2020年12月10日
黃昏有點飢餓,便吃碗雲吞麵療飢。
一般而言,我都先吃麵,再吃雲吞。因為粵式生麵,吃的就是那份「彈牙」口感,麵條在湯水裏泡久了,彈性就打折扣。但雲吞泡久一點也沒問題。
吃完第一隻雲吞,即有無限的失落感,心想,什麼時候和兒子一起自己弄頓雲吞吃──理想的雲吞,也許在商業麵店吃不到。
失望原因在於,其一,雲吞餡用的是海蝦,而非河蝦;其二,雲吞餡只有蝦和一些方魚末,沒有肉。這都不是傳統做法,和兒時的味道記憶不符。
傳統做法是,用河蝦,配之以半肥瘦豬肉。叔叔曾遇廣州麥文記後人,她說她家還有一個秘訣,就是蝦和肉之外,還加了炒香的芝麻和豬油渣研的細末。可以想像,這樣吃起來更香。
蝦仁,當然是河蝦比海蝦好,因為河蝦的纖維較細,吃起來比較嫩滑,所以滬、杭人所用,都是河蝦;廣東人似乎不太講究,什麼蝦也用,但做雲吞,據說以前用的是河蝦,而非今天普遍用的海中蝦切粒。河蝦吃起來,肯定「骨子」一點。
這也許是河蝦在香港並不普遍之故──據我所知,香港賣河蝦的,只有一個商號。每次需用河蝦,兒子都專程開車去買,他們不送貨。
河蝦加半肥瘦豬肉,吃起來口感味道都肯定比只吃蝦仁豐富。可是不知什麼時候開始,雲吞跟蝦餃看齊──過去是「筍尖蝦餃」,蝦仁之外,還有肥豬肉和竹筍嫩尖,現在,也只剩下切細的中蝦;肥豬肉和竹筍都失了蹤。
太多積非成是例子──人們為了經濟和時間效益,犧牲了一些美好的傳統和味道。好些雲吞店舖都打着祖先的名字做生意,他們不是以祖上的智慧為榮嗎?真希望,他們堅守的不止是祖先的名氣,更重要的是:味道。
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