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2021年3月9日

Walter Kei 食家講場

天皇貢品越前蟹

新冠肺炎疫情愈是拖得長,我的生活作息就愈是混亂!到日本旅遊,以往一年平均去3至4次以上,去年受到疫情所限,當然是不能出發了。今年狀況也不容樂觀!

蟹中之王者

日本四季分明,過往最喜歡的季節中,除了春天到京都看櫻花外,就是在入秋後的嘗蟹季節!提到日本蟹,最著名的三大蟹種分別是:帝王蟹、毛蟹,以及松葉蟹。三大蟹種中,香港人最熟悉的是體型最大、來自北海道的帝王蟹。帝王蟹體積大,蟹肉特別多,一般人認為啖啖肉,加上一年四季也有供應(其實很多是阿拉斯加或俄羅斯捕捉得來的),就認為是最流行!其實在三種蟹種中,個人比較喜歡北海道的毛蟹(喜歡牠的肉質鮮嫩甜美),如要在口味中取平衡,松葉蟹便是最出色的。

松葉蟹產地是日本海,包括山陰縣的松葉蟹、石川縣的加能蟹,以及口碑最高的福井縣越前蟹。越前蟹是松葉蟹中的名牌,名聲特別響,主要因為由明治時代開始到今天,一直是天皇的貢品。越前町位於福井縣西北,臨海有對馬海流,冷暖流交滙流入,造就滋養豐富的海洋微生物,因而吸引了多種多樣的魚類,為越前蟹成長提供豐裕的養份。

「極」級鮮美

越前町是一個狹長的海域,向海延伸的垂直特深和平台式海床地形,成為得天獨厚的「蟹場」。要吃到每年捕獲只有四五百隻的越前蟹最高等級「極」,除了東京最頂級的食市外,福井縣的名店「㐂川」是唯一之選。「㐂川」注重純正味道,老闆說:「最好的蟹是吃原汁原味,所以要嚴選等級最高的『極』!」

若要達到「極」的等級,重量超過1.5公斤、蟹幅(即蟹殼)大小超過14.5公分、蟹鉗最大寬度需要超過3公分。一般而言,到達「極」越前蟹的質量,會被賦予黃色的標籤。品嘗越前蟹講究新鮮度,距離漁場最近的「㐂川」,可以確保越前蟹在最佳狀態。

 

吃越前蟹最好的吃法,就是加入適量的鹽來水煮。蟹要煮得嫩滑,靠的是經驗!鹽可以提味,突顯蟹本身的鮮甜。蟹膏鮮美回甘,打開蟹蓋後,香味就湧出,最原始的吃法是用匙羹一口一口吃。不過最滿足的品嘗方式,還是比較喜歡用生蟹膏放在熱湯裏煮。過程中新鮮蟹膏混和着海洋的鹹鮮味,再加一些白飯,並添入蟹膏、蟹肉攪拌均勻,便做成最幸福美味的蟹雜炊(即蟹粥)。整隻的越前蟹「極」品嘗過後,保證會讓你過足蟹癮,一世難忘!福井縣的越前蟹是松葉蟹中的明星,蟹腿煮好拉開,肉質的纖維會像松葉一樣散開,吃過一次新鮮的,你就會明白名字的來由。

福井的海產如鰈魚、帶籽海中蝦、前菜海螺都一樣鮮味好吃,「㐂川」榮獲日本美食評論網Tabelog多年的銀獎得主,疫情後大家有機會去日本,記得不要錯過!

 

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