熱門:

2020年12月11日

大師姐 食家講場

雞的故事 鹽焗雞

孫兒俊俊和女兒已有10個月沒有返回香港,雖然每一天有跟他們FaceTime,但畢竟不是一起見面,當然是非常掛念他們!

本來新加坡與香港的旅遊氣泡會在11月23日開始實施,於是訂了11月28日的機位,先去探望他們,然後一起回港過聖誕節。本來他們會回港3星期一起過聖誕,連忙訂了12月24日與俊俊到Ritz Carlton 的Steiff Teddy Bear下午茶來歡度聖誕,如今已成泡影。

有140年歷史的德國玩具生產商Steiff的泰迪熊世界馳名,工匠手藝精湛,甚有收藏價值,曾屢創拍賣會紀錄!這次Steiff與Ritz Carlton合作做為期一個月具德國色彩的下午茶,本來想與俊俊一起去欣賞各款泰迪熊,可惜他們回不來了,於是上星期與一位好友去試吃,竟有驚喜!特別喜歡他們用朱古力來做的各款甜品,尤其是熱朱古力,經行政總廚Peter Find講解才知道是用了朱古力名牌Valrhona的兩款黑朱古力,怪不得是這樣好飲。

喜慶日子食材

話說回來,當女兒和俊俊說12月中回來3星期,我曾建議做一次家宴請女兒的朋友,是讓俊俊認識婆婆對做家宴的要求,但以目前情況,又要等一陣子了。人老了,每年身體也不一樣,不知道自己還可繼續做多少年家宴。孫兒還小,但也想他多一些認識我這個婆婆,若他未吃過我的家宴,將來有人跟他講起我的家宴,他也不知怎樣搭嘴。

我的家宴多數有一道菜式是用雞來煮的,以前做煙熏雞,亦很喜歡做酸子薑煀雞,但講到做得最多的,必然是鹽焗雞。雞對中國人很重要,尤其是幾十年前,是要喜慶日子才有機會吃到雞。

從小被父母送到叔叔家撫養,直至出嫁。嬸嬸煮餸一流,尤其是鹽焗雞更是一絕,從小便記得鹽焗雞的味道。從未有機會入廚房看嬸嬸怎樣做鹽焗雞,只記得她說是用一支香的時間來焗,做得頗輕鬆的。長大後,曾吃過無數次的鹽焗雞菜式,但沒有一次是令我稱心滿意,很多時雞過熟,肉與骨分離。很多粵菜館也有售賣鹽焗雞,可惜,真正用鹽來將雞焗熟又有多少能做到?過去幾年,怡東酒店還未拆卸前,曾經數次到他們的中餐廳怡東軒品嘗鹽焗雞,是用粗鹽來焗,真的做得不錯。

記得幾年前曾發表過文章講鹽焗雞, 那時候用的熱力是攝氏300度,後來改了,是降到攝氏260度。每次用十斤粗鹽,以前是盡量將粗鹽翻用一次,後來改為每次用新鹽,因焗雞時雞油流出,翻炒鹽時釋出好多煙,是不健康的。我的食譜有一個時間表,焗雞的時間取決於雞的大小。雞早一晚醃,放入雪櫃直至做鹽焗雞前4小時,期間用筲箕蓋着雞。雞最厚的地方是胸部,除了用沙薑粉和鹽搽雞皮和雞肚,特別留少許鹽再搽雞肚內的雞胸部位。

學無止境,最近到一位新朋友家吃晚飯,他做了兩隻鹽焗雞,是用一隻超大中國鑊,一起焗兩隻雞是輕而易舉。這位朋友用香港新鮮雞,每隻重三斤多,比我用的還要大隻。他也是用十斤粗鹽,但已足夠來焗兩隻雞,做出來的效果非常好。他焗雞的時候是開着火的,對時間拿捏得非常準確,雞皮很有鹽香而雞肉嫩滑,真的不錯。吃過朋友的鹽焗雞後再想自己的鹽焗雞版本,於是將焗雞的時間減短4分鐘,幾星期前用新版本來宴客,效果極好。

這晚新朋友眾多,大家賞面地將整隻雞吃掉,除了雞頭和雞尾呢,感謝!以前焗淨重1300克的新鮮雞需要先用細火焗25分鐘,拿出雞,鹽翻炒至攝氏260度,將雞反轉,放入鹽裏,繼續用細火焗22分鐘,現在微調了,只用18分鐘便足夠。

想雞入味需要早一晚醃雞。醃雞材料:大孖牌盤曬生抽2茶匙及淘大金牌老抽1茶匙(用來搽雞皮)、粉紅岩鹽共1¾湯匙(1½湯匙搽雞肚及皮,¼湯匙搽雞肚胸的部分)、玫瑰露酒1茶匙、紹酒2茶匙、薑汁2茶匙、沙薑粉3¼ 茶匙、花椒(土椒)1茶匙。

放入雞肚材料:油1茶匙炒2條拍扁葱白、薑片4片和八角半粒,拍碎。

做鹽焗雞的當日下午從雪櫃將雞拿出,抹走花椒,便可以將雞用兩張浸滿油的沙紙包住,焗鹽焗雞便可以開始了!

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads