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2021年1月19日

Walter Kei 食家講場

Emilia-Romagna寶藏:巴薩米香醋

為ViuTV拍攝全新飲食節目出任食材專家,當中幾款食材都是來自意大利北部著名的美食天堂愛美利亞-羅曼尼亞(Emilia-Romagna)。Emilia-Romagna由歷史上的兩個大區愛美利亞和羅曼尼亞組成,首府博洛尼亞(Bologna)經常被列為意大利生活品質最高的城市之一。進入愛美利亞-羅曼尼亞,你就是進入了美食的天堂,帕爾馬火腿(Prosciutto di Parma)、帕爾馬芝士(Parmigiano Reggiano)與摩德納的巴薩米香醋(Aceto Balsamico Tradizionale),基本上就是意大利最精采的味道,絕對不能不試!

醇化精華

深入意北美食之鄉,以葡萄汁濃縮液為原料的摩德納巴薩米香醋,代表烹飪食材中的「超級星」!摩德納巴薩米香醋的詳細起源已經不可考究,有人推測羅馬人應該是第一批為了保存葡萄汁時,誤打誤撞而發展出做醋的配方。巴薩米傳統香醋是由Trebbiano和Lambrusco葡萄榨汁製作,經過大金屬鍋以柴火煮沸,然後收小火經長時間的熬煮(由數10個小時至40個小時不等),濃縮的葡萄汁隔去殘渣後,再灌入木桶「吸收味道」!巴薩米傳統香醋不像葡萄酒以單一木桶吸味,而是用上一組由大到小,以橡、栗、梣、桑、杜松、櫻桃木及香槐等木材製成的木桶,讓傳統香醋在自然中與木香進行氧化、醇化和蒸發濃縮的一種吸味純化反應。

 

巴薩米傳統香醋釀製成本非常高,由最大四五十公升的木桶,到最小八至十公升的成品小桶子,香醋在不蓋上蓋子的情況下,每年不斷蒸發,等到12年過去,釀製到的傳統香醋就只有當初熬煮好葡萄汁總重量的百分之零點五左右。釀製巴薩米傳統香醋期間,因木桶不蓋上蓋子,每一年蒸發之時,會從較大的桶子抽一部分去填補較小桶子,依序遞補,香醋味道便是靠濃縮添加而成。巴薩米傳統香醋最初並沒有什麼市場價值。一般而言,當地有葡萄農舍的家庭,都會自己做到「自給自足」。

吸收了不同木香的巴薩米傳統香醋,濃縮成味12年後,着實是非常奇妙複雜,是酸甜馥郁的時光濃縮液,在舌尖上化開的一剎那,是優雅的酸甜滋味,且各種香氣不斷綻放,點點滴滴是醇化的精華!

傳統香醋經12年醇化熟成,在國家級的認證及公會裝瓶,100毫升裝的市場價格在700到900港元之間。假如你以為這個價錢已經夠瘋狂的話,還有金色蓋子封頂濃縮超過25年的Extravecchio特級陳醋,售價在1200到1600港元不等!巴薩米傳統香醋愈陳愈貴,一瓶100年的香醋,7000港元只是入門價格。有人說近數十年巴薩米傳統香醋流行世界的原因,是美國食品商Dean & Deluca從意大利帶到美國推廣而變成世界知名。有麝自然香,巴薩米傳統香醋揚名,就是在於一層層飄散的香氣滋味。

 

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