2021年2月4日
兒時讀《詩經》有句「客從遠方來,遺我雙鯉魚,呼兒烹鯉魚,中有尺素書」,「二十四孝」更有「臥冰求鯉」的故事,又有「豈其食魚,必河之鯉」詩句,北魏則有「洛鯉伊魴,貴於牛羊」之說,唐朝時鯉魚尾更被視作「八珍」。歷朝關於鯉魚的烹調方法頗多,都有詳細記載,鯉魚可算是中國的國魚了。有說古人是用鯉魚傳書,以表思念之情。亦有鯉魚風就是九月的秋風。鯉魚的神話故事還有「鯉躍龍門」,傳說黃河的鯉魚只要跳過龍門的話,就會化成龍,所以後來的人中舉、升官都稱為「鯉躍龍門」。當時讀書人很少吃鯉魚,但中舉的人會舉行一次「燒尾宴」。
唐代還有「魚符」,用法和「虎符」一樣,給總管和刺史各執一半,一雌一雄作為帶兵的憑證,還分金銀銅等級,讓人可以識別官位的高低。
中文的「鮮」字,有說就是羊和鯉魚合煮的味道,非常鮮美,流行至今不衰。日本人不吃鯉魚,奉鯉魚為「國魚」,品相好的魚,更賣成天價,每年都有評賞大會,若能得獎便聲價百倍。滿漢全席中更有「龍門宴」,所謂「鯉躍龍門聲價十倍」的意思,菜式有「雁塔題名」、「御扇生香」,「王侯玉扣」、「回鍋大翅」、「一掌山河」、「雪菊鱘龍」,「滿堂吉慶」、「福祿鴛鴦」、「瑯玕玉脯」、「九如獻瑞」、「竹溪菇影」等。
軟滑公鯉白子
平生吃過最好的鯉魚是在肇慶品嘗,但不是所說的「文慶鯉」,而是「麥溪鯉」,在清代曾被列為朝廷貢品,有次直訪其養殖基地,最為特別是養殖麥溪魚的魚塘,具有獨特的土層結構,是一種乳白色的塘水,偏酸性含各種豐富微量元素,不須什麼醬油蒸煮,已口感鮮香,肉質嫩滑,一試難忘。
近年香港很少食肆賣鯉魚菜式,有一說法是鯉魚魚肉燥熱和濕毒,其實鯉魚一般都是用薑葱煀,還加上大量胡椒粉,當然是燥熱一點。班哥欣賞反而是公鯉的白子,口感軟滑,齒頰留香,相反雌魚的魚子有粗糙嚡口的感覺。
近日阿一真徒基哥新菜單有一道「薑葱煀鯉」,邀約一試。基哥可算是扒逆水了,因鯉魚這物實在賣不起價錢。這菜式配料有火腩枝竹、大量薑葱,上菜時賣相不錯,大大條約二斤多,還是一尾公鯉,魚鱗爽脆,白子香滑甘腴。可是魚肉太過爽脆的口感,不像從前的肇慶魚吃法,於是基哥向供應商查詢,原來貨源是來自中山,不知是否來自脆肉鯇的養殖基地,有吃脆肉鯇的感覺,怪不得如古人所說「橘逾淮為枳」了。
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