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2020年12月17日

胡海德 人情味濃

大坑創意餐館店東 毋懼疫境樹人 力捧天才小廚

我們常問:「人情何價?」對待人與人之間的關係,的確不能以任何實際單位量度,只能以心中最直接感覺判斷。當大家認為事情值得去做,自然不怕艱辛地努力支持維繫,哪怕是疫情嚴重或經濟下滑,依然無怨無懼。

大坑ENVY Restaurant & Bar的兩位老闆,在疫境前路未明下,本已決定結束營業,但因着發現年輕天才廚師,決意咬緊牙關經營下去,讓這位明日廚星在「舞台」發光發亮。

銅鑼灣近在咫尺,更能突顯大坑的安寧平和,成為逃離城市喧鬧的綠洲。傍晚時分的布朗街,位於大坑區最深處,夕陽從低矮的建築物之間穿過,映照着ENVY Restaurant & Bar七彩斑斕的外牆,令人有如置身異國之中。店面雖小,但門外擺放着幾張古典餐桌座椅,熟客就在此時愜意舒暢的享受啤酒,為一整日的辛勞作出完美總結。

由韓家晃(Matthew)與袁嘉雯(Sandy)夫婦合力經營的特色餐廳,目的只為食客提供價廉物美的Tasting Menu,Matthew說:「未開店前,我們喜歡到處試新菜式,不過真正有特色食物,只能在五星級酒店的餐廳出現,價格高昂。因此,我們希望以一個物有所值的價格,提供創意的菜式。」

 

喜歡繪畫、對藝術擁有濃厚興趣的Matthew,離開工作20年的環保事業,開辦餐廳時,就視菜式為藝術創作一樣,「炮製食物與藝術創作兩者存有共同之處,以賣相擺盤為例,足以與創作藝術品相提並論。」菜式的「視覺效果」有別於一般小店的樸素,大量運用食用花作為陪襯。美食上枱,食客即時投下注目禮。

創意及品質,就是Matthew對餐廳食物的要求,也是他給予林梓軒(Hins)設計新菜式時最重要的指示。天才型主廚Hins只有23歲,經過3年地獄般的工作體驗,以及亦師亦友的工作夥伴指導後,如今已成為獨當一面的廚師。設計菜式的原則,就是不斷努力為食物、為菜式找尋令人意想不到的全新出路,「我嘗試『重新演繹』不同食材的組合方式,令菜式的變化更多元化、更富新鮮感。」例如「話梅雞皮」這道餐前小吃,Hins追求有如吃薯片的口感,因此他先除去雞皮下多餘脂肪,經6至7小時風乾,之後才進行烹調過程,最後就能做出又薄又脆的效果。

面對疫情,Matthew於10月份租約期滿時,一度有意把餐廳結業,但因為伙頭小廚神的出現,決定繼續經營下去,「當時因上任廚師決定創業離開餐廳,而Hins之前曾在餐廳兼職,從他的工作表現中觀察,我認為他能勝任主廚職務。Hins創意十足、具獨立處事能力,對食材觸覺極有智慧,我甚至覺得Hins的能力,比某些藍帶廚藝學校畢業的應徵者還要高得多。」喜歡幫助年輕人的Matthew,早前為餐廳命運多晚失眠,但他不希望錯誤決定而埋沒Hins的努力與天份,因此咬緊牙關,與業主續約。

Sandy補充說:「我們幾年來已在餐廳投放大量心血,也與熟客建立關係,彼此間無分你我,我們也不願意放手不幹──這是我們繼續走下去的另一原因。」

因為老闆的決定,Hins不負眾望,為老闆提供更多的驚喜。眼前的甜品「鹹柑桔柚皮雲呢拿雪糕」,Hins為傳統中式食材建立全新定義。眾所周知,製作柚皮食品極度繁複,但Hins卻向難度挑戰,只因對甜品的偏愛:「柚皮味帶苦澀,纖維較多,我先以古法燒烘柚皮,既能保持柚皮原有味道,亦能將其軟化及去除纖維,之後將炭化部分用水清除乾淨,再重複『過水』100次及浸水一整晚以完全清除苦澀味道,完成以上程序後才可入饌。」之後加入Hins精心炮製的鹹柑桔汁及雪糕,柚皮吸收兩者精粹,吃起來就像海綿蛋糕。

分享絕世美酒

提供不同的特色美酒為餐廳的另一吸引之處:每年到日本一次,Matthew與Sandy在旅遊中,也不忘找尋別具特色的佳釀,例如來自日本最古老葡萄酒釀製廠Marquis Winery的柚子白酒,她說:「來自山梨縣甲府地區的Yuzu Wine甘味果實酒。我本身不太喜歡喝甜酒,但試過後,也覺得非常清爽,不會太膩。飯後作為甜品酒品嘗,讓人感覺舒適。」如果還嫌柚子白酒不夠特別,La Tomato應該令人耳目一新,「大家常以為番茄酒與茄汁一樣的濃稠,或者像Bloody Mary的強烈味道,但事實並非如此。酒體以日本產番茄新鮮榨汁混合而成,雖具濃郁番茄香味,但喝起來卻雅淡清新。」餐廳搜羅不同美酒,如顧客揀選享用5-Course Menu,同時也可試試精心安排的Wine Pairing,每道菜式配一款特色佳釀。

對於未來,三人只求維持菜式的創意及品質,不求擴充業務,Matthew說:「就算賺到大錢也不會開分店,因為必然會影響品質。」疫情突然發飆,聖誕節或未有機會品嘗到他們早已安排的聖誕餐單,但希望在明天,他們的美味食物與珍惜客人的情感,總有一天能傳遞大家心中。

撰文:胡海德

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