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2021年1月5日

Walter Kei 食家講場

鳳梨小品

2020年是新冠肺炎年,全球疫情肆虐,日子並不好過,埋年結,不單單是負增長,更是畢業出來工作後,遇上最慘烈的一年!近年工作與旅遊有密切關係,超過一年停留在香港,代表工作也快停頓一年。離家工作被飛,每星期單靠寫稿件為生,實在太困難了!後疫情時代,再困難,再可怕,認同與否也要正面去面對。保持元氣,世界再紛亂也可以按自己的步伐去走,今年3月先開始了YouTube頻道,8月份開始運用自己的食物工場,開始生產鳳梨酥!

味道研發

鳳梨酥源自台灣嫁喜龍鳳禮餅之甜味鳳餅,鳳餅用的是雙餡料,鳳梨與冬瓜混合,有甜甜蜜蜜、豐盛年年的意思!鳳梨台語是「旺來」的諧音,冬瓜代表「好年冬」。最初做鳳梨酥,原意是要答謝一些在網上YouTube頻道支持打賞的朋友做回禮,誰知道大家非常喜歡,慢慢演變成為銷售的美食。鳳梨酥在台灣伴手禮市場競爭非常之大,大廠生產,早已經飽和。小品牌人手製造,亦出了很多不同的新口味!既然要製作自己的產品,當然想做一個與別不同的口味,先想過去食過的鳳梨(港稱菠蘿)甜品,如南印度海邊吃過的咖喱香料香辣燒烤。另外,倫敦文華酒店名廚Heston Blumenthal的Dinner有一道低溫慢燒4小時的菠蘿,也有着異曲同工之妙。Heston運用印度香料,肉桂、丁香、香辣餡料做的香辣鳳梨,香味最為獨特。受到名廚啟發,一開始我的思路就是肉桂、丁香與印度香料。肉桂香氣足,是製作糕餅與甜點的天然香氣添加劑。香味獨特帶有甜味的肉桂,一般人以為味道是一樣,其實不同產地也有不同氣味。常見的食用肉桂以種植為主,樹齡愈小,香味就愈薄弱,喜歡印尼原生森林的老樹肉桂,薄荷、檸檬、丁香與橙皮香,細緻繁複。

 

口味研發,不可能一擊即中,肉桂與丁香可以提高鳳梨的酸果香味。鳳梨酥鳳梨餡料是靈魂,內餡酸甜開胃,味道要適中,於是嚴選台中彰化八卦山的土鳳梨。台灣土鳳梨上世紀初由日本人從夏威夷引入耕種,品種經過多次改良優化後,成為適合台灣氣候的品種。八卦山地理條件與夏威夷相近,早上有霧,午後有雨,夜晚陰涼。紅土加上山坡排水,造就鳳梨最佳的天然生長環境。研發是漫長,先搞好餡料味道比例,接着就是酥皮。芝士粉、杏仁粉、牛油、雞蛋與小麥粉比例要適合,做出來的鳳梨酥才鬆化。最後是調校上下爐火、溫度與時間。一盤一盤的鳳梨酥經過反覆測試、丟棄,最後找到最佳的烤焗組合。正式面世前,還要找食物化驗公司計算出營養標籤。如果大家有興趣知多一點,不妨到我的Facebook(Walter KEI)瀏覽一下。

 

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