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2021年1月4日

謝嫣薇 食家講場

他的名字叫劉暢(上)

彷彿是眨眼之間的事,2020年雖艱辛,竟然「咻」一聲也就過去了,可見時間對任何人、任何事都公平。新年伊始,藉此祝願我的讀者身體健康、元氣滿滿!雖然我不認識你們,但從我寫過的餐廳、廚師反應中得知,我有不少讀者會「按文索驥」去吃我所推薦的!真的由衷感謝這樣的信任,正正是因為不想辜負你們,所以我日復一日都在鞭策自己要不斷提升個人的酒食見聞知識、提升鑑賞水平,以寫出更有深度、更扎實的文章回饋大家。

2021年的第一篇文章,想寫一位小朋友,他的名字叫劉暢。我叫他小朋友,因為他長得一臉稚氣,輪廓、氣質頗像漫畫裏的角色,很可愛,單憑外表,會猜測他不過是個打電動的宅男,又或是青澀的大學生。有句話說「以貌取人,失之子羽」,用來套在劉暢身上很貼切。他今年31歲,早在5年前因為摘下聖培露(S.Pellegrino)世界青年廚師大賽的中國區冠軍而嶄露頭角,開始為人所知。後來他雄心壯志地自薦到Noma實習,成為中國廚師到這座殿堂實習的先鋒之一,也多了一些內地媒體報道。完成了Noma的實習後,他在米蘭以日意料理在國際打出名堂的一星餐廳Ristorante Tokuyoshi任職副主廚,更進一步鞏固自己的廚藝實力。我看過一篇報道,說他到Noma實習的第一個晚上還沒找到地方落腳,他就直接睡在洗手間裏——我向他求證這點,他說是的,在青年旅社的洗手間睡了兩晚,因為那時候旅遊旺季,預算中的旅社和酒店都滿了。你得要佩服這種堅毅和眼界,因為很清楚自己未來要的是什麼,所以對於眼前所吃的苦頭,都能甘之如飴。

自立門戶

前年,劉暢自立門戶,開了餐廳,名叫Serica,就是絲綢之路的Serica,寓意一種探險精神,去做中意料理。劉暢本身做淮揚菜出身,上廚藝學校時曾到過意大利當交換生,後來又在米蘭的Ristorante Tokuyoshi當上副主廚,對意大利飲食文化有相當程度的基礎,做中意fusion,是理所當然。事實上,中菜和意菜具有不少共同特質,flavour profile亦相近,沒有太大的矛盾需要梳理,自然融合沒太大難度,就要看廚師如何發揮創意,在自然融合的層面上再提升,讓人看到、吃到兩大美食文化的交會:形態上、技術上或意念上的結合,都是層次截然不同的事,而形態上的結合是最表面的,比方說,以中式食材煮意粉便是屬於這個範疇。這位年輕廚師的「絲綢之路」是往哪個方向走呢?

 

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