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2021年2月19日

劉健威 此時此刻

修理北京菜

最近有篇文章,十分「傷害北京同胞感情」:「坊間流傳着一個關於北京小吃的段子:一塊北京燒餅掉在路上。『啪』,一輛車碾過,沒壓碎,嵌進柏油馬路裏了。

「大家想了很多辦法,想把燒餅弄出來,但都失敗了,有位聰明人找來個工具,終於把北京燒餅撬了出來。

「這工具是北京油條。」

炸醬麵不好看、炒肝兒是「簡配版的胡辣湯」、豆汁兒「又餿又鹹又膻」……概而言之,就是「粗鄙」二字。

這就是魏水華〈為什麼北京那麼難吃?〉一文。文章找出北京無以建立美食傳統的原因──主要是蒙滿人建都,考慮的是地理原因──輻射華北平原,進可攻,退可守;因此,政治條件和經濟文化條件分離了──北京地瘠民貧(市民多賴服務皇家的人為活),物產匱乏,所以「食材物產、歷史傳承、烹飪技術」這三項維繫一地美食的條件都難存在。文章最後以「粗糲的北京菜,就是美食大國裏最昏暗的小黑屋」作結。

中國飲食文字,「吹捧拍托」是主流,獨立評論並不存在,所以這樣直接,甚至帶點尖刻的批評多少令人意外,甚至有些痛快──「泱泱大國」,怎麼連直話直說的批評空間都不存在呢?

其實「美食」是可分兩個層面理解的──其一是感情聯繫,無論個人或集體,好些食物都有感情和歷史聯繫,而與味道無關,這也沒好壞之分;好像豆汁兒,離開北京,沒什麼人會喜歡,但外人也不好說豆汁兒難吃,這是難跟北京人理論的。其二是理念和技術層面,這卻有高低、粗細、多寡之別,無論廚師個體或地域,都可作比較,而只有客觀、理性的比較和批評,才能創造出進步空間。

文章也許令北京人不快,但也只有另一層面的反省,未來才有希望。

 

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