熱門:

2021年2月26日

大師姐 食家講場

今日的文華廳

文華廳開業於1968年,是間高級中菜館,至今已有53年歷史,不時與中國的名店合作,多位名廚曾在這裏獻技。文華廳的裝修好耐看,有強烈中國色彩,但地方稍細,私隱度低。已多年沒去文華廳,但自徒弟黃永強(永仔)兩年前從怡東酒店的怡東軒調回文華廳任職行政總廚後,便成為我的一個好去處。3年多前認識永仔時,他已是一位非常出色的粵菜名廚,不用假味道,只靠廚藝和選擇靚食材做菜。他的基本功非常扎實,曾在中華廚藝上了大師級中廚師課程,父親亦是一位出色廚師,寫了一本粵菜秘笈給他,裏面清楚列明多款傳統粵菜的斤両。

兩年前能成為永仔的師父是我的運氣,之前他多次說想成為我的徒弟,相信是跟我學做戈渣時感受到江獻珠老師做菜時的堅持和精神,但我又憑什麼成為他的師父?2019年4月與永仔及朋友們到佛山試壹零貳小館,返港途中有機會跟永仔詳談他對工作及與拍檔合作的心態,了解到他是有情有義的好廚師。當晚被他的真情感動,於是收他為第5個徒弟。成為師徒後我與他無所不談,他虛心受教,很多時我亦細心聆聽他做菜的心得。

去年初知悉文華廳將會在8月休業5個月作重新裝修,亦會擴充些少,因原本的地方太細了。懷着期待的心情等餐廳重開,終於等到了,在臉書見到永仔多位朋友及顧客已急不及待試菜,及至上星期永仔亦致電邀請我和大師公試菜。耗資六千多萬元重新裝修的中菜廳令人耳目一新,像走入一間有品味亦有少許中國色彩的西餐廳。MO Bar搬走了,地方給了文華廳,最多可以坐90人,但如此可能會太狹逼了。雖然只有一間私家房,但大廳的私隱度亦提高了許多,可以吃得較為清靜。這次是晚飯,晚上6時便到達,可以舒適地和有足夠時間試每一道菜。

有幸被邀請參觀廚房,不得了,洗碗地方竟然可以看到滙豐銀行總行呢!整個廚房乾淨利落,分為好幾個地區,有5個爐頭。最令我感到興趣是他們的海產區,有個大魚缸,還有兩個大鋅盆。鋅盆除有普通的水龍頭,特別設計了一排細的水喉出水位,用來沖洗砧板和洗海鮮極為方便。為了炸子雞可以皮脆肉嫩,他們安裝了一個乾風櫃,一隻隻用來做炸子雞的雞隻被吊在櫃裏吹乾雞皮。燒烤爐是新的,舊有的燒烤爐鑲了一對不知年份的金龍,他們從舊爐拿出這對金龍,重新鑲嵌在新燒烤爐來懷舊一番呢。

這晚菜式豐富,首先是兩度上的松茸戈渣,是永仔研發的一道極為高級素菜,戈渣的松茸味道香濃,上枱時是熱辣辣的,是非常出色。第二道前菜是川味蓮霧、金沙蘿蔔糕和紅糟脆鱔,熱辣辣蘿蔔糕用邪惡的鹹蛋黃包住,令蘿蔔糕的味道提升了不少。滬燒鮑魚是個驚喜,永仔用了上海菜大墨魚炆五花腩的方式來做南非鮮鮑,用了章魚,鮑魚仔切角,味道及口感是出奇地好,是必吃。永仔很懂得做魚湯,今次他加了鮮帶子、東升斑魚片及蟶子,但個人還是喜歡自己的版本,是用芫荽豆腐肉片白菜滾石狗公。

亮點高級菜式

全晚的亮點是金湯原件白花膠,是冇得彈!鰵魚花膠愈來愈貴,是到了一個吃不起的價錢,中菜館多改用鴨巴膠,又大又厚,但口感當然不夠鰵魚花膠。白花膠是花膠中最少用來做菜式,價錢貴,又不容易買,但補身最好。白花膠是名貴黃姑魚的魚鰾,是石首魚科。花膠以白花膠最能滋補養顏,中醫亦提議多食花膠。藥用價值以野生白花膠功效比較好,但極為稀少,價格極高,而養殖白花膠售價相對合理,用來做菜亦不便宜。文華廳的金湯膠質高,但並非來自豬腳或豬皮,而是將花膠的頭尾部分切出煲湯,是不計成本。

津絲乾煏鮮蟹鉗即粉絲蟹鉗,整隻肉蟹買回來只用蟹鉗,比起坊間酒樓用的雪藏蟹鉗好!如粉絲可再乾煏一會兒更好。這晚當然少不了永仔拿手名菜酒香古法鹽焗雞,鹽焗雞的雞油及珍肝便用來炒飯!最後是竹笙釀髮菜及黃耳配上湯,是較平凡的一道菜式。至於甜品有紅豆缽仔糕、紫薯珍珠球及無花果甘露,我還是懷念怡東軒的栗蓉西米布甸和芝麻卷呢!

這晚的經驗非常好,地方好,服務佳,食得安心和開心。如要挑剔,下次要新舊合璧,手工菜真菌玉荷包和太史菜蓉羹加回菜單便ichiban!

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads