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2021年3月17日

胡海德 美味之源

新鮮香辛料 清爽小地榆

香港人心目中的「香料」,大概是一堆又一堆曬乾後磨碎的粉末。實際上,不少香料的最佳食用方式是新鮮入饌,如本文介紹的小地榆,就是「以鮮為本」。因小地榆易於生長,自十六世紀後成為達官貴人心目中「理想庭園」必備植物,廚師也可直接從庭園採集加入沙律或不同醬汁。小地榆更可作防腐劑、化妝品及製作草藥用途,是藥食皆可的聖品。

小地榆的學名為Sanguisorba Minor,原生於西歐及中歐地區,地中海地區的南歐及北非區域亦為它的「家鄉」,具備極強耐寒能力。小地榆為多年生草本植物,被人類廣泛使用後,被遷至北美洲、澳洲及紐西蘭作為園藝用途或農作物大量培植,並在上述區域「落地生根」,可見植物本身的適應力超強。

多達三十品種

名字中出現「榆」字,小地榆與屬於灌木類的榆樹,雖然植物分類學上同樣來自薔薇科(學名:Rosaceae),不過基因上兩者之間還是有一大段差距的。被分類為地榆屬 (學名:Sanguisorba)的小地榆,地榆屬之中包括30個品種,例如大白花地榆(Canadian Burnet)及被用作中藥材的地榆(Great Burnet)。

 

小地榆是一款身材矯小的香料,植物高度由15至46厘米不等,最高可達60厘米,屬於多葉類植物,以蓮座狀葉叢(Rosette)形式生長:植物學上是指葉片生長成環狀的排列方式,所有葉片都保持緊密聚集的狀態,同時葉與葉之間的高度差距甚少。凡以此形式生長的植物,則被稱為蓮座狀植物或蓮座狀植株。小地榆葉片擁有被稱為羽狀基生葉(Pinnate Basal Leaves)的排列方式,每條支節包含4至12對不等的小葉,每塊葉片闊度為1至2厘米不等——葉片為植物的主要食用部分。

剛才提過,小地榆擁有對抗嚴寒的能力,儘管歐洲地區緯度較高的冬季時節,溫度相對較低,但葉片依然能夠正常食用,甚至有廚師認為其嫩葉的味道,比春夏時分所生長的更加好吃:小地榆開花前的時間(視乎天氣而定,大約為每年4至7月),植物各個部分依然非常柔軟嫩口,可把整塊葉片、葉柄,甚至莖部食用,加強菜式的香味。當使用較老葉片時,廚師就需要多花一點工夫,必須先把成長程度比較高、內藏較多纖維素的莖部摘取。更甚者,如希望菜式咬口更爽的話,也可選擇把葉柄切除,只取葉片部分入饌。

小地榆被歐洲地區人士作為草藥飲用或平常消閒飲品享受,擁有大約二千多年的悠久歷史,來自古羅馬古籍《博物志》(Naturalis Historia)的作者Gaius Plinius Secundus(後世亦稱為Pliny the Elder,中譯為老普利尼),他於公元一世紀時,就曾經提及過將小地榆放入酒杯中,再與甜美蜂蜜混合,聲稱就能夠治療各種身體不適的情況(不過,有些近代學者則認為老普利尼所指的是地榆而非小地榆)。

直至1597年,英國醫生及植物學家John Gerard於其1484頁的著作Herball(或稱為Generall Historie of Plantes)中提及過小地榆能令飲品帶來優雅的感覺,有時將香料浸入美酒中,並且加入其他草藥,可使酒精飲品味道更加清爽,而有研究指出,此文獻記錄為文藝復興時期及古羅馬文明時期享用小地榆普遍方式,具有一定的學術參考價值。

古代止血聖品

小地榆學名中的Sanguisorba一詞,拉丁文中有「吸收血液」及「止血」的意思,而Herball中亦有提過古代戰士遠赴沙場大戰前,在酒中加入小地榆,希望喝過後,在戰場上受傷的話,血液可被身體重新吸收,從而減輕傷勢。冀望喝過小地榆所浸的藥酒而「回收血液」,在現代人眼中實在覺得無稽,但古時人類確有以小地榆作為處理傷口的記錄,近代研究同時指出植物具備一定的消毒作用,因此古代戰士有此舉動,或許出於迷信,但更多的只為求心安理得。

英國哲學家Francis Bacon對園藝富濃厚興趣,在各式香草或植物中,對小地榆香氣情有獨鍾。1625年,作者的隨筆散文Of Garden提到小地榆的清新感覺,可與野生百里香及水薄荷相提並論,認為3款香草應該鋪滿在花園小路上,遊園人士踩過植物後所引發出的香味,令人心曠神怡。如今,小地榆依然為歐美地區常見的園藝植物之一。

小地榆含大量維他命C,多吃加強身體免疫系統功能;同時含大量不同的抗氧化劑如單寧酸、沒食子酸、槲皮素及山奈酚等,有助清除身體中的游離基;植物固醇谷甾醇被認為可降低低密度脂蛋白膽固醇,而且對抑制癌細胞生長具備一定功用。

英文名稱為Salad Burnet的小地榆,顧名思義,經常被用作沙律材料之一,因其具青瓜香氣的清新爽口感受,猶如上文Francis Bacon所提到的園間度步氣氛;也可與古羅馬人一般,以小地榆製成各式特飲或雞尾酒,增加味道層次;歐美飲食文化中常用到青醬,加入小地榆後,可加強清新感受。值得注意,為保留其清爽味覺,大多數廚師均以新鮮植物入饌,採集後長時間未有使用,味道變得苦澀,因此在超級市場上,難以發現乾燥磨粉的樽裝小地榆。

撰文:胡海德

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