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2020年12月17日

胡海德 人情味濃

秘製「和牛腹肉封門柳」

一般來說,大家吃封門柳也是在火鍋之中。Hins選用來自澳洲和牛的封門柳作為主菜,主要原因在於物以罕為貴,「每隻和牛只能提供幾公斤的封門柳,位於牛隻中心部分,接近內臟以至肉味非常濃郁。紋理非常分明,外貌上亦能取悅顧客。」主廚為客人奉上牛肉時,認為「生少少」才好吃,同時保持肉質最佳狀態。

其實,選用封門柳對主廚的挑戰非常大。首先,大量筋膜包圍封門柳,廚師先要謹慎的將之完全清除,以免影響口感;另外,肉質結構與其他牛肉部位不同,一層包一層的構造,令熱力難以滲入封門柳之中,烹調時需要更多的細心及耐性:必須將封門柳煎兩次Rest兩次,之後放入焗爐,才能做到外脆內軟多肉汁,因此也比其他菜式更加花費時間精力,Hins的默默付出,受益的正是所有愛創新的食客。

撰文:胡海德

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