2021年1月22日
「工欲善其事,必先利其器」,刀是日本文化中非常重要的一部分,日本人對刀刃有絕對的執着和尊重,無論是古時的日本武士刀,或是廚師的刺身刀具等,刀匠都力求完美鑄造,一些更是巧奪天工的藝術品。最近開幕的一所日本鐵板燒和壽司店,師傅以日本寶刀剖魚切牛,務求做到游刃有餘,呈現美食的最佳狀態。
全新高級日本食府T8選址中環心臟地帶蘭桂坊開店,由鐵板燒專家、和牛達人李紹鋒(Arthur Li)擔任總經理,帶來正宗日式鐵板燒和壽司刺身美食,以及將日本優質牧場的頂級宮崎和牛引入本地。Arthur Li於2013年獲得認可資格,成為宮崎和牛大使,也是第一位在海外獲得這份榮譽和授權出口得獎宮崎和牛的香港人。
收藏級別
這店特別重視廚師的工具。廚師使用的魚生刀是刀鋒筆直、方角的柳葉刀,由具百多年歷史的日本製刀匠水野鍛煉所第二及第三代傳人鑄造。水野鍛煉所素以在古老日本法隆寺鑄造刀具及呈波浪的刀紋聞名世界,至今仍是日本舉足輕重的刀具製造廠家。至於用來切割牛肉的牛刀,則由日本鬼才刀匠橋本庄市鑄造,同樣屬博物館收藏級別。他喜歡以大馬士革鋼打造他的作品,加上獨特的刀具造型藝術,讓他獲得「金屬造型作家」及「大馬士革藝術家」的美譽。
店內美食有多款午市及晚市嘗味餐單,因應疫情晚市另有外賣供應。眾多招牌美食以A5宮崎和牛牛扒、肉眼及牛柳最為吸引,另有多款日本直送魚類及海鮮刺身。酒藏則主打純米大吟釀,從日本各地清酒製造商入口佳釀,首選在雪室低溫環境下熟成3年的八海山雪室三年貯藏純米吟釀,入口醇厚。另亦有優質紅酒配搭和牛。
「A5和牛牛柳厚燒」簡單用鹽和黑椒調味,大廚指選用牛柳部位是由於其肉味較濃郁,肉質腍身,油花分布平均,減低油膩感覺。他以慢火煎香表面,然後按客人要求的生熟度烹製,但廚師推薦五成熟。另一道「鐵板燒鴨肝配紅酒啤梨汁」,選用法國鴨肝,先輕煎兩面至脆香,以適量鹽和黑椒調味,香煎鴨肝底下配有多士,客人可連同醬汁享用,醬汁由廚師自製,將紅酒、啤梨、肉桂及八角慢煮30分鐘至濃稠,放涼後攪拌均勻即成,口味酸甜,豐富味道層次。
「鐵板龍蝦配招牌醬汁」以本地青龍蝦或花龍蝦入饌,肉質彈牙之餘,也較厚肉及肥美,先煎至七至八成熟,此熟度的龍蝦口感最佳。另分別配上兩種醬汁,第一款醬汁以龍蝦膏、牛油及豉油等製成的鮮味醬汁;第二款醬汁以海鮮、龍蝦頭、洋葱、西芹和甘筍等調製,各具滋味。熱騰騰的「海鮮土瓶蒸」採用松茸片、昆布高湯、蝦、帶子、蟹味菇及時令魚類入饌,先將昆布高湯及松茸片炆煮15分鐘,松茸出味後,加入海鮮燉煮45分鐘,使高湯更加鮮甜。
魚湯煮飯
豐腴香滑的「慢煮鮟鱇魚肝」以木魚碎、清酒、味醂及豉油調味,慢煮魚肝45分鐘,配以黃蘿蔔及最中餅享用,魚肝味道濃郁,口感有如鵝肝,師傅以黃蘿蔔及最中餅增加口感層次。溫熱的「鯛魚釜飯」令人大滿足,師傅用上黑鯛製作,魚湯工序繁複,先將四斤重的黑鯛煎香並炒至金黃,然後大火熬2小時,再轉中火煮2小時,先能讓魚湯出味。接着以魚湯煮飯,加入新鮮黑鯛魚柳薄片一起煮焗,此外又將鹽燒魚頭及魚骨,另外半邊魚柳製作天婦羅,一味三吃!
喜歡壽司的朋友可選擇多款壽司拼盤,如「伽羅」,師傅會按淡味至濃味的次序出菜,如白魚身用上當造的平目魚薄切,配柚子皮,口味清香;經熟成一至兩日的真鯛和雲丹(海膽)。另有烏魚白子和唐墨水八爪魚,烏魚白子口感綿滑,先以鹽、熱昆布水浸至半熟,再配酸汁享用,而唐墨水八爪魚則十分爽口,鹹鮮味重。還有「令和怪物生蠔」,此款生蠔有手掌般大,伴以酸汁啫喱食用。師傅還選用當造的魚類製作一款熱盤「白甘鯛」,以滾油淋上魚肉,讓魚皮變脆及起鱗,之後以鹽燒保留魚肉的原汁原味,魚味鮮甜。最後還有5款以時令鮮魚製作的壽司,包括白蝦、鰤魚、拖羅等。
鐵板燒鴨肝配紅酒啤梨汁
法國鴨肝輕煎兩面至脆香,以適量鹽和黑椒調味,香煎鴨肝底下配有多士,加上廚師自製的紅酒啤梨肉桂八角汁,口味酸甜,豐富味道層次。
A5和牛牛柳厚燒
簡單用鹽和黑椒調味,牛柳肉味較濃郁,肉質腍身,油花分布平均,以慢火煎香表面,約五成熟,帶來入口即融的感覺。
鯛魚釜飯
將黑鯛煎香炒至金黃再熬數小時,煮成濃郁的魚湯來烹調米飯,最後加入新鮮黑鯛魚柳薄片一起煮焗,另有鹽燒魚頭和魚柳天婦羅。
鐵板龍蝦配招牌醬汁
以本地青龍蝦或花龍蝦入饌,肉質彈牙之餘,也較厚肉及肥美,先煎至七至八成熟,口感最佳,配上龍蝦膏牛油汁和海鮮蔬菜汁,各具滋味。
慢煮鮟鱇魚肝
魚肝以木魚碎、清酒、味醂及豉油調味慢煮,配以黃蘿蔔及最中餅享用,口感有如鵝肝,豐腴香滑。
壽司拼盤:伽羅
拼盤內有多款美食,如配上柚子皮的平目魚薄切刺身、熟成真鯛、雲丹、烏魚白子、唐墨水八爪魚、令和怪物生蠔等,以及5款時令魚壽司。
撰文:林依純
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