灣仔「醉瓊樓」掌門人用心守護正宗客家菜

老字號商舖像一棵古老果樹，扎根深遠堅實，果實豐美可口。可是，如沒有人悉心照料，任由風吹雨打，必然結不出美味果子。

對正宗客家菜情有獨鍾的許桂芳（Sally），雖然從前沒有任何飲食行業相關經驗，但眼見老字號「醉瓊樓酒家」走上末路，她覺得特別的惋惜，更心生一股使命感，決意參與保育客家菜行列，以免傳統味道被時代巨浪吞沒，令香港人繼續嘗到正宗滋味。

灣仔區日間非常繁忙，辦公大樓林立，電車路軒尼斯道上人流如鯽，熱鬧非常。位於集成中心對面、一個小舖位門口的上方，最能夠代表香港舊時代飲食文化的霓虹燈招牌，飾有「醉瓊樓酒家」五個字，下方還加上一句「正宗客家菜、名廚主理」，對上一輩香港人來說，象徵年少時代美好光陰的留戀及緬懷。

酒樓的入口裝潢樸素，沒有過分修飾，恰如其分的提醒食客，上世紀港式中菜酒樓的一貫格局。酒家分為兩層，地面一層面積不大，密密麻麻的放着幾張圓枱，下午茶時間食客人數不算太多，但都大口大口吃着碟頭飯，樓梯就在門口旁，一派正宗港式樓上雅座的風格。

決心收購酒家

二樓比地下寬敞得多，牆上貼滿酒家提供的菜式名稱及價錢，手寫海報字體端正，電腦打印的宣傳品則清楚見到酒家名稱及「招牌鹽焗雞」標誌。Sally就在酒樓常見的「花開富貴」水墨畫前，介紹「醉瓊樓」名稱的由來，「以前從大陸來港的客家人，與鄉里合夥開食肆謀生，眼見『醉瓊樓』的名聲響亮，而當年也沒有什麼商標法的問題，就紛紛以此為店名開設酒家，但各間食肆彼此之間卻沒有任何關聯。」可惜，經過時代的無情洗禮，以「醉瓊樓」為名號的酒家已少之又少，其中一家能夠留下來的，就是Sally主理的酒家。

Sally本身並非飲食界出身，但命運安排她在生命旅程上，與擁有多年歷史的酒家相遇，「2017年5月，朋友帶我到酒家吃晚飯，當中最吸引我的，就是『招牌鹽焗雞』及『梅菜扣肉』，雞肉嫩滑，沒半點肥膩感覺，扣肉脂肪均勻入口即溶，令我留下非常深刻印象。」席間，Sally與上手老闆閒談不同菜式的製作方法時，得知他因私人理由離開香港到外國生活，打算把酒家結業。Sally與帶她吃飯的那位朋友認為酒家結業的話，傳統客家菜式手藝或會就此失傳，兩人頓感可惜，大嘆不值。是故，她倆狠下決心收購酒家，讓客家味道在灣仔區繼續傳承下去。不到兩個月的時間（即同年7月），她與合夥人就把酒家接手經營。

訪問期間，Sally不時提醒記者「趁熱食嘢」，就像大姐姐的親切感覺。誠然，客家菜式也必須熱食，才能嘗到餸菜真味，例如熱辣辣的「客家豆腐煲」尤其美味，「師傅嚴選正宗客家鹽水豆腐，質地較實淨，隔水蒸時能維持原狀，同時肉碎才能安然的釀入豆腐。」客家豆腐較一般蒸煮滑豆腐更有質感，能同時把豬肉碎及豆腐放入口中而不散開，也只有製作地道客家豆腐才能做到，加上豬肉鮮味滲入豆腐，兩者完美結合。

好景不常，上年租約期滿時，與Sally合夥的朋友眼見生意難做，決定止蝕離場，但Sally心中卻放不下鄰近街坊及附近上班的藍領白領，「結業收場只令多年來支持酒家的食客失去一個放鬆心情、慢慢品嘗食物及飯後嘆一杯熱茶的老地方，而且一班夥計也會失業，我於心不忍。」秉持創業時守護客家菜式味道的理念，如今增添顧客、夥計之間的感情，酒家在Sally心中地位因而更加重要。

感受社區人情

疫情一到，對傳統酒家影響嚴重，由上年年尾至今年農曆新年前，晚市絕跡香江，令人無限唏噓。Sally慨嘆生意大受影響，可幸的是，老街坊明白她用心經營酒家，同樣義無反顧的鼎力支持，每天定時到場吃午餐，飽餐呷茶時無分彼此談天說地。就算因工作關係被調離灣仔區，老顧客也會搭電車回來吃飯：味道固然重要，但人情味更能留住人心。

去年12月酒家發生的煤氣洩漏事件，更能感受到老顧客對酒家的忠誠及義氣，「當天煤氣公司派工作人員搶修，因為不可使用爐具，大部分菜式也無法預備，只有鹽焗雞及扣肉能如常出售。」當日11時開門，Sally站在大門外向熟客道歉，但大夥兒並未拂袖而去，卻對老闆說：「在這裏不吃招牌雞的話，我們還可以吃什麼？」然後留下來吃雞吃扣肉作午餐，一同化解充滿危機的一天。食客與酒家的關係就像家人不分你我，樂也融融。

提起馳名「梅菜扣肉」，相信在大時大節時，大家也希望吃上一口吧。坊間港式扣肉利用大量不同醬料如南乳炆製而成，但正宗客家扣肉只用蒜頭慢慢炒香豬肉及梅菜，令肉味更加清新不滯膩，而且師傅每日精選新鮮腩仔肉，肥瘦均勻，比其他部位的豬肉，更能與梅菜配合。上枱前以大碗蓋好「定形」，侍應在客人面前翻開大碗，菜式就能以最佳形態示人。

舊式食肆在香港「買少見少」，為留住好滋味，Sally願意付出一分綿力。縱然前路艱辛，Sally與老員工依然勇往直前，值得表揚。

撰文：胡海德

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