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2021年1月29日

大師姐 食家講場

鑽研陳皮臘腸

我這個老人家對很多事情已經脫節,潮流興什麼知的不多。很少跟年輕人吃飯,簡單的臘味飯也不知道是否仍然流行。很多人覺得臘味飯太肥膩了,可是在我家,每年冬天也會吃幾次臘味飯,有時用瓦罉煲,有時在飯面蒸。

上世紀六十年代跟隨堂兄從北角搬到堅尼地城士美菲路一個屋苑,對面就是今日士美非路市政大廈。士美菲路那時候頗為偏僻,很少高樓大廈,只有一個屠場,亦有兩三間工廠大廈,日間有人在路邊擺檔賣菜、賣雜貨,晚間便有一些熟食檔。每逢天氣冷時便有一檔賣臘味糯米飯,香噴噴,遠遠也聞到,每隔幾晚便買來吃。其實港人對臘味一定不會陌生,尤其疫情下多了回家吃飯,其中一個簡單易做又好味的必定是臘味飯。有段很長的日子,每想吃臘味飯便會到榮華買臘腸、膶腸、臘肉和臘鴨,通常是一年買兩次。

臘味飯必定有臘腸、膶腸和臘肉才好吃。臘肉用了老抽醃,蒸出來的飯顏色好,亦油份夠。膶腸味道很出,用來煲飯的話,比臘腸還要重要。吃膶腸,一定要吃鮮膶腸,不喜歡吃乾巴巴的鴨膶腸。兩款臘腸鹹味夠,調味料中必定有酒。大陸做臘腸很喜歡用汾酒,尤其是肥肥短短的東莞臘腸,個人則喜歡用玫瑰露酒做的。

還記得開始做年糕生意是2009年尾,當時用的臘腸也是向榮華購買,要特選級別,是128港元一斤,用來做蘿蔔糕絕不便宜。2011年認識了一位做臘腸的老師傅,兩年後請他為我們做臘腸和膶腸來做生意,除了腸衣,我們供應其他食材,用香港新鮮豬肉、喜馬拉雅山岩鹽、黃糖、金星牌玫瑰露,初時用九龍醬園的金牌生抽皇,後來改用大孖頭抽,絕不添加色素和味精,亦不用防腐劑。老師傅一家人幫我們做臘腸,從此便返不了頭,一直吃自己品牌的臘腸和膶腸。愈知得多便愈小心謹慎,現在出外吃飯少吃臘味飯了,估計絕大部分因價錢而用雪藏肉、添味劑和廉價豉油,多數有防腐劑。

這個冬天在家煮了多次臘味飯,多數只用臘腸和膶腸。今年竟然買到正式南安臘鴨,於是用它來做臘味飯,加少許臘肉,味道一流。眾多朋友中大S最喜歡吃臘味飯,愈多膶腸愈好,也會吃臘腸、少許臘鴨及臘肉,閒閒哋吃兩三碗臘味飯。同一時間,原來大師公靜靜地與臘腸工場試做其他味道的臘腸,當中有陳皮臘腸。第一次試做是去年11月,不成功,陳皮味不夠。再做第二次,陳皮苦澀,於是我說:大師公,試多一次好了,便不要再玩。大師公與我自從2019年12月開始每日飲陳皮水,用2008年梅江陳皮,每人每日三分一個陳皮,想是因為這個新習慣令大師公有興趣做陳皮臘腸吧。

添加陳皮香氣

受到香港陳皮專家金石老師的影響,2019年底開始了我的陳皮學習旅程,亦愈來愈想知道陳皮對身體的好處和收藏價值,也想了解從新鮮果皮變化成老陳皮的過程,於是買了由2004年及打後每年的陳皮來看他們的陳化過程。個多月前,經金石老師教導,大師公與我第一次做果皮,由買柑、洗柑、開柑皮、翻皮、曬皮到入罐也是一手一腳。果皮3年後才可以說是陳皮,但這時的陳皮未夠香,太新了。徒弟Teddy曾說三藩市三星廚美籍韓國人Corey Lee指用7年陳皮做餸是最好的,個人在家做餸則多數是10年皮,金石老師教過如做紅豆沙或紅豆粥則用兩款陳皮:10年加少許20年以上陳皮呢。

話說大師公做陳皮臘腸的過程,他試了幾年不同的陳皮,浸水,吃皮多次,最後決定用2013年的8年陳皮。用來做餸的陳皮,應有蜜香和果香,通常不需要高年份的,除非是做紅豆沙。去年大手採購陳皮,絕大部分陳皮是直接跟果園購買,這樣才知道是哪一年皮和儲存方法。可惜在香港買陳皮,絕對不清楚是哪一個莊園和真是哪一年的陳皮。

從未有做過陳皮產品,當大師公試了兩次也不成功時,剛巧金石老師送來新會做的陳皮臘腸,味道非常淡薄,於是激勵了大師公,是可以做得更好的。他再重新計算臘腸肉與陳皮的比例,自己浸陳皮,切成幼絲,送到臘腸工場試做。最後一次是3星期前,bingo,味道剛剛好,有陳皮香,亦可以吃到陳皮絲,並非坊間用陳皮粉。給了幾位朋友試,全部也喜歡,但產量很小,只好明年再做來送客。

 

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