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2020年11月30日

謝嫣薇 食家講場

白松露的最風流吃法?

又到了白松露的季節,每一年的這個時期,有兩家我必定重複拜訪:8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA(簡稱8部半),以及意法小館Neighborhood。

8部半的掌舵人Chef Bombana此時總是特別忙碌,胖胖的身軀靈活穿梭於餐廳裏,一雙摩打手密密麻麻刨個不停──朋友說,如果要吃白松露,但是沒去過8部半打卡,怎算吃過白松露?可見8部半+Bombana+白松露是個鐵三角組合,但也無可否認,8部半口感特佳、滋味深邃的手做意粉,配上白松露就是「金風玉露一相逢」的組合了。

8部半以外,Neighborhood以雞湯煮過的手做天使麵配上白松露,是簡單極致的代表作,條條如銀絲般的麵條綑上白松露以後,松露的強烈香氣與麵條的蛋香、雞湯味難捨難離地糾纏在一起,美味極了!

配中菜妙作

近年不少高級中餐廳都會以白松露入饌,坦白說中菜並非款款都適合配上白松露,有時候實在太刻意、太造作了。我試過中菜配白松露的擊節例子有二:新榮記的「家常蘿蔔片」,大師姐形容這很可能是全港做得最好的白蘿蔔菜式,我覺得即使不中亦不遠矣。新榮記用的是高山白蘿蔔,因土壤及氣候關係,味道額外香甜,質感又無渣,所以簡簡單單以醬油、一點米酒來燜煮,就已經又軟身又入味,好吃得很。有一次,我們突發其想,不如試試刨上白松露?意外發現,白松露氣息與這個白蘿蔔的清甜、醬油的鹹及豆香和甜味碰在一起,分外匹配,特別是白松露溶入混合了蘿蔔糖份的醬油汁,再配上松露片一起入口,好像在吃白松露白蘿蔔open sandwich 一樣,很是惹味,叫人停不下來。

推上另一峰

另外,有位朋友天才般的想法,也把白松露的美味及美妙推上另一個高峰:那就是「滑蛋蝦仁河」,再刨上白松露!雞蛋和白松露本來就天生一對,但原來滑蛋蝦仁的芡汁、河粉與白松露之間也有妙不可言的化學作用:兩者的油潤令白松露的香氣更突出一些,而河粉的質感滑溜恰好與白松露又更能融為一體。這個組合的美味實在太有驚喜,比起許多Pasta配白松露的效果是有過之而無不及。

友人F小姐雖然沒有一起享用這一道,但她一看我貼出的美食照片,馬上心意神會地說:「中菜實在有太多菜式的底味都是肉味或火腿味,可能會跟白松露互相競爭,效果不佳。但雞蛋、河粉的組合就像Pasta一樣,蛋白質、澱粉質和白松露之間總有火花! 」

說得實在太對了,而火花的強弱,就視乎成份而定吧!

 

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