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2021年3月16日

Walter Kei 食家講場

KM開創法日飲食新風潮

由春轉夏,好想到法國南部看海。法南蔚藍海岸與普羅旺斯山區一帶都是我喜歡的地區。這裏氣候溫和、山明水秀,更有地中海的陽光,曾經想過退休後能力許可的話,就會選擇在這裏永久定居。

提到法國南部,最出名城市包括馬賽、坎城、尼斯。可是要數到最多人認識的,尼斯應該不出其右。很久以前,尼斯已經是一個著名的度假旅遊城市。當地的生活消費十分高昂,對此好多旅客都是過境不停留,所以這裏的日與夜予人兩種很不同的感覺。

Keisuke Matsushima(簡稱KM)位於尼斯市內,在著名海灘Promenade des Anglais(意為「英國人步行道」)後街一角,相比起市內的遊客店舖,KM顯得更加隱蔽。Keisuke Matsushima在尼斯的飲食圈中是無人不識,與別的廚子相比,他的出身比較傳奇。他20歲從日本東京正統法國菜學院L'ecole Tsuji Tokyo (Tsuji Culinary Institute)學滿師後,便到法國進修。在25歲生日那一天,Keisuke Matsushima在尼斯後街開設了自己的小店,名字叫Kei's。Kei's環境簡陋,靠誠意口碑推動下闖出名堂。一個年輕日本廚師,到法國學藝5年,然後自己開店,3年後再獲米芝蓮評為一星餐館。他的小店天天爆滿,卻沒有即時擴張。直到2006年後的11月, Keisuke Matsushima把店舖搬到Promenade des Anglais的後街,正名為Keisuke Matsushima,並把座位增至50個。

先鋒派人物

性格與廚藝決定了餐飲的風格,法籍日本人廚師Keisuke Matsushima,屬於傳統中的創新派,廚藝非常扎實,平凡中見真功夫。KM的菜單選擇很簡單,只有簡便餐單與廚師推介的品味餐單Taste Menu。跟東京許多日本法國菜廚師一樣,口味都是重於「鮮味」與「原味」,分別在於Keisuke Matsushima是先鋒派,一早已經開始走在最前。

店內其中一道叫人難忘的「鵝肝配鮮蒸無花果FIG」,就令人吃得完全融化下來。近十多年間,吃鵝肝的數量很少,怕肥、不健康是一個主因,千篇一律的做法,亦覺得有點乏味!Keisuke Matsushima煮理的一片鮮嫩煎鵝肝,吃在口中是滑滑的、香香的,鮮蒸無花果帶點日式蔬菜原味感覺,配上鵝肝融化下,產生另一種味覺。無花果與鵝肝是徹底的混合,並且有melts in your mouth的無敵滋味!

 

另外一道令我再三回味的菜式是「黃尾魚生魚片配酸汁與青蘋果絲脆條」。一道看似極為簡單的菜饌,背後對原材料了解和烹調是恰到好處。魚生純以海鹽調味,法廚技巧中各式香草混合上碟,感覺確實很奇妙!

英雄慣見亦平常,尼斯人的生活,以鮮活為法。Keisuke Matsushima着重點不在於汁醬,在於味道的原鮮,按着個人背景與廚藝上的機靈變化,配合鮮美的食材,創出新一代的法日流行飲食文化!

 

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