑魚牙齒及清洗沙囊,是要不可以剪斷鮑魚裙(即鮑魚的吸盤),否則便會失「珍」。

老友H君在不同年份買了很多日本鮑魚乾鮑,於是毛遂自薦,為他炆乾鮑。用的是日本皇冠牌二十三頭吉品,這次再將做法加以改良,效果非常好,H君開心得很。這次全程用普通煲而並非真空煲,用了一隻老雞、一斤排骨、30隻雞腳。炆鮑魚的方式是先將雞和排骨分別用油炸香,雞件大約5分鐘,排骨是4分鐘。除了鮑魚和3種主要食材,也加入1公升自家做的上湯(以每600克乾鮑用500毫升上湯來計算)、用花生油爆香的葱和薑汁片。煮好鮑魚的鮑汁有雞油和豬油,本意是撇走,但這些動物油很香,掉了是很可惜的,於是每一隻鮑魚放入一茶匙雞油和排骨油,抉擇正確!

這時候的鮑魚汁還是頗多,如果立即吃便需要收汁。用來款客時將鮑魚從冰箱拿出來,需要用低火以攝氏82度來翻熱鮑魚及收汁,每隻大概需要11分鐘,鮑魚汁需要多一些。至於調味方面,這次只用了少許珠油來加色,冰糖和蠔油也不需要。

下周分享食譜

最近,另一位朋友請我幫她發鮑魚,是兩斤日本皇冠牌十六頭吉品,是不容易買到的。一斤十六頭乾鮑比二十三頭大隻,於是調校了浸發和炆煮時間,效果非常好。

下星期與你們分享炆十六頭日本吉品乾鮑的做法。

 

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