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2021年3月24日

胡海德 美味之源

傳奇色彩 紅莖大黃

華夏文明中,大黃為中藥材的一種,味苦性寒,歸脾、胃、大腸、肝、心經;功效清熱瀉火、活血祛瘀。在世界另一端,對中世紀的歐洲人來說,大黃的價值好比黃金,而不少名人如馬可孛羅及維多利亞女皇,也與大黃共同擁有一段小故事,令此食材添上傳奇色彩。

無論中外,大黃(Rhubarb)自古以來一直被人類視作藥材使用。植物最早的記錄出現於公元前2700年,但大部分學者均認為大黃被人類使用的年期,應該可以追溯至更久遠的史前年代。研究大黃的學者均認為,植物本身源於中國的西部及西伯利亞等地區。相傳由神農氏所著的《神農本草經》中,已經出現大黃的詳細記載。至於其他著名的中醫藥古籍中,亦有提及大黃的來源,大抵指出來自甘肅、四川一帶,證明大黃源於中國地區的史實。

雖然希臘藥理學家迪奧斯科里德斯(Dioscorides)於公元50至70年完成的著作《藥物論》(De Materia Medica)曾經提及與大黃相類似植物的條文記載,以及植物在希臘的使用方法,不過因為氣候及土壤問題,當時的大黃品種無法在歐洲落地生根,必須依靠貿易商人由原產地區帶到歐洲。

好比黃金

自中世紀開始,信奉伊斯蘭教的國家崛起,並將大黃作為貿易商品通過絲綢之路引入歐洲。大黃通常經敍利亞北部城市阿勒頗(Aleppo)及土耳其中西部港口士麥那(Smyrna)送往歐洲地區。之後,俄羅斯人發現大黃的強大經濟潛力,也開始進行相關貿易,並從海路運送大黃進入歐洲境內,而且比從土耳其地區入境的大黃更加昂貴──因為從遙遠的東方引進植物,其運輸費用極度高昂,比其他所謂貴價香料例如肉桂及番紅花,高出好幾倍的價錢。大黃的價值,更可在曾出使撒馬爾罕(Samarkand)的西班牙旅行家Ruy González de Clavijo於1403至1405年間向帖木兒(Timur)提交的報告中,獲得令人咋舌的情報,「進入撒馬爾罕的所有商品中,最好的便是由中國運來絲綢、色丁(Satin)、麝香、紅寶石、鑽石、珍珠及大黃」,文獻中將大黃與各種寶物相提並論,可見其珍貴程度,已經遠遠超出現代人的想像。

補充一點:公元十三世紀,歷史上最著名旅行家馬可孛羅(Marco Polo),原來也與大黃有過一段小插曲。來自威尼斯共和國的馬可孛羅,其實他的真正身份是一名商人,與父親及叔叔到東方,其中一個原因當然是為了找尋商機。眼見大黃貿易可令家族帶來更多的財富,他到東方就是為了找尋大黃的原產地,最後被他發現黨項人聚居之地(大約為今天的寧夏、甘肅、青海等地)找到大黃,並將之帶回歐洲──當然馬哥孛羅的商品不只限於大黃,但相信當時的他也因大黃賺過盤滿缽滿吧。

近代英國在推廣大黃的使用,可說是「不遺餘力」。因為一直以來,大黃在歐洲的銷售價格實在高昂,英國人就開始想辦法在當地直接種植,以作醫療用途:當時的醫生認為,大黃是可治療腸道、肺部及肝臟疾病,為當時非常重要的藥物之一。十六世紀為大黃最早在英國出現的時期,而經過科學家不斷的改良後,歐洲人成功培植出適合日用食用的品種,與東方的藥用大黃走上不同的「路途」,成為不同的「親屬」品種。

入饌甜品

1837年,英國維多利亞女皇即位。每當新君主登上皇位,無論英國或是其他海外國家也好,君主喜好迅即在國家中成為風潮,而維多利亞女皇最愛的大黃也不例外。當時的英國人將之加入不同食品中,果醬、果凍、吉士(Custard)及布丁等甜點均會看見大黃的「身影」。日常食譜中,大黃亦可作為與肉類和芝士搭配使用,製成餡料或調味醬汁。

外觀及植物結構上,大黃應該被分類為蔬菜,並不存在任何討論空間。然而,奇妙的事情在美國發生了。1947年,紐約法院裁定大黃在法律上是生果,而非蔬菜的一種。此判決影響深遠,不過並非在學術上或植物學定義上,而是在當地廚師及餐廳營運上。簡單而言,因當地徵收蔬菜的稅項,比生果要高得多,是故大黃逃過「重稅」的命運,也間接挽求當地不同商人及餐廳的生意,減輕由稅收引起的財務負擔。不過重申一點,大黃實質上是蔬菜,此為鐵一般事實,毋庸置疑。

 

通常人類只吃新鮮大黃的青中帶紅(甚至全紅色)的莖部,外形有點像西芹。味道酸中帶甜,就像新鮮山楂,但口感更加爽脆,纖維亦比較多,感覺非常清新舒適。作為入饌食材時,通常用於不同的甜品中,而Rhubarb Crumble是著名的英國菜式。以大黃放入一個可入焗爐的陶製器皿中,將食材重疊至大約1吋至吋半高度。牛油與麵粉攪勻,與紅糖或黑糖混合製成Crumble的原材料,再把原材料鋪平於大黃上,放入焗爐35至45分鐘,直至大黃餡料變腍起泡,而Crumble表面呈金黃色為止,簡單直接,為英國人必食之選。

撰文:胡海德

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